TART DI HALLOWEEN 🦇

Non sono una grande fan di Halloween, ma avevo comprato uno stencil perfetto per un dolce a tema, mi dispiaceva non utilizzarlo perciò ho fatto questa crostata che alla fine è venuta proprio buona! Ho provato a fare un frangipane che rimanesse umido grazie alla zucca, e devo dire che sono soddisfatta del risultato! Se poi festeggerete Halloween, questa crostata direi che è perfetta da condividere.

Buona lettura!

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DOSI PER DUE TART DA 18 CM DI DIAMETRO

FROLLA CACAO E MANDORLE:

• 110 g di burro
• 80 g di zucchero a velo
• 50 g di uovo
• 30 g di polvere di mandorle
• 15 g di cacao
• 210 g di farina 00

In planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto. Aggiungere il pizzico di sale e le polveri precedentemente setacciate in due volte, lavorando poco e velocemente la frolla. Una volta che l'impasto risulta sbricioloso, versarlo sulla spianatoia e compattarlo velocemente con le mani per formare un panetto compatto.
Fare riposare il panetto di frolla almeno una notte in frigorifero avvolto da pellicola.
Una volta riposato, stendere la frolla ad uno spessore di circa 0.2 cm e porre il tutto all'interno dello stampo microforato, su tappetino microforato. Porre il tutto in frigorifero mentre si prepara la crema frangipane.

CREMA FRANGIPANE ZUCCA, CACAO E MANDORLE:

• 100 g di mandorle tritate
• 8 g cacao amaro in polvere
• 70 g purea di zucca cotta al vapore
• 50 g uovo
• scorza di 1/2 arancia
• 1 cucchiaio di amaretto di Saronno
• 70 g zucchero di canna grezzo
• 1 pizzico di sale

Cuocere la zucca a vapore, schiacciarla con una forchetta e lasciarla completamente raffreddare.

Tritare la mandorle in un mixer tritatutto e mescolarle insieme al cacao amaro in polvere. 

In una ciotola mescolare uovo e zucchero.

Aggiungere la purea di zucca, l'amaretto, la scorza d'arancia e il sale.

Infine aggiungere mandorle e cacao.
Porre in sac a poche con bocchetta liscia.

MOUSSE FONDENTE:

• 2 g gelatina 200 Bloom
• 70 g cioccolato fondente al 70%
• 50 g latte intero
• 5 g zucchero
• 10 g tuorli
• 140 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde o bagnomaria.

Scaldare in un pentolino il latte senza fargli raggiungere il bollore. A parte mescolare insieme con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero. Versarci sopra il latte tiepido, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco mescolando la crema con una marisa fino al raggiungimento degli 83°C.

Strizzare la gelatina e porla a sciogliere nella crema inglese calda. Versare poi il tutto sul cioccolato emulsionando con la marisa fino a che non si formerà una crema liscia.

Quando il composto avrà raggiunto i 40°C aggiungervi a mano con una marisa la panna semi montata, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare la mousse.
Colare la mousse all'interno dello stampo in silicone e porre a congelare.

CHANTILLY GIANDUIA:

• 75 g panna intera
• 8 g sciroppo di glucosio
• 127 g cioccolato gianduia
• 217 g panna fresca
• 1.5 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato e porlo in una ciotola.
In un pentolino portare a bollore la panna insieme al glucosio. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata mescolando per per scioglierla.
Versare il tutto sul cioccolato tritato ed emulsionare con il minipimer fino a creare un composto liscio.
Unire il resto della panna fredda, mescolare bene e riporre in frigorifero a riposare per almeno una notte con pellicola a contatto.
Al momento dell'utilizzo, montare la chantilly ed utilizzare in sac a poche.

NAPPAGE NEUTRO:

• 100 g acqua
• 100 g zucchero
• 5 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.

In un pentolino porre l'acqua e lo zucchero. Mescolare e portare sul fuoco fino a 103°C.

Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.

Fare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico, e utilizzare l'indomani sciogliendo la glassa fino alla temperatura di 30/32°C.

ALTRI INGREDIENTI:

• pipistrelli in cioccolato
• foglie d'oro alimentare
• fiori eduli
• spray effetto velluto marrone

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare la crostata in questo modo: stendere la frolla e foderare gli anelli microforati. Farcire con una spirale di frangipane zucca e mandorle e cuocere su tappetino microforato e teglia microforata a 180°C per circa 20/25 minuti. Sfornare e fare raffreddare.
Una volta che il disco di mousse al cioccolato sarà congelato, sformarlo dallo stampo e con l'aiuto di uno spray effetto velluto marrone decorare la superficie con lo stencil a forma di pipistrelli.

Scaldare poi il nappage fino a 30/32°C e glassarlo. Porlo al centro della crostata. Montare la chantilly e porla in sac a poche con bocchetta a goccia e decorare i lati della crostata a piacere.

Finire di decorare con pipistrelli in cioccolato, punti luce di oro alimentare e fiorellini eduli.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.

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