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DOSI PER 8 HARMONY
BISCUIT ALLA MANDORLA E FARINA DI CASTAGNE:
- 95 g burro
- 105 g zucchero a velo
- 28 g polvere di mandorle
- 70 g uova
- 28 g latte
- 63 g farina 00
- 63 g farina di castagne
- 4 g lievito per dolci
Nella planetaria con il gancio a foglia lavorare il burro pomata e lo zucchero a velo. Aggiungere a filo l'uovo, farlo assorbire al composto, poi il latte. Infine aggiungere tutte le polveri precedentemente setacciate insieme. Cuocere in uno stampo da 22 cm di diametro a 170°C per circa 20/25 minuti, forno statico. Fare raffreddare.
CREMOSO AI MARRONI:
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 100 g panna fresca
- 17 g tuorlo
- 15 g zucchero semolato
- 100 g crema di marroni
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte mescolare insieme tuorli e zucchero, e scaldare la panna. Versare quest'ultima sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco portando il tutto alla temperatura di 83°C.
Aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare per farla sciogliere, poi versare il tutto sulla crema di marroni. Mescolare bene per creare un composto liscio.
BAVARESE ALLA VANIGLIA E RUM:
- 100 g panna
- 28 g zucchero
- 40 g tuorlo
- semi di 1 baccello di vaniglia
- 8 g gelatina 200 Bloom
- 42 g Rum
- 400 g panna
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino scaldare la panna. A parte mescolare insieme tuorlo, zucchero e semi di vaniglia.
Versare la panna calda sul composto di tuorli, mescolare bene e riportare sul fuoco mescolando fino alla temperatura di 84°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, facendola sciogliere bene.
Aggiungere poi il Rum e, una volta che la crema raggiungerà i 32°C, aggiungere la seconda parte di panna semi montata.
ALTRI INGREDIENTI:
- spray effetto velluto bianco
- foglie d'oro alimentare
- marron glacé
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Colare il cremoso ai marroni in uno stampo da inserto e congelare.
Versare la bavarese all'interno degli stampi monoporzione fino a riempire poco più della metà degli stampi e con l'aiuto di una spatolina spatolarla su tutto il bordo interno dello stampo in modo che aderisca bene ad esso. Sformare gli inserti di cremoso ai marroni e porli al centro di ciascuna monoporzione.
Aggiungere altra bavarese e infine chiudere le monoporzioni con il dischetto di cake alle mandorle e castagne. Livellare bene e porre il tutto a congelare.
Una volta congelate, sformare le monoporzioni e spruzzarle con lo spray effetto velluto bianco. Finire di decorarle con un marron glacé e un punto luce di oro alimentare.
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