TORTA GIANDUIA.

Ogni volta che una torta mi riesce tale a quale a come ce l'avevo in testa sono sempre molto felice. E in questo caso possiamo vederla come una specie di transazione dai colori estivi a quelli autunnali, da ora in poi solo dolci con colori caldi che ricordano quello delle foglie per strada, delle pigne cadute e delle zucche.
Il gusto è classico e per amanti del cioccolato: d'altronde chi non lo è? 
Fra l'altro questo è il primo post che scrivo con addosso una felpa, sono molto felice! 
Spero che anche voi lo leggiate con una felpa addosso.

Buona lettura!

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DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO.

GLASSA AL GIANDUIA (AL LATTE):

• 75 g d'acqua
• 150 g di zucchero semolato
• 150 g di sciroppo di glucosio
• 100 g di latte condensato
• 10 g di gelatina in fogli da 2 g l'uno 
• 150 g di cioccolato gianduia al latte (potete sostituirlo anche con cioccolato al latte 38%)

Idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino porre l'acqua, lo zucchero e farlo sciogliere dolcemente. Aggiungere poi lo sciroppo di glucosio e portare lo sciroppo a 103°C. Aggiungere il latte condensato e la gelatina ben strizzata. Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde. Mixare con un mixer ad immersione per rendere il tutto omogeneo. Porre a riposare n frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

BISCUIT ALLA NOCCIOLA:

• 63 g zucchero
• 40 g tuorlo
• 100 g uova
• 60 g albumi
• 50 g zucchero
• 125 g farina 00
• 63 g polvere di nocciole

Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di nocciola). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Rivestire una teglia (io ho usato una teglia da 45 x 37 cm) con della carta da forno e stenderci il composto, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con l'arrotolato su un altro fogli di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato. Una volta raffreddato, coppare due cerchi da 20 cm ciascuno, e porli nella pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.

CREMOSO ALLA NOCCIOLA:

• 180 ml panna
• 40 g zucchero
• 60 g tuorlo
• 50 g pasta nocciole
• 4 g gelatina

Idratare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 3 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senzafarla bollire e a parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero. Versare il latte sul composto, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 82°C, mescolando in continuazione con una marisa.

Aggiungere alla crema inglese la gelatina ben strizzata e versare il tutto sulla pasta di nocciole.
A questo punto prendere l'anello da inserto e foderarne la parte sotto con della pellicola trasparente in modo da sigillarlo. Porre sulla base un disco di biscuit e versarci sopra il cremoso intiepidito per formare circa 1 cm di altezza. Fare rapprendere per una mezz'ora in frigorifero e congelare.
Conservare il resto del cremoso in una ciotola in frigorifero, servirà per la decorazione sopra.

MOUSSE LEGGERA AL CIOCCOLATO FONDENTE:

• 150 g latte intero
• 175 g cioccolato fondente 70%
• 3 g gelatina
• 300 panna montata

Idratare la gelatina. Bollire il latte e scioglierci la gelatina ben strizzata. Versare il liquido caldo sul cioccolato tritato sino ad ottenere una ganache liscia e omogenea. Quando la ganache avrà raggiunto i 40°C aggiungere la panna montata e amalgamarla poco alla volta al composto aiutandosi con un frusta a mano.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie d'oro qb
• lamponi e ribes freschi
• dischetti di cioccolato fondente
• cremoso avanzato
• nocciole qb

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta eseguite tutte le componenti del dolce assemblarlo in questo modo: prendere l'anello (vi consiglio di porre l'anello per una mezz'ora in frigorifero prima di usarlo, in modo che sia ben freddo) e foderarlo con la pellicola trasparente in modo da sigillarne la base che andrete a poggiare su una teglia. Foderarne poi i bordi con dell'acetato. Colare per poco più di 2/3 la mousse al cioccolato, estrarre l'inserto e porlo all'interno dell'anello. Spingerlo leggermente con la mano in modo da assestarlo bene. Finire di riempire con la mousse avanzata e poggiare il secondo disco di biscuit che andrà a comporre la base del dolce. Livellare bene e congelare. Scaldare la glassa a microonde e portarla a 33°C. Estrarre la torta congelata dall'anello e glassarla. Finire di decorare con cremoso alla nocciola, dischi di cioccolato fondente, lamponi freschi, foglioline d'oro e ribes.