La prima ricetta del 2020 buon anno a tutti! Anche se ormai Natale e Capodanno sono passati, ci resta ancora l'Epifania come termine ultimo per realizzare qualche dolce festoso. Questo tronchetto è perfetto per queste occasioni invernali, perché ha al suo interno cioccolato fondente e marroni, che sono quasi sempre fra i protagonisti delle feste. E' davvero molto buono!
Lo stampo che ho utilizzato è della Silikomart. Non ho purtroppo uno stampo ad inserto che possa andare bene, però mi sono comunque arrangiata lo stesso.
E' piaciuto molto a tutti, perciò ho pensato di utilizzarlo come prima ricetta dell'anno, perché è venuto davvero molto carino, quasi esattamente come ce lo avevo in testa.
Auguro un anno pieno di cose dolci e buone a tutti coloro che leggono e provano ciò che propongo qui dentro.
Buon anno a tutti e buona lettura!
(Potete usarlo con o senza tappetino effetto legno. In questo caso io l'ho usato senza).
GLASSA BIANCA:
- 88 g sciroppo di glucosio
- 88 g zucchero semolato
- 145 g panna
- 45 g cioccolato bianco
- 6 g colla di pesce
- 4 g biossido di titanio
Far bollire la panna con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero. Togliere dal fuoco e versare sul cioccolato bianco precedentemente tritato ed emulsionare bene. Aggiungere infine la gelatina precedentemente idratata e ben strizzata e il biossido di titanio. Mixare perfettamente e raffreddare per una notte. Utilizzare alla temperatura di 30°C.
FROLLA AL PISTACCHIO:
- 150 g burro salato
- 125 g zucchero a velo
- 45 g uovo (1 uovo piccolo)
- 60 g polvere di pistacchio
- 250 g farina 00
Lavorare in planetaria il burro lasciato 20 minuti a temperatura ambiente con lo zucchero. Una volta amalgamati gli ingredienti aggiungere l'uovo e farlo assorbire bene all'impasto. Infine aggiungere le polveri (farina e polvere di pistacchio) lavorando l'impasto velocemente per brevissimo tempo, in modo che non si riscaldi troppo. Lasciare riposare la frolla per una notte in frigorifero.Una volta realizzata e fatta riposare, stendere la frolla ad un'altezza di 0.3 cm e copparla della stessa forma dei lati del tronchetto, solo un pelo più grande. Io ho realizzato con la carta un taglia biscotti prendendo le misure dei lati del mio stampo del tronchetto, e tagliando la frolla aiutandomi con il coltello.Cuocere a 180°C per circa 12/14 minuti, forno statico.
ARROTOLATO AL CACAO:
- 80 tuorli
- 32 g zucchero
- 6 g miele
- 80 albumi
- 48 g zucchero
- 40 g farina
- 8 cacao
In planetaria o in una ciotola montare i tuorli insieme allo zucchero e al miele. In un'altra ciotola montare gli albumi fermi con l'altra quantità di zucchero. Setacciare insieme le polveri (cacao e farina). Amalgamare gli albumi a mano mescolando da basso verso l'alto al composto di tuorli. Infine aggiungere le polveri poco alla volta, continuando a mescolare con una marisa dal basso verso l'alto. Foderare una teglia di x e versare l'arrotolato livellandolo bene. Preriscaldare il forno a 200°C statico, e cuocere poi a 180°C per circa 10/12 minuti. Appena sfornato l'arrotolato toglierlo dalla teglia e poggiare capovolgerlo su un foglio di carta forno precedentemente cosparso con dello zucchero semolato. In questo modo non si seccherà. Mantenerlo così fino al momento dell'utilizzo.
CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE CON PISTACCHI E MARRON GLACE':
- 233 g panna
- 100 g latte
- 73 g tuorli
- 43 g zucchero
- 1/2 vaniglia
- 133 g cioccolato fondente 70%
- pezzetti di marron glacé
- granella di pistacchio
Con i primi 5 ingredienti formare una crema inglese: mescolare insieme i tuorli, lo zucchero e i semi della vaniglia. A parte far scaldare il latte insieme alla panna fino a che non saranno caldi ma non bollenti. Versarli sopra al composto di tuorli e zucchero, e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino a che la crema non avrà raggiunto la temperatura di 83°C. Versare la crema inglese calda sul cioccolato fondente precedentemente tritato. Mescolare bene fino a che non si formerà una crema liscia.
MOUSSE AI MARRONI:
- 250 g crema di marroni
- 4 g gelatina
- 220 g panna
Porre i fogli di gelatina in acqua fredda. Scaldare in un pentolino la crema di marroni, e farci sciogliere la gelatina idratata. Semi montare la panna ed aggiungere la crema di marroni.
ALTRI INGREDIENTI:
- Lamponi e ribes qb
- Meringhette e pezzi di macarons qb
- Pistacchi qb
- Dischetti di cioccolato qb
- Foglie d'oro qb
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Per l'inserto al cioccolato fondente: se avete lo stampo inserto del tronchetto usate quello per colare il cremoso, perché in questo modo una volta tagliato sarà sicuramente più bello da vedere. Io non ce l'avevo perciò ho fatto così: ho colato il cremoso nello stampo del tronchetto. Ho livellato e inserito la granella di pistacchio e i pezzetti di marron glacé. Poi ho tagliato l'arrotolato al cacao della dimensione giusta e l'ho adagiato sopra facendo una leggera pressione per posizionarlo bene. Ho congelato. Una volta congelato, l'ho sformato dallo stampo e avvolto nella pellicola trasparente, lasciandolo in congelatore fino al momento dell'utilizzo.
Per il tronchetto: Una volta fatta la mousse ai marroni, colarne 3/4 dentro allo stampo. Prendere l'inserto congelato e posizionarlo al centro dello stampo, premendo fino a farlo affondare un po' all'interno di esso, in questo modo sarà nel mezzo. Finire di colare la mousse ai marroni, porre poi un altro strato di arrotolato al cacao precedentemente tagliato della dimensione giusta, fare un po' di pressione per metterlo in posizione e livellare la mousse in eccesso per rendere la base del dolce dritta e ben liscia. Congelare.
Una volta congelato, scaldare la glassa bianca a 30°C, sformare il tronchetto e glassarlo. Porre ai lati di esso i due gusci di frolla al pistacchio, infine decorare a piacere. Io ho utilizzato lamponi, ribes, dischetti di cioccolato, meringhette, pezzetti di macaron, pistacchi tostati e foglie d'oro.
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