E, dato il colore e il mese in cui siamo, non potevo non dedicarli alla prevenzione. E' un tema molto delicato e personale, ma ci riguarda tutti, anche se non ci è mai capitato nulla. Bisogna aiutare la ricerca, perciò se vi va potete guardare qui sul sito della fondazione Veronesi e donare la cifra che volete fino al 10 novembre. Vi lascio anche il sito dell'AIRC, e quello della LILT, altri siti in cui potete donare.
Con questa dose usciranno circa 25/30 bignè, ma dipende dalla grandezza in cui li fate. I miei erano un po' più grandi del normale perché volevo fare delle monoporzioni, e me ne sono usciti 25.
Buona lettura!
DOSI PER CIRCA 25 BIGNE' MONOPORZIONE.
PER LA BASE DI FROLLA ALLA VANIGLIA:
- 150 g burro
- 125 g zucchero a velo
- 1 uovo piccolo
- 1/2 bacca di vaniglia
- 1 pizzico di sale
- 250 g farina 00
Tirare fuori il burro 10 minuti prima di fare l'impasto. Tagliarlo a pezzetti e porlo nella planetaria insieme allo zucchero a velo, al pizzico di sale e alla vaniglia. Iniziare a lavorare il tutto con il gancio a foglia/scudo, e non appena si sarà amalgamato aggiungere l'uovo precedentemente sbattuto. Farlo assorbire bene all'impasto, ed infine aggiungere la farina. Lavorare l'impasto poco e velocemente, in modo che il burro non si scaldi e non diventi troppo elastico. Piuttosto lasciarlo sbriciolato, versarlo sopra ad un tagliere e compattarlo con le mani. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno 8 ore.
PER IL CRAQUELIN:
- 50 g burro
- 60 g zucchero di canna
- 70 g farina 00
- colorante alimentare liposolubile color borgogna qb
Tirare fuori dal frigorifero il burro almeno 30/40 minuti prima di eseguire l'impasto. Tagliarlo a cubetti e porlo in una ciotola insieme allo zucchero di canna e il colorante alimentare. Quando saranno bene amalgamati, aggiungere la farina e formare un panetto. Porlo in mezzo a due fogli di carta forno e stenderlo ad un'altezza di 1 cm. Porlo in frigorifero a riposare almeno 8 ore.
PER I BIGNE':
- 65 g latte intero
- 65 g acqua
- 50 g burro
- 1 pizzico di sale
- 1/2 cucchiaino di zucchero
- 75 g farina
- 110 g uova (2 uova medio/grandi)
In un pentolino porre il latte, l'acqua, il burro tagliato a pezzetti, il sale e lo zucchero. Portare a bollore, spegnere e aggiungere la farina tutta insieme. Mescolare con un mestolo e riporre nuovamente sul fuoco a cuocere per qualche minuto, finché la polentina non si staccherà bene dai lati del pentolino. A questo punto porre a raffreddare in planetaria con il gancio a foglia/scudo, facendo girare la planetaria a velocità minima, in modo che raffreddi velocemente. Quando si sarà intiepidita, aggiungere poco alla volta le uova precedentemente sbattute insieme. E' importante pesarle e aggiungerle poco alla volta, perché in base a tante varianti potrebbero servire tutte, potrebbero avanzarne un po', o l'impasto potrebbe richiederne ancora un po'. Nell'ultimo caso però, aggiungere solo un po' di albume.
Per capire quando l'impasto è pronto, bisogna vedere se, cadendo dal gancio della planetaria, forma il classico "fazzoletto". Se non li avete mai fatti, vi consiglio di guardare qualche video su Youtube, vi aiuterà a capire meglio.
Una volta pronto, porre l'impasto in una sac a poche con bocchetta liscia, e formare i bigné sulla teglia precedentemente unta o, se ce lo avete, vi consiglio di utilizzare il tappetino microforato della Pavoni, che aiuta a conferire una cottura molto uniforme.
A questo punto tirare fuori il craquelin e coppare dei dischetti da porre sopra ogni bigné.
Preriscaldare il forno a 200°C ed infornare per 10 minuti, poi abbassare il forno a 180°C per altri 10 minuti, forno ventilato.
PER LA NAMELAKA AI FRUTTI ROSSI.
- 50 g latte intero
- 2 g gelatina in fogli
- 10 g acqua
- 100 g cioccolato bianco
- 100 g panna fresca
- 30 g polpa di frutti rossi
Idratare la gelatina in acqua fredda. Frullare e passare la polpa di frutti rossi, per togliere i semini e ripesarla per accertarsi che sia 30 g. Tritare il cioccolato bianco e fonderlo a microonde. Portare a bollore il latte e aggiungere la gelatina idratata precedentemente ben strizzata. Aggiungere il latte in 3 volte al cioccolato, mescolando bene con una marisa per farlo assorbire. Aggiungere la polpa di frutti rossi, ed infine la panna liquida fredda. Colare 3/4 di namelaka in semisfere piccole e congelarle. La restante porla in una ciotola e farla addensare in frigorifero.
PER LA CHANTILLY AL PISTACCHIO:
- 400 ml panna fresca
- 60 g zucchero a velo
- 40 g pasta di pistacchio
Montare la panna insieme allo zucchero a velo e alla pasta di pistacchio. Quando il composto sarà ben montato, porlo in una sac a poche con bocchetta a stella.
ALTRI INGREDIENTI:
- pistacchi salati qb
- fiori eduli qb
- confettura di frutti rossi qb
- lamponi qb
- foglie d'oro qb
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Quando la frolla sarà pronta, stenderla ad un'altezza di 0.3 cm e copparla con un taglia biscotti di un diametro poco più grande rispetto al fondo dei bignè che saranno già cotti. Cuocere a 180° per circa 12 minuti, forno statico. Tagliare poi tutte le parti superiori dei bignè, prendere le mezze sfere di namelaka congelate e porle dentro ad ogni bignè. Una volta cotte e raffreddate le basi di frolla, prendere ogni disco e porre al centro un po' di confettura di frutti rossi, in modo che i bignè che saranno posizionati sopra di essi non si stacchi dalla base. Una volta posizionati tutti i bigné sui dischi, decorare con la crema chantilly al pistacchio e richiudere con la parte superiore tagliata. A questo punto potete decorare come volete. Io, in particolare, ho fatto dei dischetti di cioccolato fondente e, aiutandomi con la namelaka avanzata in frigorifero, li ho attaccati alla parte superiore. Ho finito il tutto decorando con un ciuffo di namelaka, mezzo lampone, foglie d'oro e fiori eduli. Poi ho decorato la parte centrale del bignè con pezzetti di pistacchio salato.
Posta un commento