TORTA GLASSATA ALLO ZABAIONE E NOCCIOLE.

L'autunno è imminente. La sentite l'arietta più fresca, la pioggerellina insistente, il sole che tramonta prima, il raffreddore dietro l'angolo? E' già giunta l'ora di fare provviste di adipe per l'inverno, che non vi voglio sciupati. E mia nonna sostiene che quest'anno ci sarà un inverno rigido, perché il tramonto dell'ultima domenica di agosto è stato nuvoloso, o una roba simile. Questo indicherebbe l'arrivo di un inverno rigido. Spero vivamente che si sbagli, a me il freddo piace, ma con moderazione.
Quindi ho deciso che è giunto il momento di ricominciare a fare dei dolci belli sostanziosi (come se quelli fatti fino ad ora siano stati light!), ed ecco qua questa tortina. Io l'ho fatta veramente molto piccola, e mi sono avanzate tutte le preparazioni, con cui sono andata a realizzare anche delle monoporzioni. Questo per dire che potete anche fare le stesse preparazioni in forme diverse, come preciso sempre. O che potete fare una torta di massimo 20 cm di diametro, con queste dosi.

Buona lettura!

DOSI PER UNA TORTA DI 20/22 CM DI DIAMETRO.

LO STAMPO IN SILICONE LO TROVATE CLICCANDO QUI.

PER LA GLASSA AL CACAO LUCIDA:

• 210 g zucchero
• 75 g acqua
• 70 g cacao amaro
• 145 g panna
• 8 g gelatina in fogli

Idratare la gelatina in acqua fredda. Porre lo zucchero e l'acqua in un pentolino e portarli a 103°C. Setacciare il cacao e unirlo allo sciroppo, fuori dal fuoco, lavorando con una frusta. Scaldare la panna e scioglierci dentro la gelatina. Aggiungerla infine allo sciroppo. Porre a riposare almeno una notte in frigorifero. Al momento dell'utilizzo scaldare la glassa a microonde ed utilizzarla alla temperatura di 35°/37°C.

PER L'ARROTOLATO AL CACAO:

• 4 uova
• 120 g zucchero semolato
• 100 g farina 00
• 20 g cacao amaro

Dividere i tuorli dagli albumi. Montare questi ultimi a neve e porli in frigorifero. Montare poi i tuorli con lo zucchero semolato. Aggiungere le polveri (farina + cacao) precedentemente setacciate insieme, alternandole agli albumi. Foderare una teglia con la carta da forno ed infornare il rotolo a 180° per circa 10/12 minuti. Sfornare e capovolgere l'arrotolato su un foglio di carta forno cosparso con un po' di zucchero semolato, così non si seccherà.

PER IL CREMOSO ALLA NOCCIOLA:

• 180 ml panna fresca
• 30 g zucchero
• 40 g di tuorlo
• 40 g pasta di nocciole
• 3 g gelatina in fogli

Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero. Scaldare la panna e versarla sul composto di tuorli e zucchero. Riporre sul fuoco e portare a 83°C. Togliere dal fuoco ed aggiungere la pasta di nocciole e la gelatina ben strizzata.

PER LA BAVARESE ALLO ZABAIONE:

• 60 g tuorli
• 60 g zucchero semolato
• 85 g marsala
• 4 g gelatina
• 250 ml panna da montare

Idratare la gelatina in acqua fredda. Mescolare insieme tuorli e zucchero. Scaldare il marsala e versarlo sul composto di tuorli e zucchero. Riporre sul fuoco e portare a 85°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ben strizzata. Una volta che il composto arriverà ai 33°C, semi montare la panna e amalgamarla alla crema aiutandosi con una marisa per non smontare il composto.

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Coppare 2 dischi di diametro un pelo inferiore rispetto all'anello o stampo che andrete ad utilizzare per montare la torta. In questo modo non saranno visibili dall'esterno. Porre nell'anello (foderatelo sotto con della pellicola trasparente, così non avrete problemi di perdite!) più piccolo di diametro uno dei due dischi; colare il cremoso alla nocciola e porre sopra l'altro disco. Congelare. Una volta congelato, estrarre l'inserto e porlo al centro dell'anello più grande. Colare la bavarese allo zabaione facendo attenzione a livellarla bene, dando dei colpetti per farla aderire per bene, ma facendo sempre attenzione a non farla fuoriuscire. Per una maggiore sicurezza io metto sempre un po' prima gli anelli che dovrò utilizzare nel freezer, in modo che quando la bavarese andrà a contatto con la superficie si raffredderà e solidificherà subito.

Congelare. Scaldare la glassa fino a 35°C e glassare. Decorare con nocciole tagliate a metà e foglie d'oro.