Sinceramente arrivo alla fine di quest'anno talmente provata che l'unica cosa che riesco a chiedere all'anno nuovo è questa. Non chiedo altro che una tregua, dai guai, dalle cose brutte, dalle cose improvvise. Vorrei essere avvisata per tempo anche se spesso non si può essere avvisati per tempo.

Questo è l'ultimo dolce del 2025, perciò vi auguro una serena fine di anno e un sereno inizio vicino alle persone che amate.

Ci vediamo l'anno prossimo!

Buona lettura.

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DOSI PER UNA TORTA PLISSEE

• 63 g marsala
• 63 g zucchero
• 63 g tuorli
• sami di 1/2 bacca di vaniglia
• scorza di 1/2 limone
• 7 g amido di riso

Scaldare il marsala fino a 80°. Mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero, amido, limone e vaniglia. Versare poco alla volta il marsala sul composto di tuorli, e rimettere il tutto sul fuoco, mescolando con la frusta fino a che non si sarà rappreso. Fare raffreddare in un contenitore con pellicola a contatto.

CREMOSO FONDENTE:

• 50 g panna fresca
• 50 g latte intero
• 20 g tuorlo
• 10 g zucchero semolato
• 40 g cioccolato fondente 70%

Pre sciogliere il cioccolato fondente a microonde.
Scaldare panna e latte, e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero.
Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare il tutto e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C.
Versare la crema sul cioccolato e mixare con un minipimer fino ad ottenere una crema liscia. Lasciare raffreddare in un contenitore con pellicola a contatto.

• 56 g acqua
• 56 g zucchero
• 64 g tuorlo
• 5.6 g gelatina 200 Bloom
• 24 g latte
• 200 g mascarpone
• 200 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Con i primi due ingredienti formare uno sciroppo. Versarlo sul tuorlo e cuocere fino agli  85°C mescolando con una marisa per evitare che si formino grumi. Porre la crema in una ciotola e aggiungere la gelatina ben strizzata.
A parte mescolare il latte con il mascarpone per renderlo morbido. Montare la panna a lucido (semi-montare). Aggiungere la crema inglese al mascarpone. Una volta che il composto sarà leggermente sotto i 30°C aggiungere la panna semi montata mescolando con una marisa per non smontare il composto.

GLASSA A SPECCHIO FONDENTE:

• 133 g zucchero semolato
• 133 g sciroppo di glucosio 60 DE
• 70 g acqua
• 89 g latte condensato
• 133 g di cioccolato fondente
• 8 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre lo zucchero, l'acqua e lo sciroppo di glucosio e portare il tutto a 103°C.
Togliere dal fuoco e versare sul latte condensato. Aggiungere poi la gelatina, e infine versare il tutto sul cioccolato fondente precedentemente tritato. Aspettare un istante e frullare il tutto col minipimer.
Porre a riposare in un contenitore ermetico in frigorifero per almeno una notte.
Usare a 32/34°C.

• disco di pandoro
• biscottini di frolla (ricetta qui)
• girotorte in cioccolato fondente
• foglie d'oro alimentari
• spray effetto velluto marrone

Ma cosa sta succedendo a questo Natale? La scorsa settimana ho realizzato delle palline che in realtà erano delle renne Rudolph, questa volta tocca ai tronchetti che in realtà sono delle crostatine!

Le stesse decorazioni in cioccolato le avevo già fatte due anni fa per la realizzazione di questo tronchetto, a me piacciono sempre tanto perché ricordano proprio delle scaglie tipiche dei tronchi.

Buona lettura!

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• 167 g burro salato
• 140 g zucchero a velo
• 50 g uovo
• 67 g polvere di noci pecan
• 280 g farina 00

Lavorare in planetaria il burro lasciato 20 minuti a temperatura ambiente con lo zucchero. Una volta amalgamati gli ingredienti aggiungere l'uovo e farlo assorbire bene all'impasto. Infine aggiungere le polveri (farina e polvere di noci pecan) lavorando l'impasto velocemente per brevissimo tempo, in modo che non si riscaldi troppo. Lasciare riposare la frolla per una notte in frigorifero.

IMPERMEABILIZZAZIONE FROLLA:

• 1 tuorlo 
• 5 g panna fresca

Mescolare insieme i tuorlo e panna.

COMPOSTA DI PERE:

• 170 g di purea di pere
• 13 g di succo di limone
• 33 g di zucchero
• 4 g di pectina NH
• 70 g brunoise di pere
• Rum qb

Come prima cosa tagliare a brunoise la pera e farla macerare per circa 1 ora nel Rum.
In un pentolino porre la purea di pere con il succo di limone a scaldare. Mescolare insieme zucchero e pectina, quindi aggiungere il tutto alla purea. Cuocere a fuoco basso mescolando fino a quando non inizia a bollire. Da quel momento cuocere per due minuti.
Aggiungere la brunoise macerata nella composta e mescolare.

CREMOSO AL PRALINATO:

• 2 g gelatina 200 Bloom
• 100 g panna fresca
• 20 g tuorlo
• 15 g zucchero a velo
• 60 g pralinato

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme tuorlo e zucchero a velo. In un pentolino scaldare la panna e versarla sul composto di tuorli, poi riporre il tutto nuovamente sul fuoco mescolando fino a raggiungere la temperatura di 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Infine versare il tutto sul pralinato e mixare con il minipimer.
Lasciare leggermente intiepidire.

• 1.5 g gelatina 200 Bloom
• 120 g cioccolato Dulcey
• 260 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Pre sciogliere il cioccolato a microonde.
Portare la panna a bollore, togliere dal fuoco ed aggiungervi la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare la panna calda sul cioccolato e mixare con un minipimer.
Porre in frigorifero, all'interno di un contenitore, a riposare per almeno 8 ore.

ALTRI INGREDIENTI:

• decorazioni in cioccolato Dulcey
• foglie di oro alimentari

C'è qualcosa di più invernale e natalizio di un bel mont blanc? Questa versione è pratica da realizzare dato che si monta senza l'utilizzo di stampi o anelli: a mano libera!
E il tocco di classe sono i gianduiotti di meringa, secondo me super eleganti che donano alla torta una bellezza classica ma allo stesso tempo contemporanea.

Buona lettura!

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DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO

• 70 g albumi
• 70 g zucchero semolato
• 70 g zucchero a velo
  

Iniziare a montare gli albumi a temperatura ambiente, iniziando ad aggiungere gradualmente lo zucchero semolato dal momento in cui iniziano a schiumare. Montare il tutto a neve ferma per qualche minuto, poi aggiungere lo zucchero a velo setacciato a mano, mescolando la meringa dal basso verso l'alto con una spatola.
Porre una parte di meringa all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e formare una spirale di 20 cm di diametro. Utilizzare la restante meringa in una sac a poche con bocchetta a gianduiotto, formando dei gianduiotti che si utilizzeranno poi per la decorazione superiore del dolce.
Porre in forno per 2 ore a 90°, forno chiuso, e altre 2 ore sempre a 90°C con il forno leggermente socchiuso. Fare raffreddare dentro al forno chiuso.

DAQUOISE ALLE NOCCIOLE E MARRONI:

• 48 g albumi
• 15 g zucchero semolato
• 40 g zucchero a velo
• 25 g polvere di nocciole
• 8 g farina di castagne
• 13 g farina 00

Montare gli albumi insieme allo zucchero semolato. Mescolare insieme il resto degli ingredienti setacciati. Aggiungerli poco alla volta agli albumi mescolandoli a mano con una marisa facendo attenzione a non smontare il composto. Porre l'impasto in una sac a poche con bocchetta liscia e creare una spirale poco più piccola rispetto al diametro della base di meringa. Cuocere in forno statico a 170°C per circa 15 minuti.

CREMOSO AI MARRONI:

• 2 g gelatina 200 Bloom
• 100 g panna fresca
• 17 g tuorlo
• 15 g zucchero semolato
• 100 g crema di marroni

Idratare la gelatina in acqua fredda.

A parte mescolare insieme tuorli e zucchero, e scaldare la panna. Versare quest'ultima sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco portando il tutto alla temperatura di 83°C.

Aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare per farla sciogliere, poi versare il tutto sulla crema di marroni. Mescolare bene per creare un composto liscio. Porre in un contenitore e fare riposare almeno 8 ore in frigorifero.

CHANTILLY ALLA VANIGLIA:

• 200 g panna fresca
• 30 g zucchero a velo
• semi di 1 bacca di vaniglia

Montare la panna fresca ed aggiungerci la crema di marroni, amalgamando il tutto. Porre nella sac a poche e decorare.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie di castagno in tuille (ricetta qui)
• oro alimentare
• pezzetti di marron glacé

MONTAGGIO DEL DOLCE.