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DOSI PER UNA TORTA PLISSÉE
BISCUIT CACAO E CASTAGNE:
- 90 g albumi
- 62 g zucchero semolato
- 60 g tuorli
- 25 g cacao amaro in polvere
- 55 g farina di castagne
Io ho realizzato mezza dose e ho cotto il biscuit in uno stampo da 18 cm di diametro.
In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo e far cuocere a 180° per circa una 10/13 minuti, forno statico.
Coppare un disco da 16 cm di diametro e avvolgerlo nella pellicola fino al momento dell'utilizzo.
CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE E MARRON GLACE':
- 85 g di latte intero
- 85 g di panna fresca
- 25 g di tuorlo
- 15 g di zucchero
- 60 g di cioccolato fondente
- 1 g di gelatina 200 Bloom
- marron glacé qb
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare il latte e la panna, e a parte mescolare insieme tuorlo e zucchero.
Versare i liquidi sul composto di tuorlo, mescolare e porre di nuovo sul fuoco mescolando bene fino a raggiungere gli 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato fondente pre sciolto a microonde.
Mixare con un minipimer fino a creare un composto liscio.
Sul fondo di uno stampo o anello da 16 cm di diametro porre qualche briciola di marron glacé a piacere.
Versarvi sopra il cremoso al cioccolato.
Infine aggiungere il disco di biscuit e congelare l'inserto.
BAVARESE ALLO ZABAIONE:
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 60 g tuorli
- 60 g zucchero semolato
- 85 g marsala
- 250 ml panna da montare
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare il marsala. Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero e versarvi sopra in 3 volte il marsala caldo, mescolando bene. Riporre sul fuoco e mescolare in continuazione fino a raggiungere gli 83°C. Lasciare raffreddare leggermente (fino ai 60°C) e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene con un mestolo affinché si sciolga. Una volta che il composto avrà raggiunto i 33°C/34°C, semi montare la panna fresca e unirla delicatamente al composto in 3 volte, mescolando dal basso verso l'alto in modo che non smonti e resti bella morbida.
VERMICELLI AL CIOCCOLATO E MARRONI:
- 55 g panna fresca
- 5 g zucchero invertito
- 30 g cioccolato fondente
- 30 g cioccolato al latte
- 20 g burro
- 25 g crema di marroni
Porre i cioccolati tritati in una ciotola e farli leggermente fondere a microonde.
A parte portare a bollore la panna con lo zucchero invertito. Versare questi ultimi sul cioccolato, aspettare qualche istante e col minipimer mixare la crema fino a creare un composto liscio. Aggiungervi i pezzetti di burro e la crema di marroni. Continuare a mixare finché non si saranno amalgamati bene alla ganache.
Porre in una ciotola ermetica e fare riposare in frigorifero per almeno una notte.
Una volta fatta riposare, tirare fiori dal frigorifero la ganache almeno 30 minuti prima per farle raggiungere una consistenza ben lavorabile in sac a poche. Porla all'interno della sac a poche con la bocchetta tipica con cui si realizzano i vermicelli del mont blanc.
Tracciare un cerchio con l'aiuto di un coppapasta della giusta misura (io ne ho usato uno da 12 cm di diametro) e realizzare dei vermicelli andando oltre il cerchio tracciato, realizzando quindi un rettangolo.
Porlo in frigorifero a rapprendere e copparlo con il coppapasta guida utilizzato per tracciare il cerchio.
Porre in congelatore. Una volta congelato, tirare fuori il cerchio di vermicelli di ganache e passare un velo di spray effetto velluto marrone. Lasciarlo in freezer fino a che non si andrà ad adagiare sulla torta.
GLASSA AL CIOCCOLATO:
- 5 g gelatina 200 Bloom
- 56 g acqua
- 91 g zucchero a velo
- 19 g sciroppo di glucosio 60 DE
- 56 g panna fresca
- 56 g cioccolato fondente
- 28 g cioccolato al latte
Idratare la gelatina nell'acqua fredda.
Fare sciogliere i cioccolati a microonde.
Scaldare la panna e tenere da parte.
In un pentolino portare acqua, zucchero e glucosio a 103°C. Togliere dal fuoco, aggiungervi la panna calda e mescolare bene.
Aggiungere la gelatina e mescolare nuovamente.
Versare il tutto sopra al cioccolato. Mixare il tutto col minipimer, fino a creare una glassa liscia.
Porre in un contenitore e fare riposare almeno una notte in frigorifero.
Utilizzare a 30°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
- meringhette
- fiori eduli
- giro torta in cioccolato
- marron glacé
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare la bavarese allo zabaione all'interno dello stampo, avendo cura con una spatolina di farle raggiungere tutti i bordi. Porre al centro l'inserto congelato, con il lato del biscuit rivolto verso di voi. Pressare leggermente e spatolare la bavarese in eccesso. Congelare il tutto.
Porla sul vassoio o piatto e finire di decorarla a piacere: io ho inserito il disco di ganache al centro, esattamente nella parte che non ho glassato, e aggiunto un giro torta in cioccolato al latte, pezzetti di marron glacè, foglie d'oro alimentare, fiori eduli e meringhette.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
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DOSI PER 6 CREME BRULÉE DI DIMENSIONI STANDARD
CREME BRULÉE ALLA ZUCCA:
- 250 g panna fresca
- 250 g latte
- 85 g tuorli
- 200 g purea di zucca
- 100 g zucchero a velo
- vaniglia qb
- amaretto (in alternativa mix di spezie: cannella, noce moscata)
- zucchero di canna qb
Mescolare insieme con una frusta i tuorli, lo zucchero e i semi della vaniglia. Aggiungere l'amaretto e la purea di zucca. Versare in più riprese il latte e la panna caldi e continuare a mescolare.
Versare all'interno degli stampi e fare cuocere a bagnomaria, forno statico a 160°C per circa 45/60 minuti, a seconda della grandezza degli stampi che utilizzati.
(Gli stampi in ceramica tipici per la creme brulée cuoceranno sui 60 minuti, ma io ho usato anche degli stampi in silicone più piccoli e ci hanno messo circa 50 minuti).
Fare raffreddare completamente in frigorifero, l'ideale è prepararla con un giorno di anticipo.
PER LA CREME BRULÉE COTTA NEGLI STAMPI IN SILICONE: io cuocio questo tipo di preparazioni in stampi in silicone solo se poi vado a congelarle. Se non volete congelare la preparazione, cuocetela nei pirottini o nei bicchierini di ceramica fatti apposta. Negli stampi in silicone la rovinerete provando a sformarla, non ne vale la pena!
Una volta raffreddati li ho perciò messi in congelatore.
Caramellate la creme brulée con lo zucchero di canna solo nel momento in cui andrete a mangiarla, non prima.
CRUMBLE ALLA MANDORLA:
- 50 g mandorle pelate
- 50 g zucchero di canna
- 1 pizzico di sale
- 50 g burro morbido
- 50 g farina 00
Tritare nel mixer zucchero e mandorle. Aggiungere tutti gli ingredienti continuando a mixare ad intermittenza, fino a che non si formerà un composto sbriciolato. Compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto unico e farlo riposare in frigorifero per almeno 8 ore.
PERLE DI GELE'E ALLA ZUCCA:
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 60 g purea di zucca
- 6 g acqua
- 15 g zucchero
- 6 g succo di limone
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando per farla sciogliere.
Porre nello stampo a perle e congelare.
NAMELAKA AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 85 g cioccolato fondente al 80%
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 67 g latte intero
- 3 g sciroppo di glucosio
- 135 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde. A parte scaldare il latte insieme allo sciroppo di glucosio. Una volta caldi, aggiungere al latte la gelatina ben strizzata, e versarlo in 3 volte sul cioccolato sciolto, mescolando con una marisa per emulsionare i due composti. Infine aggiungere la panna fredda a filo e mixare con il minipimer. Fare riposare almeno una notte in frigorifero dentro ad un contenitore chiuso.
(Io l'ho usata senza montarla, ma potete anche montarla, risulterà più spumosa!)
ALTRI INGREDIENTI:
- zucchero di canna
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
- eventuali decorazioni in cioccolato fondente
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Potete montare il dolce a piacere, io realizzato due impiattamenti.
Il primo, classico, con la creme brulée posta nelle cocotte tradizionali a cui ho aggiunto un cerchio di namelaka fondente, crumble, perle di gelée e altri elementi decorativi. Di questo impiattamento trovate anche qualche foto di un'ulteriore variante di Halloween: ho semplicemente aggiunto delle decorazioni in cioccolato fatte a mano per ricordare proprio la zucca di questa festività.
Il secondo, più moderno, l'ho realizzato con le creme brulée cotte nello stampo in silicone e poi congelate. Ho posto la creme brulée nel piatto, aspettato una mezz'oretta che si scongelasse bene, l'ho flambata e ho finito di decorare con gli stessi elementi del primo impiattamento, ma posti in una composizione diversa.
Quest'ultima variante in particolare è da realizzare e consumare entro poco tempo o tenderà a perdere un po' di acqua a causa del congelatore.
CHARLOTTE AUTUNNALE PERE E CIOCCOLATO.
21/10/2024
Un dolce con le pere in questo periodo è d'obbligo! E avevo proprio voglia di realizzare una charlotte moderna, perciò ecco qua il risultato. Se siete amanti della combo pere e cioccolato questa torta fa decisamente per voi! A me è piaciuta tantissimo. 🥰
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA DA 24 CM DI DIAMETRO
BISCUIT SAVOIARDO AL CACAO:
- 95 g di albumi d'uovo
- 63 g di tuorli d'uovo
- 37 g di zucchero
- 13 g di farina 00
- 37 g di amido di mais
- 25 g di cacao amaro in polvere
Montare gli albumi aggiungendo gradualmente lo zucchero, finché non saranno fermi. Aggiungere il tuorlo a filo e continuare a montare ancora per qualche istante. A parte setacciare insieme le polveri e aggiungerle al composto di uova gradualmente, mescolando delicatamente il composto con una marisa dal basso verso l'alto, per non smontarlo.
Porre il tutto in una sac a poche con bocchetta liscia e disegnare un disco di 24 cm e versare il resto formando un rettangolo, servirà per il girotorta.
Infornare a 180°C per circa 10/13 minuti, forno statico.
Una volta sfornato, rovesciare il tutto su un foglio di carta forno cosparso di zucchero, per non fare seccare il biscuit. Una volta raffreddato usare subito per foderare l'anello.
CREMOSO AL PRALINATO:
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 150 g panna fresca
- 25 g tuorlo
- 22 g zucchero a velo
- 90 g pralinato
Idratare la gelatina in acqua fredda.
COMPOSTA DI PERE:
- 170 g di purea di pere
- 13 g di succo di limone
- 33 g di zucchero
- 4 g di pectina NH
- 70 g brunoise di pere
- Rum qb
Come prima cosa tagliare a brunoise la pera e farla macerare per circa 1 ora nel Rum.
In un pentolino porre la purea di pere con il succo di limone a scaldare. Mescolare insieme zucchero e pectina, quindi aggiungere il tutto alla purea. Cuocere a fuoco basso mescolando fino a quando non inizia a bollire. Da quel momento cuocere per due minuti.
MOUSSE CIOCCOLATO FONDENTE E RUM:
- 70 g panna fresca
- 70 g latte intero
- 50 g Rum
- 50 g tuorli
- 50 g zucchero semolato
- 80 g cioccolato fondente
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 200 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
GANACHE GIANDUIA:
- 100 g panna fresca
- 10 g miele d'acacia
- 35 cioccolato fondente
- 60 g cioccolato gianduia
- 10 g burro
Pre fondere insieme i due cioccolati.
NAPPAGE NEUTRO:
- 80 g acqua
- 80 g zucchero
- 4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
ALTRI INGREDIENTI:
- fettine di pera fresca
- fiori eduli
- placchette di cioccolato
- giro torta in cioccolato
- foglie d'oro alimentare
- spray effetto velluto marrone
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo. Ritagliare due fasce di biscuit in modo che siano poco più della metà rispetto all'altezza dell'anello. Foderare l'anello con dell'acetato e porre le fasce di biscuit. Ritagliare leggermente il cerchio di biscuit e porlo alla base dell'anello. Versare il cremoso al pralinato e porre a rapprendere in frigorifero. Versare la composta di pere e fare rapprendere in frigorifero. Versare infine la mousse al cioccolato, livellare e porre la torta in congelatore.
Una volta completamente congelata, spruzzare la superficie della torta ancora all'interno dell'anello con uno stencil a motivi a foglie. Scaldare il nappage neutro e versarlo sulla superficie congelata della torta, ruotandola per farlo arrivare in tutti i punti.
A questo punto si può togliere l'anello e l'acetato dalla torta. Porla su un piatto da portata o vassoio e finire i decorala a piacere con la ganache, i fiorellini eduli, le fettine di pera fresca, decorazioni in cioccolato e punti luce di oro alimentare.
Porre la torta in frigorifero fino al momento del consumo.
FROLLINI GIANDUIA in una nuova casa. 🏠
15/10/2024
Questi frollini sono speciali per due motivi: come prima cosa la frolla alla nocciola non è stata fatta con la polvere di nocciole ma con la pasta di nocciole e come seconda cosa.. sono il primo dolce realizzato nella mia nuova cucina! Sono troppo felice di comunicarvi che pian piano tutti i dolci che realizzerò nel futuro saranno fatti in uno spazio che finalmente è pronto per accogliere tutta la mia voglia di creare.
Spero che questi frollini vi piacciano,
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DOSI PER 27 FROLLINI ACCOPPIATI
FROLLA ALLA NOCCIOLA:
- 96 g burro
- 104 g zucchero a velo
- 16 g pasta di nocciole
- 50 g uovo
- 1 pizzico di sale
- 250 g farina 00
- 0.5 g lievito per dolci
In planetaria con il gancio a foglia lavorare insieme il burro plastico, lo zucchero a velo e la pasta di nocciole.
Una volta ben amalgamati, aggiungere l'uovo e incorporarlo all'impasto.
Infine aggiungere il pizzico di sale e le polveri tutte insieme, lavorando il composto per poco tempo in modo da non scaldarlo molto.
Compattare a mano formando un panetto e fare riposare in frigorifero per almeno 8 ore.
GANACHE AL GIANDUIA:
- 150 g panna fresca
- 15 g miele
- 52 g cioccolato fondente
- 90 g cioccolato gianduia
- 15 g burro
- fior di sale qb
Pre fondere insieme i due cioccolati.
A parte portare a bollore la panna insieme al miele e versarla sui cioccolati, mixando con il minipimer fino a creare un composto liscio.
Aggiungere poi il burro a pezzetti continuando ad emulsionare
Fare raffreddare in un contenitore coperto da pellicola a contatto.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i biscotti in questo modo: stendere la frolla ad uno spessore abbastanza sottile, coppare i frollini e cuocerli fra due tappetini microforati, su teglia microforata a 175°C per circa 13 minuti.
Fare raffreddare e nel frattempo tirare fuori la ganache per farle raggiungere una temperatura per cui sarà ben lavorabile in sac a poche.
Porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e farcire i biscotti. Aggiungere un pizzico di fior di sale. Accoppiarli e farli riposare in frigorifero.
Consiglio di tirarli fuori almeno un quarto d'ora prima del consumo, soprattutto nella stagione invernale.
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