Okay, non saranno proprio dei persi pien classici, ma giuro che hanno al loro interno pesca, amaretto e cioccolato! 🍑 Una versione decisamente moderna ma davvero buona di questi dolci della tradizione piemontese, che ho trasformato in soli estivi cocenti. ☀️

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DOSI PER CIRCA 12 PERSI PIEN

FROLLA ALLE MANDORLE:

• 117 g burro
• 83 g zucchero a velo
• 50 g uovo
• 46 g polvere di mandorle
• 225 g farina 00

Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto.
Aggiungere infine la polvere di mandorle e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.

CONFIT ALLE PESCHE:

• 120 g purea di albicocche
• qualche goccia succo di limone
• 14 g zucchero semolato
• 2 g pectina NH

Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa.

• 35 g panna fresca
• 35 g latte intero
• 25 g liquore amaretto
• 25 g tuorli
• 25 g zucchero semolato
• 40 g cioccolato fondente 80%
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 100 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e porre a scaldare il latte, la panna e il Rum, portandoli a sfiorare il bollore. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con un marisa fino a raggiungere gli 82°C.
Fuori dal fuoco aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde e mescolare bene con la marisa per creare un'emulsione liscia.
Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna semi montata.

NAPPAGE NEUTRO:

• 4 g gelatina 200 Bloom
• 80 g zucchero
• 80 g acqua

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino portare a bollore lo zucchero insieme all'acqua e fare cuocere per qualche minuto.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Versare il tutto in un contenitore e porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

• 30 g burro pomata
• 30 g zucchero a velo
• 30 g farina 00
• 30 g albumi
• colorante arancione liposolubile qb

Porre tutti gli ingredienti tranne i coloranti all'interno di un mixer tritatutto. Azionare e fare andare fino a creare un composto cremoso e liscio.
Aggiungere il colorante e mescolarlo bene per colorare l'impasto.
Porre in frigorifero per una notte (ma si può utilizzare anche subito).
Una volta fatto riposare, spatolare l'impasto colorato all'interno degli stampi per tuille e cuocere a 170°C per circa 5/7 minuti a seconda della grandezza dei tuille. Sformarli da caldi e farli raffreddare.
Utilizzare per decorare.

• foglie d'oro alimentare
  

Volevo realizzare dei gelatini che avessero una "doppia glassatura", quando si morde la glassa rocher si trova uno strato di gelée al lampone, e infine la mousse fondente. I gusti sono classici ma questa combo non sbaglia mai. 🥰 Perfetti per l'estate, vi invito a provarli!

Buona lettura!

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DOSI PER 8 GELATINI

• 200 g purea di lamponi
• 27 g zucchero semolato
• 4 g pectina NH

Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa.
Fare leggermente intiepidire e con l'aiuto di un cucchiaino spalmare la gelée all'interno degli stampi a forma di stecco di gelato formando uno strato non troppo sottile né troppo spesso. Porre a rapprendere bene in frigorifero.

MOUSSE FONDENTE:

• 72 g latte intero
• 72 g cioccolato fondente
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 100 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda. Far sciogliere il cioccolato fondente a microonde. Portare quasi a bollore il latte e aggiungerci la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere. Versare il latte sul cioccolato fondente creando un'emulsione liscia con l'aiuto di un minipimer. Quando il composto avrà raggiunto i 35°C, semi montare la panna e incorporarla mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
Colare la mousse all'interno degli stampi a forma di stecco di gelato e porre in congelatore.

CHANTILLY AL LAMPONE:

• 125 g panna fresca
• 38 g cioccolato Inspiration Framboise (in alternativa va bene anche il cioccolato Ruby)

Fondere il cioccolato a microonde. A parte portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato.
Mixare con un minipimer e porre a riposare 8h in frigorifero.

CRUMBLE AL CACAO:

• 40 g burro
• 40 g zucchero di canna
• 40 g granella di mandorle
• 30 g farina 00
• 6 g cacao amaro

Porre tutti gli ingredienti all'interno di un mixer tritatutto e azionare fino a che non si formerà un impasto sbricioloso ma amalgamato.
Versarlo all'interno di una teglia avendo cura di non pressarlo e cuocere a 180°C per circa 15/20 minuti, forno statico.
Fare raffreddare.

GLASSA ROCHER AL LAMPONE:

• 300 g cioccolato Inspiration Framboise (in alternativa va bene anche il cioccolato Ruby)
• 36 g olio di semi di girasole
• crumble al cacao

Fare sciogliere a microonde il cioccolato, poi aggiungere l'olio di semi e mescolare bene. Aggiungervi infine il crumble al cioccolato realizzato e porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Usare facendola sciogliere a microonde o bagnomaria fino ai 35°C.

ALTRI INGREDIENTI:

• decorazione in cioccolato
• foglie d'oro alimentare

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: estrarre dagli stampi i gelati congelati, scaldare la glassa rocher e intingere ciascun gelato nella glassa. Scolare l'eccesso e porre i gelati sui vassoi monoporzione. 
Montare la chantilly al lampone e porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia.
Adagiare su ciascun gelato la decorazione a forma di cavalluccio marino.
Come si vede dalle foto, si può fare sia di cioccolato ma anche di frolla se non siete esperti sulla lavorazione del cioccolato, vengono comunque molto carini.
Aggiungere un punto luce di oro alimentare e porre in frigorifero fino al momento del consumo.

PER VEDERE UN PICCOLO VIDEO SUL MONTAGGIO DEL DOLCE, CLICCA QUI.

Quest'anno ci sono state delle ciliegie davvero strepitose. Ne ho mangiate tantissime, diciamo che la voglia me la sono cavata! Non potevo non utilizzarne qualcuna per realizzare un dolce molto semplice ma molto carino. Avrei voluto fare di più con questo frutto che è fra i miei preferiti, ma sfortunatamente non ci sono riuscita. Spero di rifarmi il prossimo anno, anche se sono comunque molto felice di tutte le ciliegie che sono riuscita a mangiare! 🤗

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DOSE PER 12 TORTINI

• 100 g cioccolato fondente
• 70 g burro salato
• 125 g yogurt alla ciliegia (va benissimo anche con pezzi di ciliegia!)
• 150 g albumi
• 80 g zucchero
• 120 g farina 00
• 30 g fecola di patate
• 18 g lievito per dolci

• ciliegie fresche
• foglie d'oro alimentare
• stecchini di cioccolato fondente

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: estrarre l'inserto alla ciliegia e porlo al centro sulla superficie di ciascun tortino. Montare la chantilly e porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia. Decorare ogni tortino a piacere, aggiungere poi stecche di cioccolato fondente, una ciliegia fresca e un punto luce di oro alimentare.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo, consiglio di tirare fuori e dolci 10 minuti prima di consumarli (occhio però al caldo estivo).

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