FOCACCIA CON BIGA, AL 90% DI IDRATAZIONE.
27/07/2020
Questa focaccia è la focaccia della pazienza. Servono 3 giorni per farla, ma è più il riposo che la lavorazione! La lavorazione è molto semplice, la parte più difficile è aspettare!
La ricetta non è mia, ma proviene direttamente dal profilo Instagram di Gaia, che potete trovare cliccando qui. Fa un sacco di pani belli che io non sarò mai in grado di fare, quindi vi consiglio di seguirla!
Io ve la spiego da profana, nel senso che non sono espertissima sui lievitati, mi piace tantissimo farli ma non mi sono mai specializzata più di tanto, perciò non do mai niente per scontato.
Buona lettura!
LA TEGLIA CHE HO USATO LA TROVATE CLICCANDO QUI.
DOSI PER UNA FACCIA DI CIRCA 26X36 CM
INGREDIENTI:
- 500 g farina forte con almeno 14 g di proteine su 100 g di farina (io ho usato questa)
- 240 g acqua
- 3 g lievito di birra fresco
- 200 g acqua
- 20 g olio
- 10 g sale
PROCEDIMENTO.
Come prima cosa bisogna preparare la biga: sciogliere in 240 g di acqua il lievito di birra. In una ciotola porre tutta la farina e versarci l'acqua + lievito. Mescolare con le mani finché non si forma un composto sbricioloso, non deve assolutamente formarsi un impasto liscio, anzi bisogna lavorarlo poco! Io l'ho lasciato bello sbricioloso e l'ho messo a riposare per 48 ore in una ciotola chiusa da un coperchio ermetico.
Passate le 48 ore, versare la biga nella ciotola della planetaria e versarci i 200 g di acqua. Iniziare ad impastare (io ho impastato a velocità 2 o 3 della planetaria) fino a che non si formerà un impasto bello morbido ma comunque elastico e non appiccicoso. A questo punto versare l'olio e poi il sale. Fare incordare per bene, dare qualche piega a mano (bagnatevi le mani prima di toccare l'impasto!) e porre a raddoppiare dentro ad una ciotola precedentemente oliata. Il mio impasto a temperatura ambiente è raddoppiato in circa tre ore.
Una volta lievitato, ungere una teglia e versarci l'impasto. Non ci sarà bisogno di lavorarlo più di tanto, anzi, nel mio caso versandolo nella teglia si è andato a stendere quasi da solo. Ungersi comunque le mani e per aiutarlo ad arrivare fino ai bordi della teglia.
A questo punto lasciarlo lievitare in teglia per almeno un'ora (io ho deciso di farlo riposare in teglia per 3 ore dentro al frigorifero). Cospargere la focaccia con una manciata di sale grosso ed eventualmente aggiungere anche erbette fresche come rosmarino o origano.
Preriscaldare il forno a 200°C e abbassare a 180°C quando si inforna, forno ventilato. La mia focaccia ha cotto 25/27 minuti.
Una volta cotto potete tagliarla a metà da calda e farcirla con salumi a vostro piacere. La focaccia si conserva morbida per qualche giorno avvolta nella stagnola e posta dentro ad un sacchetto di plastica.
Ok, lo ammetto. Avevo un sacco di avanzi da riutilizzare, per questo ho deciso di fare anche dei gelatini che si sono rivelati pazzeschi! Anche se le ricette sono sempre quelle, ci tenevo a dedicargli un post, perché si sa che i gelatini sono sempre carini d'estate sia da fare che da mangiare. Questi poi hanno sia la dolcezza della namelaka che è controbilanciata dalla copertura extra fondente che evita di renderla stucchevole. Inoltre questa namelaka è una nuvola da mangiare!
Insomma, il mio intento come al solito è quello di farvi vedere quante cose diverse si possono fare con gli stessi ingredienti. L'ingrediente fondamentale è la fantasia. 😁
Buona lettura!
LO STAMPO IN SILICONE LO TROVATE CLICCANDO QUI.
IL BURRO DI CACAO LO TROVATE CLICCANDO QUI.
LE FOGLIOLINE D'ORO ALIMENTARI LE TROVATE CLICCANDO QUI.
DOSE PER CIRCA 8 GELATINI.
CRUMBLE ALLA MANDORLA E COCCO:
- 70 g burro salato
- 70 g zucchero di canna
- 50 g nocciole
- 20 g cocco rapè*
- 70 g farina 00
Porre le nocciole nel mixer e tritarle. Aggiungere tutto il resto degli ingredienti, e mixare fino a che non si formerà un composto sbricioloso.
Porre il composto all'interno una teglia. Cuocerlo a 180°C per circa 15 minuti, forno statico.
*Se non volete utilizzare il cocco sostituitelo con altri 20 g di mandorle, per rendere il tutto allo stesso peso.
NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO (da L'Encyclopédie du Chocolat):
- 1.5 g colla di pesce
- 85 g cioccolato bianco
- 50 g latte intero
- 2.5 g sciroppo di glucosio
- 100 g panna fresca liquida fredda
- 1/2 bacca di vaniglia
Idratare la colla di pesce in acqua fredda. Tritare il cioccolato bianco e farlo sciogliere a microonde o a bagnomaria. A parte fare bollire il latte insieme al glucosio. Unire al latte la colla di pesce ben strizzata e mescolare per scioglierla bene. Versare il composto di latte sul cioccolato fuso in 3 volte, emulsionandolo bene con una marisa. Nel caso in cui rimangano pezzetti di cioccolato non amalgamati, mixare con un minipimer il tutto.
Aggiungere a questo punto la panna fredda liquida, mescolare bene il tutto e fare riposare una notte in frigorifero coperto da pellicola.
COPERTURA EXTRA FONDENTE:
- 125 g cioccolato extra fondente (io ho usato un 90%)
- 75 g burro di cacao
Fondere il cioccolato extra fondente e il burro di cacao, poi unirli insieme. Fare riposare in frigorifero per almeno un giorno. Utilizzare a 33/35°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- dischetti di cioccolato extra fondente
- foglie d'oro alimentari
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguiti tutti i componenti del dolce, procedere in questo modo: riempire lo stampo in silicone a stecco con la namelaka montata per 3/4 dello stampo. Aggiungere le briciole di crumble in modo abbastanza fitto e finire di riempire con altra namelaka e livellare con una spatola, in modo da rendere la superficie del gelato liscia una volta che lo andrete ad estrarre. Congelare. Sciogliere la copertura al cioccolato extra fondente alla temperatura giusta, estrarre i gelatini congelati e glassarli immergendoli bene nella copertura tenendoli per lo stecco. Appoggiarli infine su un vassoio o un piatto e finire di decorarli con una foglia d'oro alimentare, una briciola di crumble e un dischetto di cioccolato.
TART AL MASCARPONE, COCCO E FICHI.
17/07/2020
Questa tart nasce dal riutilizzo di alcuni avanzi dei dolci postati in precedenza. E dall'aver comprato i primi fichi della stagione, che però non erano ancora del tutto buoni e dolci. Mi piace tantissimo decorare i dolci con i fichi! Anche se non li mangio, non mi piacciono proprio. Però sono davvero belli, soprattutto quelli colorati all'interno.
Per quanto riguarda le dosi, ho cercato di ridurle al minimo, in maniera che vi esca una tart di massimo 22 cm di diametro. Ma potrebbe avanzarvi qualcosa! Non sprecatelo, fateci qualche altro dolce come faccio io. Potrebbe uscirci qualcosa di veramente carino.
Buona lettura!
L'ANELLO DA 20/22 CM DI DIAMETRO LO TROVATE CLICCANDO QUI.
L'ANELLO INSERTO DA 18/20 CM DI DIAMETRO LO TROVATE CLICCANDO QUI.
L'ACETATO LO TROVATE CLICCANDO QUI.
LA BOCCHETTA DELLA SAC A POCHE PER LA DECORAZIONE LA TROVATE CLICCANDO QUI.
IL PIATTO IN ARDESIA LO TROVATE CLICCANDO QUI.
DOSI PER UNA TART DI 20/22 CM DI DIAMETRO.
CRUMBLE ALLA NOCCIOLA E COCCO:
- 70 g burro freddo salato
- 70 zucchero di canna
- 50 g nocciole
- 20 g cocco rapè
- 70 g farina 00
Porre le nocciole nel mixer e tritarle. Aggiungere tutto il resto degli ingredienti, e mixare fino a che non si formerà un composto sbricioloso.
Porre 3/4 del composto all'interno di 1 anello da 20 cm di diametro e premerlo in modo da compattarlo (no esagerate però!). Io l'ho lasciato alto poco più di 1 cm. Cuocerlo a 180°C per circa 20 minuti, forno statico. Cuocere poi anche il restante composto lasciandolo ben sbricioloso, andrete ad utilizzarlo per la decorazione.
CREMOSO MONTATO AL MASCARPONE:
- 125 g panna fresca
- 30 g tuorli
- 25 g zucchero semolato
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 125 g mascarpone
Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza farle raggiungere il bollore, mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero e semi della vaniglia. Versare la panna sopra al composto di tuorli e zucchero, mescolare bene con la frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino al raggiungimento degli 82/83°C.
Unire alla crema inglese ancora tiepida il mascarpone e mescolare bene fino a completo assorbimento. Lasciare riposare in frigorifero almeno 24 h. Una volta riposato, montare il cremoso in planetaria e colarlo all'interno di un anello foderato da acetato da 18 cm di diametro. Io l'ho lasciato alto 3 cm.
NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO E COCCO:
- 3 g colla di pesce
- 170 g cioccolato bianco
- 100 g latte intero
- 5 g sciroppo di glucosio
- 200 g panna fresca liquida fredda
- 1/2 bacca di vaniglia
- 40 g cocco rapè
Fare macerare il cocco rapè nel latte per almeno una notte. Il giorno seguente passarlo in un colino per togliere il cocco (strizzate bene il cocco!), e ripesarlo aggiungendo eventualmente altro latte per farlo tornare al peso indicato in ricetta.
Idratare la colla di pesce in acqua fredda. Tritare il cioccolato bianco e farlo sciogliere a microonde o a bagnomaria. A parte fare bollire il latte insieme al glucosio. Unire al latte la colla di pesce ben strizzata e mescolare per scioglierla bene. Versare il composto di latte sul cioccolato fuso in 3 volte, emulsionandolo bene con una marisa. Nel caso in cui rimangano pezzetti di cioccolato non amalgamati, mixare con un minipimer il tutto. Infine aggiungere la panna fredda liquida, e continuare a mescolare. Lasciare riposare una notte in frigorifero coperto da pellicola.
ALTRI INGREDIENTI:
- confettura di fichi qb
- fichi freschi
- foglie d'oro alimentari
- dischetti di cioccolato bianco
- mirtilli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguiti tutti i componenti del dolce, procedere in questo modo: porre la base di crumble sul piatto da portata o vassoio, cospargere la superficie con un leggero strato di confettura di fichi e adagiarci sopra l'inserto al mascarpone, centrandolo bene. Montare in planetaria la namelaka e porla all'interno di una sac a poche con la bocchetta liscia. Decorare il bordo della tart alternando la namelaka a pezzetti di fichi, dischetti di cioccolato bianco, crumble e mirtilli.
Una volta o due all'anno evito di accendere il forno e cedo alla cheesecake. Non è il mio dolce preferito, ma ammetto che anno dopo anno ho iniziato ad apprezzarlo! Questi trancetti, ad esempio, sono piaciuti molto anche a me! Sarà quell'ondina sopra di namelaka al cioccolato bianco che secondo me ci sta proprio bene, li ho mangiati anche io!
Sono davvero veloci da preparare e potete decorarli come più vi piace, usando la vostra confettura preferita e i vostri biscotti preferiti.
Domani però si accende il forno, non vorrei se la prendesse con me.
Buona lettura!
PER LO STAMPO IN SILICONE A TRANCETTI, CLICK QUI.
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PER LA BOCCHETTA SAC A POCHE CON CUI HO MESSO LA CONFETTURA, CLICK QUI.
BASE DI BISCOTTO:
- 100 g biscotti secchi tipo Digestive
- 60 g burro fuso
Tritare nel mixer i biscotti, porli in una ciotola e unirli al burro fuso lasciato intiepidire. Pressare circa due cucchiaini di composto all'interno dello stampo con le monoporzioni in silicone.
Porlo in frigorifero per almeno una ventina di minuti.
Porlo in frigorifero per almeno una ventina di minuti.
CREMA CHEESECAKE:
- 25 g zucchero a velo
- 250 g formaggio spalmabile tipo Philadelphia
- 1/2 baccello di vaniglia
- 5 g colla di pesce
- 25 ml panna calda
- 35 g zucchero a velo
- 80 ml panna fredda
- 1 barattolo di confettura a piacere (io ciliegia)
Idratare la colla di pesce in acqua fredda. A parte mescolare insieme con una frusta a mano il Philadelphia con i 25 g di zucchero a velo e i semi di mezza vaniglia. Montare poi la panna con i 35 g di zucchero a velo. Scaldare i 25 g di panna e scioglierci dentro la gelatina ben strizzata dall'acqua. Aggiungerle al Philadelphia, e infine incorporare con una marisa la panna montata, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto in modo da non smontare il composto.
A questo punto porre la confettura scelta all'interno di una sac a poche con una bocchetta a punta liscia non tanto larga.
Prendere lo stampo dal frigorifero e riempire le monoporzioni per metà con la crema cheesecake. Fare due striscioline con la confettura precedentemente posta in una sac a poche con bocchetta stretta, in modo che non tocchi i bordi dello stampo, in questo modo resterà nascosta una volta sformati trancetti. Colare la restante crema cheesecake fino a riempire gli stampini. Livellare bene con una spatola e congelare.
NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO (da L'Encyclopédie du Chocolat):
- 3 g colla di pesce
- 170 g cioccolato bianco
- 100 g latte intero
- 5 g sciroppo di glucosio
- 200 g panna fresca liquida fredda
- 1/2 bacca di vaniglia
Idratare la colla di pesce in acqua fredda. Tritare il cioccolato bianco e farlo sciogliere a microonde o a bagnomaria. A parte fare bollire il latte insieme al glucosio. Unire al latte la colla di pesce ben strizzata e mescolare per scioglierla bene. Versare il composto di latte sul cioccolato fuso in 3 volte, emulsionandolo bene con una marisa. Nel caso in cui rimangano pezzetti di cioccolato non amalgamati, mixare con un minipimer il tutto.
Aggiungere a questo punto la panna fredda liquida, mescolare bene il tutto e fare riposare una notte in frigorifero coperto da pellicola.
Si conservano in frigorifero per due o tre giorni coperte.
ALTRI INGREDIENTI:
- frutta fresca a piacere
- foglie d'oro alimentari
- dischetti di cioccolato bianco colorato
MONTAGGIO DEL DOLCE.Una volta congelata la cheesecake e fatta riposare bene la namelaka, porre quest'ultima all'interno della planetaria e montarla bene con la frusta. Sformare i trancetti e porli nel vassoio da portata. Versare la namelaka montata all'interno di una sac a poche e andare a decorare la superficie delle cheesecakes. Finire di decorare poi con frutta fresca a piacere, dischetti di cioccolato bianco e foglie d'oro alimentari.
Si conservano in frigorifero per due o tre giorni coperte.
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