PROCEDIMENTO.

Innanzi tutto fare sciogliere il burro e farlo raffreddare. Spremere poi il succo da un'arancia.

Su una spianatoia porre la farina mescolata al lievito. Fare un buco al centro (esattamente come quando si fa la pasta fresca a mano) e romperci le 5 uova. Iniziare a lavorare l'impasto sbattendo le uova con una forchetta e incorporandole a poco a poco alla farina. Aggiungere il burro fuso, il succo dell'arancia e il cognac. Impastare bene fino a formare un panetto liscio.
Prelevare una piccola parte di impasto e porre il resto al coperto, sotto ad una ciotola, in modo che non si secchi. Tirare la pasta a poco a poco con la nonna papera, tirandola prima ad uno spessore grosso, fino ad arrivare allo spessore di 1 e 1/2. Dovete tirarla esattamente come se fosse pasta fresca, passandola alla nonna papera fino a renderla bella liscia e sottile. A questo punto formare le sfrappole. Noi ricaviamo dei rettangolini, ci facciamo un taglietto in mezzo, e facciamo passare un'estremità all'interno del taglietto per formare una specie di nodino. Ma si possono anche lasciare col taglietto, senza nodino.
Friggere le sfrappole in olio di semi di girasole o di arachide, per qualche istante. Essendo sottili ci mettono circa un minuto, massimo due, a cuocere. Farle scolare su della carta assorbente, e spolverarle con dello zucchero a velo.

CONSIGLIO. L'ideale sarebbe essere in due a fare questa operazione. In modo che una persona le tiri e le ritagli, e l'altra le frigga. L'impasto non si deve seccare, specialmente una volta tirato. E tirandolo così sottile, ci mette poco a seccarsi. Deve inoltre essere tirato sottile: anche in questo modo si favorisce la formazione delle bollicine che piacciono a tutti.

Come prima cosa scaldare leggermente il latte e scioglierci dentro il lievito di birra. Nella planetaria porre tutti gli ingredienti tranne il sale ed impastare fino a creare un impasto morbido e liscio, serviranno più o meno 10 minuti a velocità minima. Il sale lo aggiungerete solo quando l'impasto sta prendendo forma, dopo qualche minuto. Su una spianatoia infarinata versare l'impasto (che sarà morbido ma aiutandovi con un po' di farina riuscirete a lavorarlo bene!), formare una palla e fare lievitare fino al raddoppio, serviranno più o meno 2 ore. A questo punto formare delle palline da 110 g ciascuna, e stenderle con il mattarello in un rettangolo abbastanza sottile. Spalmare la superficie del rettangolo con della crema alla nocciola (mi raccomando non abbondate troppo!), e arrotolare bene. A questo punto incidere il salamino che si sarà formato a metà, lasciando 1 lembo attaccato. Volgere le parti in cui si vede la crema alla nocciola verso di voi, e formare una treccia. A questo punto partendo dai lembi uniti, avvolgere la treccia fino a formare una specie di girella. Procedere allo stesso modo con tutte le altre palline, e lasciare lievitare un'altra ora. Infornare a 180° per circa 25 minuti, forno statico. 

Mangiare calde! Si possono conservare sotto ad una campana di vetro per qualche giorno. Consiglio di riscaldarle in forno qualche minuto prima di farci colazione.

Buona lettura!

DOSI PER UNA CROSTATA DI 22 CM DI DIAMETRO.

Nella planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere l’uovo, il pizzico di sale e incorporare bene nel composto. Infine aggiungere le polveri precedentemente mescolate insieme: farina, lievito e cacao. Fare riposare in frigorifero almeno 12 ore.

Tirare fuori frigo tutti gli ingredienti 20 minuti prima di iniziare. Con il gancio a foglia amalgamare bene burro e zucchero. Unire l’uovo, ed infine le polveri.

Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda. A parte sciogliere il cioccolato bianco e mescolarlo insieme alla pasta di pistacchio. Scaldare il latte insieme al glucosio. Aggiungere la gelatina ben strizzata e versare il tutto sul cioccolato bianco e pistacchio, emulsionando bene con una marisa. Se necessario, mixare con un minipimer. Aggiungere infine la panna liquida. Coprire con pellicola a contatto e far riposare almeno 12 ore.

Prima di tutto io ho realizzato il "coperchio" della crostata, stendendo la frolla in maniera abbastanza sottile, e coppandola con lo stesso stampo con cui sono poi andata a realizzare la crostata stessa. L'ho posta su una teglia, e ho realizzato -a frolla cruda, mi raccomando!- un decoro utilizzando dei tagliabiscotti a forma di cuore, di varie dimensioni. Ho poi fatto cuocere a 170° per circa 10 minuti.

Poi bisogna stendere la frolla nello stampo con uno spessore di 0.3 cm, e successivamente stendere un velo di confettura di fragole sul fondo. Riempirla poi per 3/4 con la crema frangipane. Il consiglio che do è quello di porre la crema frangipane in una sac a poche e riempire la crostata creando una spirale, in modo da non doverla toccare con spatole varie. Infornare a 180° per circa 25/30 minuti.

Una volta che la crostata si sarà completamente raffreddata, montare in planetaria la crema namelaka, fino a renderla bella spumosa. Porla all'interno di una sac a poche e e decorare la superficie della crostata a piacere. Infine poggiare sulla decorazione il coperchio realizzato precedentemente. Prima di poggiarlo sulla crostata, si può cospargere di zucchero a velo a piacere.
In realtà la crostata si potrebbe benissimo finire in questo modo, ma io ho voluto decorarla con qualche fragola, della ganache al cioccolato che mi era avanzata, delle meringhette e delle nocciole.

Porre tutti gli ingredienti nella planetaria e lavorare fino a che non si formerà un composto sabbioso. Fare riposare qualche ora in frigorifero coperto da pellicola. Pressarlo leggermente all’interno di un anello di 12 cm di diametro, e farlo cuocere a 180°C per circa 20 minuti.

Ammollare la gelatina in acqua. Comporre una crema inglese con i primi tre ingredienti: fare scaldare la panna sul fuoco senza però farla bollire. A parte mescolare tuorli e zucchero. Versare la panna sul composto di tuorli e riporre nuovamente su fuoco dolce mescolando con una marisa fino alla temperatura di 83°C. Aggiungere poi la pasta di pistacchio emulsionando perfettamente, ed infine aggiungere la gelatina sciolta per qualche secondo a microonde. Se il composto non è perfettamente emulsionato, procedere frullandolo per qualche secondo con il minipimer. Colare negli stampi e congelare.

Estrarre il succo dalle arance e filtrarlo bene. Unire lo zucchero al succo e mescolare per bene. Infine aggiungere l’amido setacciandolo per bene, per evitare la formazione di grumi. Porre sul fuoco e fare cuocere moderatamente sempre girando con un mestolo per qualche minuto, finché non si addenserà. Colare negli stampi a semisfera e congelare.

Scaldare la panna senza però farla bollire, insieme al miele. A parte tritare il cioccolato fondente. Una volta che la panna sarà calda versarla in 3 volte sul cioccolato, emulsionando bene il composto con l’aiuto di una marisa. Infine lasciare intiepidire ed aggiungere il burro a pezzetti. Fare riposare in frigorifero. Al momento dell’utilizzo, tirare fuori la ganache almeno 30 minuti prima, in modo che possa recuperare una consistenza lavorabile con una sac a poche.

• la ricetta e il procedimento li trovate cliccando qui.

Una volta scelto il piatto in cui presentare il dolce, porre una noce di marmellata di arance sul fondo in modo che, adagiandoci il crumble sopra, il dolce non scivoli durante il trasporto al tavolo. A questo punto potete estrarre i cremosi e il gelo d'arancia e potete comporre il dolce disponendo i componenti a vostro piacimento sopra al disco di crumble. Aggiungete granella di mandorle e nocciole a pezzi, marmellata d'arancia e riccioli di cioccolato o altre decorazioni che però abbiano una coerenza con quelle che sono le componenti singole del dessert.