FLAN PARISIEN ALLA VANIGLIA.

24/05/2022

Questo dolce volevo provarlo da una vita, mi ha sempre ispirato molto! E devo dire che è stato più semplice del previsto realizzarlo, se si rispettano i tempi di cottura non si può sbagliare.
Ed è molto goloso, perfetto per una merenda o un fine pranzo. 
Ho già in mente qualche versione diversa da proporre, magari quando tornerà il fresco, dato che bisogna tenere il forno acceso per un po' di tempo! Ma ne vale la pena!

Buona lettura!



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DOSI PER UN FLAN DI 22 CM, ALTO 6 CM

PASTA BRISE'E:


  • 150 g burro a temperatura ambiente
  • 35 g latte intero
  • 8 g tuorlo
  • 2 g zucchero
  • 2 g sale
  • 200 g farina 0


Lavorare il burro con il gancio a foglia fino a farlo diventare spumoso.
Aggiungere il latte, il tuorlo, lo zucchero e il sale. Unire poi la farina tutta insieme fino ad ottenere un impasto sbricioloso, come un crumble.
Versare l'impasto sul piano da lavoro leggermente infarinato, lavorandolo brevemente per formare un panetto.
Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare almeno 2 ore in frigorifero.
Stendere la pasta ad uno spessore di 0.3 cm. Coppare la base con l'anello con cui si andrà a cuocere il flan, poi ritagliare una striscia alta 6 cm per il bordo.
Imburrare e infarinare l'anello in cui andrete ad inserire la pasta brisèe, poi lasciare riposare il tutto in frigorifero almeno 30 minuti.
Rivestire lo stampo con della carta forno. Riempirlo di riso o legumi secchi fino all'orlo. Fare una precottura di 30 minuti a 160°C, forno statico.
Prima di togliere il ripieno secco, lasciare raffreddare a temperatura ambiente.



RIPIENO ALLA VANIGLIA:

  • 670 g latte intero
  • semi di 2 baccelli di vaniglia
  • 150 g zucchero di canna
  • 150 g tuorli
  • 55 g amido di mais
  • 200 g panna fresca
  • 95 g burro
  • zucchero di canna qb

Mescolare insieme i tuorli con metà dello zucchero e i semi della vaniglia, poi aggiungere l'amido di mais.
In un pentolino portare a bollore il latte con i baccelli aperti di vaniglia e l'altra metà di zucchero.
Versare quest'ultimo sul composto di tuorli in 3 volte, stemperando bene con la frusta a mano. 
Riporre nuovamente sul fuoco mescolando finché la crema non si sarà addensata.
Versarla in una caraffa, aggiungervi i pezzetti di burro freddo e la panna, mescolando con un mixer ad immersione.
Versare il tutto all'interno del guscio di brisèe fino a riempirlo leggermente sotto al bordo.
Porre il tutto in freezer per almeno 1 ora in congelatore, in modo che la superficie formi una crosticina, in questo modo non traboccherà durante la cottura.
Preriscaldare il forno statico a 165°C e cuocere per 50 minuti.
Lasciare raffreddare completamente, sformarlo e, prima del consumo, cospargere con lo zucchero di canna e bruciare il tutto col cannello per creare una crosticina.

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TARTE VANIGLIA, CIOCCOLATO E CARAMELLO.

19/05/2022



Questa settimana vi propongo una tarte un po' diversa dal solito! Non è una crostata con la classica frolla, ma un crumble ricomposto insieme a del cioccolato. Non si cuoce nel classico stampo microforato, ma si assembla solamente all'interno di un semplice stampo in silicone. L'effetto è super croccante, e all'occhio è molto carina!

Buona lettura!


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DOSI PER 2 TARTE DA 16 CM DI DIAMETRO

CRUMBLE AL COCCO E MANDORLE:

  • 50 g mandorle
  • 20 g cocco rapè
  • 70 g zucchero semolato
  • 1 pizzico di sale
  • 70 g burro
  • 70 g farina 00


Tritare insieme zucchero, mandorle e cocco. Porre tutti gli ingredienti nella planetaria e lavorare con il gancio a foglia, fino a che non si formerà un composto sbriciolato. Porlo all'interno di una teglia distribuito in maniera regolare, senza assolutamente pressarlo. Dovranno rimanere delle vere e proprie briciole anche da cotto. Cuocere a 170° per circa 13/15 minuti, fino a che il crumble non si dorerà.

CRUMBLE CROCCANTE:

  • 200 g crumble realizzato
  • 90 g cioccolato Gold Callebaut

In una ciotola unire il cioccolato fuso insieme al crumble. Mescolare bene e versare il composto all'interno dello stampo in silicone, pressandolo con una spatola per creare una superficie bella liscia e dritta. Porre in frigorifero a rapprendere.

CARAMELLO MORBIDO:

  • 47 g zucchero semolato
  • 25 g + 50 g sciroppo di glucosio
  • 25 g latte intero
  • semi di 1/2 baccello di vaniglia
  • 100 g panna fresca
  • 1 g fior di sale
  • 35 g burro


In un pentolino scaldare la panna, il latte, 25 g di glucosio, i semi della vaniglia e il fior di sale.
In un altro pentolino cuocere lo zucchero ei 50 g di sciroppo di glucosio fino a raggiungere i 185°C.
Decuocere versando i liquidi bollenti fuori dal fuoco, mescolando con la frusta e facendo attenzione a non bruciarsi.
Riporre nuovamente sul fuoco e cuocere fino ai 105°C mescolando con una spatola. Filtrare se necessario.
Lasciare raffreddare un po' il caramello e una volta raggiunti i 70°C aggiungere il burro tagliato a pezzetti. Mescolate con un frullatore ad immersione e porre in un barattolo ermetico. Conservare in frigorifero.


SOFFICE ALLA VANIGLIA:

  • 265 g panna fresca
  • 53 g zucchero semolato
  • 53 g tuorli
  • 4 g gelatina 200 Bloom
  • 53 g panna semi montata

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna. A parte mescolare i tuorli insieme allo zucchero e ai semi della vaniglia. Versarvi la panna, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C. 
Versare la crema inglese in una ciotola, aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene per scioglierla.
Una volta che la crema avrà raggiunto i 32°C, aggiungervi i 40 g di panna semi montata.
Versare negli stampi sopra allo strato di crumble, livellare bene con una spatola e congelare il tutto.

MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE:

  • 180 g panna fresca
  • 15 g miele di acacia
  • 55 g cioccolato fondente 70%
  • 2 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e porlo all'interno di una ciotola. Portare a bollore la panna insieme al miele. Aggiungervi a fuoco spento la gelatina, mescolare per farla sciogliere e versare il tutto sul cioccolato fondente tritato. Lasciare riposare per 10 secondi poi con il minipimer mixare il tutto fino a creare un composto liscio. Porre in una ciotola e lasciare riposare per una notte coperto da pellicola.
L'indomani montare e usare subito in sac a poche.


CHANTILLY AL GIANDUIA:

  • 50 g di panna intera
  • 5 g di sciroppo di glucosio
  • 85 gianduia
  • 145 g di panna fresca
  • 1 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato e porlo in una ciotola.
In un pentolino portare a bollore la panna insieme al glucosio. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata mescolando per per scioglierla.
Versare il tutto sul cioccolato tritato ed emulsionare con il minipimer fino a creare un composto liscio.
Unire il resto della panna fredda, mescolare bene e riporre in frigorifero a riposare per almeno una notte con pellicola a contatto.
Al momento dell'utilizzo, montare la chantilly ed utilizzare in sac a poche.

ALTRI INGREDIENTI:

  • lamponi freschi
  • riccioli di cioccolato Gold Callebaut
  • fiori eduli
  • foglie d'oro alimentare
  • perle di cioccolato croccanti

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare le tarte in questo modo: sformare la base dagli stampi in silicone e porre sul piatto/vassoio. Montare la chantilly al gianduia, porla nella sac a poche con bocchetta liscia e iniziare a decorare a piacere la superficie della tarte, poi fare lo stesso con la mousse al cioccolato, montarla e finire di decorare a piacere.
Con uno scavino incavare qualche spuntone di crema chantilly al gianduia e riempire l'incavo con il caramello.
Aggiungere il resto degli ingredienti per finire di decorare.
Porre il tutto in frigorifero fino al momento del consumo.



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UNA CHEESECAKE PER LA FESTA DELLA MAMMA.

08/05/2022



Oggi è la festa della mamma, e volevo mostrarvi cosa ho cucinato per la mia! Una cheesecake cotta super cremosa, che io apprezzo molto di più di quelle realizzate a freddo! Secondo me sono molto più gustose, abbinate poi al cioccolato e i frutti rossi, è davvero una merenda saziante.
Ovviamente si può realizzare per tutte le occasioni, la trovo un'idea carina anche per una torta di compleanno, per gli amanti del genere.

Buona lettura!


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DOSI PER UNA TORTA A CUORE O UNO STAMPO DA 20 CM DI DIAMETRO

BASE BISCOTTO:

  • 150 g biscotti secchi
  • 55 g burro


Fondere il burro a microonde. Frullare i biscotti secchi. Versarvi sopra il burro e mescolare bene.
Versare il tutto sul fondo dello stampo e creare uno strato omogeneo. Porre in frigorifero mentre si esegue la crema.

COMPOSTO CHEESECAKE:

  • 250 g mascarpone
  • 250 g formaggio spalmabile
  • semi di 1/2 bacca di vaniglia
  • 60 g zucchero
  • 7 g farina 00
  • 100 g uova

In una ciotola mescolare insieme i formaggi con lo zucchero e la bacca di vaniglia. Aggiungere la farina, e infine le uova. Non lavorare troppo il composto per evitare di incorporare troppa aria, che potrebbe far gonfiare troppo la torta in cottura.
Versare la crema all'interno dello stampo, livellare e porre in forno a 150° C per circa 45 minuti.
La torta sarà cotta anche se muovendo lo stampo il centro traballerà un po'. Spegnere il forno e lasciarla al suo interno per 1 ora. 
Poi sfornarla, farla raffreddare e porla almeno una notte in frigorifero a stabilizzare.
ATTENZIONE: non cuocerla troppo e non tirarla subito fuori dal forno, perché lo shock termico tenderà a farla crepare sulla superficie. Non muovere la cheesecake dalla teglia finché non sarà completamente fredda da frigorifero. Consiglio di aspettare almeno una notte.


GANACHE AL CIOCCOLATO AL LATTE:

  • 120 g cioccolato al latte
  • 80 g panna fresca
  • 5 g sciroppo di glucosio

Portare a bollore la panna insieme allo sciroppo di glucosio. Tritare il cioccolato fondente e porlo in una caraffa. Versarvi sopra la panna bollente. Attendere qualche istante ed emulsionare il tutto con il minipimer, fino ad ottenere un composto liscio.
Versarlo subito sulla superficie fredda della cheesecake e porre a rapprendere in frigorifero.

ALTRI INGREDIENTI:

  • frutta fresca a piacere
  • petali di cioccolato bianco
  • perle di cioccolato croccanti
  • foglie d'oro alimentari
  • fiori eduli

Una volta che la cheesecake avrà riposato in frigorifero e la ganache si sarà rapprese, decorare la superficie a piacere.

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TANTI AUGURI A ME: NOCCIOLA ZABAIONE E LAMPONE.

02/05/2022


Ehilà! E' iniziato un nuovo mese e vi condivido la ricetta dell'ultima torta di aprile, realizzata in occasione del mio compleanno.
Ho utilizzato 3 dei miei gusti preferiti: nocciola, zabaione e lampone. E' venuta davvero buona, perciò la condivido con piacere su questi schermi!

Buona lettura!


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DOSI PER UNA TORTA DA 18 CM DI DIAMETRO

CAKE ALLA NOCCIOLA:

  • 50 g polvere di nocciole
  • 30 g zucchero di canna
  • 10 g zucchero a velo
  • 10 g panna fresca
  • 1 uovo
  • 50 g burro
  • 25 g farina 00
  • 3 g lievito per dolci
  • 50 g albume
  • 9 g zucchero di canna

In un pentolino fondere il burro fino a fargli assumere un colore nocciola. Mettere da parte.
Nella ciotola della planetaria mescolare insieme la polvere di nocciole, lo zucchero di canna, lo zucchero a velo, la panna e l'uovo. Con il gancio a foglia mescolare brevemente il composto. Versare poi il burro nocciola leggermente intiepidito e continuare a mescolare. 
A parte montare a neve gli albumi con i 9 g di zucchero di canna. Con una marisa amalgamarli al composto mescolando dal basso verso l'alto.
Stendere in una teglia di 20 x 20 cm, livellare bene con una spatolina e infornare a 180°C per circa 15/18 minuti, forno statico.
Lasciare raffreddare completamente e coppare un disco di 16 cm di diametro.

GELEE AI LAMPONI:

  • 75 g purea di lamponi
  • 15 g zucchero
  • 3 g amido di mais
  • 1 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare l'amido di mais insieme allo zucchero. 
Scaldare leggermente la polpa di lampone e versarla sulle polveri. Mescolare con una frusta, poi riportare nuovamente sul fuoco a bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. 
Versare uno strato molto sottile di gelèe nell'anello da inserto e fare completamente rapprendere in frigorifero.
Versare la rimanenza nello stampo a perline e congelare, oppure versare in una ciotola e fare riposare in frigorifero senza versarvi nulla sopra finché non si sarà ben rappresa.


PANNA COTTA AL LAMPONE:

  • 100 g panna fresca
  • 20 g zucchero semolato
  • 2 g gelatina
  • 30 g purea di lampone

Idratare la gelatina in acqua.
Scaldare la panna con lo zucchero, senza fare raggiungere il bollore.
Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata.
Infine aggiungere la purea di lamponi. Mescolare, lasciare intiepidire per bene e successivamente versare la panna cotta nell'anello da inserto sopra allo strato di gelèe. Porre il tutto a rapprendere in frigorifero e fare rapprendere completamente prima di versarvi sopra la preparazione successiva.

CREMA ALLO ZABAIONE:

  • 100 g marsala
  • 100 g zucchero
  • 100 g tuorli
  • 1/2 bacca vaniglia
  • 1/2 scorza limone
  • 12 g amido di riso

Scaldare il marsala fino a 80°. Mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero, amido, limone e vaniglia. Versare poco alla volta il marsala sul composto di tuorli, e rimettere il tutto sul fuoco, mescolando con la frusta fino a che non si sarà rappreso.
Lasciare intiepidire bene e versare sullo strato di panna cotta al lampone, lasciandone un poco per fare le decorazioni finali. Livellare con una spatola e aggiungere il disco di cake alla nocciola, poi porre il tutto in congelatore.

BAVARESE ALLA NOCCIOLA:

  • 5 g gelatina 200 Bloom
  • 140 g panna fresca
  • 160 g latte intero
  • 80 g tuorli
  • 65 g zucchero semolato
  • 40 g pasta nocciole
  • 200 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna insieme al latte. A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero semolato. Versare i liquidi tiepidi sul composto di tuorli. Mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco fino ai 82°C, girando sempre il tutto con una marisa.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Versare il tutto sulla pasta di nocciole e mescolare bene per creare un composto liscio.
Quando il composto raggiungerà i 32°C aggiungere la panna semi montata.


CHANTILLY AL GIANDUIA:

  • 50 g di panna intera
  • 5 g di sciroppo di glucosio
  • 85 gianduia
  • 145 g di panna fresca
  • 1 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato e porlo in una ciotola.
In un pentolino portare a bollore la panna insieme al glucosio. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata mescolando per per scioglierla.
Versare il tutto sul cioccolato tritato ed emulsionare con il minipimer fino a creare un composto liscio.
Unire il resto della panna fredda, mescolare bene e riporre in frigorifero a riposare per almeno una notte con pellicola a contatto.
Al momento dell'utilizzo, montare la chantilly ed utilizzare in sac a poche.

ALTRI INGREDIENTI:

  • riccioli di cioccolato Callebaut Gold
  • giro torta in cioccolato Callebaut Gold
  • lamponi freschi
  • fiori eduli
  • spray alimentare effetto velluto marrone

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: riempire lo stampo per 2/3 con la bavarese alla nocciola. Sformare l'inserto congelato e porlo delicatamente al centro della torta con il cake rivolto verso l'alto. Spingerlo leggermente per farlo assestare. Aggiungere eventuale bavarese e livellare la torta in modo che la superficie che diventerà la base sarà perfettamente liscia.
Congelare completamente.
Una volta congelata, sformare la torta e spruzzarla subito con lo spray effetto velluto marrone. Montare la chantilly, porla in una sac a poche e decorare la superficie della torta a piacere. Aggiungere lo zabaione tenuto da parte, lamponi freschi, perle di gelèe, foglie d'oro alimentari e fiori eduli a piacere. Infine porre un giro torta e qualche ricciolo di cioccolato.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo. Consiglio di toglierla da freezer almeno 5 ore prima del consumo, per essere tranquilli che si scongeli bene.



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