vignola
TORTINI AL CIOCCOLATO E CILIEGIE 🍒
25/06/2025
Quest'anno ci sono state delle ciliegie davvero strepitose. Ne ho mangiate tantissime, diciamo che la voglia me la sono cavata! Non potevo non utilizzarne qualcuna per realizzare un dolce molto semplice ma molto carino. Avrei voluto fare di più con questo frutto che è fra i miei preferiti, ma sfortunatamente non ci sono riuscita. Spero di rifarmi il prossimo anno, anche se sono comunque molto felice di tutte le ciliegie che sono riuscita a mangiare! 🤗
Buona lettura!
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DOSE PER 12 TORTINI
IMPASTO TORTINI:
- 100 g cioccolato fondente
- 70 g burro salato
- 125 g yogurt alla ciliegia (va benissimo anche con pezzi di ciliegia!)
- 150 g albumi
- 80 g zucchero
- 120 g farina 00
- 30 g fecola di patate
- 18 g lievito per dolci
A microonde o bagnomaria sciogliere il cioccolato insieme al burro. Fare raffreddare e unire lo yogurt.
A parte setacciare le polveri: farina, fecola e lievito.
Montare gli albumi aggiungendo gradualmente lo zucchero.
Versare le polveri alternate agli ingredienti liquidi nel composto di albumi mescolando delicatamente a mano affinché il composto non smonti.
Versare all'interno degli stampini e cuocere a 180°C per circa 25 minuti, forno statico.
COMPOSTA DI CILIEGIE:
- 140 g di ciliegie senza nocciolo
- 15 g acqua
- 17 g zucchero semolato
- 1 g pectina NH
- 1 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme pectina NH e zucchero.
Porre le ciliegie tagliate in 4 in un pentolino insieme all'acqua e fare cuocere a fuoco dolce per qualche minuto, finché non diventeranno morbide.
Aggiungere la miscela di pectina e zucchero, e cuocere altri due minuti mescolando.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per scioglierla.
Versare la composta all'interno degli stampi da inserto e congelare.
CHANTILLY CIOCCOLATO BIANCO:
- 210 g panna calda
- 6 g sciroppo di glucosio
- 210 panna fredda
- semi di vaniglia qb
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 120 g cioccolato bianco
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare a bollore i primi 105 g di panna insieme ai semi di vaniglia e il glucosio.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato bianco precedentemente pre sciolto a microonde e mixare con un minipimer.
Infine, aggiungere la restante panna fredda, continuando a mixare.
Fare riposare una notte in frigorifero.
L'indomani montare in planetaria.
ALTRI INGREDIENTI:
- ciliegie fresche
- foglie d'oro alimentare
- stecchini di cioccolato fondente
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: estrarre l'inserto alla ciliegia e porlo al centro sulla superficie di ciascun tortino. Montare la chantilly e porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia. Decorare ogni tortino a piacere, aggiungere poi stecche di cioccolato fondente, una ciliegia fresca e un punto luce di oro alimentare.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo, consiglio di tirare fuori e dolci 10 minuti prima di consumarli (occhio però al caldo estivo).
Lo sapevo, questa cosa dei finti gelatini mi ha preso un po' troppo la mano. Ma sono così tanto carini che non posso fare a meno che sperimentare mille mila combinazioni di gusti! In questo caso ho utilizzato le ciliegie di Vignola per fare una bavarese molto fresca, con una base di meringa svizzera. E l'ho abbinata ad un cremoso fondente, le ciliegie con il cioccolato ci stanno sempre bene, sono una garanzia. Come al solito avanzerà della bavarese, nel caso aveste uno stampo con soli 4 cavità, come il mio. Se volete vedere come ho utilizzato gli avanzi, vi consiglio di seguirmi su Instagram, cliccando qui.
Buona lettura!
DOSE PER 8/10 GELATINI.
PER IL CREMOSO FONDENTE.
- 55 g tuorli (circa 3 tuorli)
- 33 g zucchero
- 75 g latte fresco
- 175 g panna fresca
- 2 g colla di pesce
- 100 g cioccolato fondente
Idratare la colla di pesce. Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) latte e panna e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente su fioco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. A parte fare sciogliere il cioccolato fondente. Versare la crema inglese sul cioccolato e amalgamare bene fino ad ottenere un composto bello liscio e lucido. Infine aggiungere la colla di pesce ben strizzata. Colare metà cremoso negli stampini in silicone a piccole mezze sfere, e congelare. L'altra metà tenerla in frigorifero per la decorazione finale.
PER LA MERINGA SVIZZERA.
- 40 g albume
- 20 g zucchero semolato
- 55 g zucchero semolato
- 20 g acqua
Dato che con questa quantità avanzerà un po' di meringa svizzera, non buttatela, ma formate dei piccoli ciuffetti che poi andrete a cuocere a 90°C per circa 2/3 ore, e utilizzerete per decorare i gelatini.
PER LA BAVARESE ALLA CILIEGIA.
- 140 g polpa di ciliegie
- 6 g colla di pesce
- 65 g meringa svizzera
- 135 g panna fresca
Ammollare la colla di pesce in acqua. Lavare e snocciolare le ciliegie. Frullarle bene fino ad ottenere una polpa. Se vi danno fastidio i pezzetti di buccia, filtratela, ma assicuratevi che la polpa finale sia 140 g. Prelevare 1/3 di polpa e scaldarla a microonde. Farci sciogliere la colla di pesce, e riunirla alla polpa non calda. Versare poi la polpa nella meringa (ribadisco: pesatela, non userete tutta quella che avete fatto!) ed amalgamare bene con una spatola. Semi montare la panna e incorporarla al composto.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzata la bavarese alla ciliegia, colarne per metà dentro agli stampi. Inserire lo stecco, e l'inserto di cremoso al cioccolato fondente. Finire di riempire lo stampo con la restante bavarese e livellare bene aiutandosi con una spatola. Congelare. Una volta congelati, spruzzare la superficie dei gelatini con uno spray effetto velluto, io ho utilizzato quello della Silikomart che potete trovare sul loro sito. Decorare a piacere con ciliegie fresche, meringhette e altro cremoso al cioccolato.
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