dessert moderno
Questo dolce è il risultato di una settimana emotivamente molto intensa e stancante. Alla fine però devo ammettere di essere riuscita a tirarci fuori qualcosa di buono, anche se in mezzo al casino.
L'idea iniziale che avevo era quella di voler finalmente provare a realizzare il caviale di frutta. Pensavo fosse una cosa impossibile da fare all'interno della cucina di casa, invece si è rivelato davvero semplice! La ricetta del caviale l'ho presa da qui, ma ho modificato il frutto utilizzato. E penso possa essere la base per realizzare altri mille tipi di caviale, sia di frutta che non. Sicuramente la riproverò molto presto!
Con la dose indicata, anche se vi avanzerà crumble e cremoso, potete realizzare 8 dessert, delle forme che ho utilizzato io. Come al solito vi invito a provare anche a cambiare forme e disposizione degli ingredienti, usciranno comunque dolci molto belli alla portata di tutti!
Buona lettura!
CON QUESTE DOSI VI USCIRANNO CIRCA 8 DOLCI AL PIATTO.
PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 175 g panna fresca
- 75 g latte intero
- 55 g tuorli
- 33 g zucchero semolato
- ½ baccello di vaniglia
- 2 g colla di oesce
- 100 g cioccolato fondente 70%
Idratare la colla di pesce. Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) latte e panna e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente su fioco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. A parte fare sciogliere il cioccolato fondente. Versare la crema inglese sul cioccolato e amalgamare bene fino ad ottenere un composto bello liscio e lucido. Infine aggiungere la colla di pesce ben strizzata.
Io ho riempito 8 cavità dello stampo in silicone a forma di quenelle, e 16 cavità dello stampo a semisfere piccole. Ho congelato entrambi gli stampi. Il resto del cremoso l'ho conservato in una ciotola in frigorifero, fino al momento dell'utilizzo.
Io ho riempito 8 cavità dello stampo in silicone a forma di quenelle, e 16 cavità dello stampo a semisfere piccole. Ho congelato entrambi gli stampi. Il resto del cremoso l'ho conservato in una ciotola in frigorifero, fino al momento dell'utilizzo.
PANNA COTTA AL CARDAMOMO:
- 125 g panna fresca
- 20 gr zucchero
- 3 bacche di cardamomo
- 2 g gelatina in fogli
Lasciare in infusione almeno un’ora i semi schiacciati del
cardamomo nella panna. Idratare la gelatina in acqua. Scaldare la panna insieme
allo zucchero e ai semi del cardamomo. Quando inizia a fumare (non bollire!),
togliere dal fuoco, strizzare la gelatina e farla sciogliere all'interno della
panna. Filtrare eliminando i semi del cardamomo. Colare all'interno di stampi
in silicone di un diametro di 2 cm più piccolo rispetto agli stampi
micro forati. Io avevo quei meravigliosi stampini in silicone a forma di
spirale.
PER IL CRUMBLE ALLE MANDORLE:
- 50 g farina 00
- 50 g polvere di mandorle
- 30 g zucchero di canna
- 50 g burro salato freddo (se usate quello normale, aggiungere un pizzico di sale)
Porre tutti gli ingredienti in un mixer e azionarlo fino a che non si formerà un composto sbricioloso. Infornare in teglia a 180° per 15/20 minuti.
PER IL CAVIALE DI MELOGRANO:
- 100 g succo filtrato di melograno (ho frullato i semi e passato il succo al colino per eliminarli).
- 2 cucchiaini di zucchero
- 100 g olio di arachidi (o di girasole)
- 1.5 g agar agar
- 1 siringa senza ago
- 1 bicchiere stretto
Qualche ora prima, porre un bicchiere stretto nel frigorifero (io appena inizio ad eseguire la ricetta, lo metto dal frigorifero al freezer fino al momento dell'utilizzo). In un pentolino porre il succo di melograno, lo zucchero e l'agar agar. Portare a bollore e fare bollire 3 minuti. Lasciare intiepidire per 10 minuti. Prendere una siringa e riempirla con il succo. Colarne piccole gocce dentro al bicchiere pieno d'olio freddo, facendo movimenti circolari, in modo che il fondo del bicchiere si inizi a riempire tutto. Una volta finito prendere un colino a maglie strette e colare l'olio, facendo rimanere solo le palline di melograno. Passarle sotto l'acqua fredda per sciacquarle dall'olio in eccesso, e farle scolare bene. Si conservano per qualche ora in frigorifero, ma potrebbero tendere ad appiattirsi un po', quindi consiglio di utilizzarle entro breve.
PER LA GLASSA ROCHER AGLI AMARETTI:
- 250 g cioccolato fondente
- 150 g burro di cacao
- 100 g granella di mandorle
Fondere il cioccolato fondente e il burro di cacao. Unirli insieme e aggiungere la granella di mandorle. Fare riposare in frigorifero per almeno un giorno.
Premessa: potete montare il dolce come più vi piace, non necessariamente come ho fatto io.
Io ho innanzi tutto sciolto la glassa rocher. Ho poi tolto dallo stampo le spirali di panna cotta, e da congelate le ho spruzzate per metà con una bomboletta della Silikomart al burro di cacao, che dà un effetto velluto. Le ho poi posizionate tutte al centro dei piatti. Ho glassato i cremosi a forma di quenelle con la glassa rocher che avevo precedentemente sciolto, immergendole all'interno della glassa aiutandomi con uno stuzzicadenti. Ho tolto dal fondo la glassa in eccesso e le ho adagiate sopra alla panna cotta. Poi ho decorato creando una decorazione intorno alle spirali. Ho messo il crumble, un po' di frutti rossi, le semisfere di cremoso e dei ciuffi del cremoso restante. Infine ho messo il caviale di melograno, e qualche fogliolina d'oro.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Premessa: potete montare il dolce come più vi piace, non necessariamente come ho fatto io.
Io ho innanzi tutto sciolto la glassa rocher. Ho poi tolto dallo stampo le spirali di panna cotta, e da congelate le ho spruzzate per metà con una bomboletta della Silikomart al burro di cacao, che dà un effetto velluto. Le ho poi posizionate tutte al centro dei piatti. Ho glassato i cremosi a forma di quenelle con la glassa rocher che avevo precedentemente sciolto, immergendole all'interno della glassa aiutandomi con uno stuzzicadenti. Ho tolto dal fondo la glassa in eccesso e le ho adagiate sopra alla panna cotta. Poi ho decorato creando una decorazione intorno alle spirali. Ho messo il crumble, un po' di frutti rossi, le semisfere di cremoso e dei ciuffi del cremoso restante. Infine ho messo il caviale di melograno, e qualche fogliolina d'oro.
UN PO' SICILIA, UN PO' PIEMONTE.
28/01/2019
Questo è il primo dolce al piatto che propongo. Perché c'è una grande differenza fra pasticcere da laboratorio e pasticcere da ristorante. Io ho sempre lavorato solo in laboratori, mi sono sempre sentita più portata per quel tipo di mansione. Però a volte mi piace sperimentare e devo dire che questo tipo di dolci mi danno sempre moltissima soddisfazione! E' sorprendentemente semplice da realizzare, sono 4 preparazioni veramente velocissime, che però hanno solo bisogno di essere congelate prima dell'utilizzo. Quindi si possono preparare tranquillamente il giorno prime per poi formare il dolce il giorno dopo. E non importa se non avete esattamente le forme che ho utilizzato io, basta avere tanta fantasia e verranno fuori forme diverse e dessert diversi. Non sapevo bene come chiamarlo, quindi dato che ci sono mandorle, pistacchio, nocciole e arancia, l'ho chiamato Un po' sicilia, un po' Piemonte. Alla fine è un nome carino, no? Anche se forse sono un po' negata e banale ad assegnare nomi ai dolci.
Vi lascio alla ricetta,
buona lettura!
INGREDIENTI PER CIRCA 6 PERSONE
PER IL CRUMBLE AL CACAO:
- 100 g burro leggermente salato
- 50 g zucchero semolato
- 50 g zucchero di canna
- 100 g polvere di mandorle
- 75 g farina 00
- 15 g cacao amaro
Porre tutti gli ingredienti nella planetaria e lavorare fino a che non si formerà un composto sabbioso. Fare riposare qualche ora in frigorifero coperto da pellicola. Pressarlo leggermente all’interno di un anello di 12 cm di diametro, e farlo cuocere a 180°C per circa 20 minuti.
PER IL CREMOSO AL PISTACCHIO:
- 180 g panna fresca
- 30 g zucchero
- 40 g tuorlo
- 3 g gelatina in fogli
- 40 g pasta pistacchio
Ammollare la gelatina in acqua. Comporre una crema inglese con i primi tre ingredienti: fare scaldare la panna sul fuoco senza però farla bollire. A parte mescolare tuorli e zucchero. Versare la panna sul composto di tuorli e riporre nuovamente su fuoco dolce mescolando con una marisa fino alla temperatura di 83°C. Aggiungere poi la pasta di pistacchio emulsionando perfettamente, ed infine aggiungere la gelatina sciolta per qualche secondo a microonde. Se il composto non è perfettamente emulsionato, procedere frullandolo per qualche secondo con il minipimer. Colare negli stampi e congelare.
PER IL GELO DI ARANCIA:
- 300 ml succo d’arancia
- 25 g amido di mais
- 40 g zucchero
Estrarre il succo dalle arance e filtrarlo bene. Unire lo zucchero al succo e mescolare per bene. Infine aggiungere l’amido setacciandolo per bene, per evitare la formazione di grumi. Porre sul fuoco e fare cuocere moderatamente sempre girando con un mestolo per qualche minuto, finché non si addenserà. Colare negli stampi a semisfera e congelare.
PER LA GANACHE FONDENTE:
- 80 g panna fresca
- 10 g miele
- 75 g cioccolato fondente
- 8 g burro
Scaldare la panna senza però farla bollire, insieme al miele. A parte tritare il cioccolato fondente. Una volta che la panna sarà calda versarla in 3 volte sul cioccolato, emulsionando bene il composto con l’aiuto di una marisa. Infine lasciare intiepidire ed aggiungere il burro a pezzetti. Fare riposare in frigorifero. Al momento dell’utilizzo, tirare fuori la ganache almeno 30 minuti prima, in modo che possa recuperare una consistenza lavorabile con una sac a poche.
PER LA MARMELLATA D'ARANCIA:
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta scelto il piatto in cui presentare il dolce, porre una noce di marmellata di arance sul fondo in modo che, adagiandoci il crumble sopra, il dolce non scivoli durante il trasporto al tavolo. A questo punto potete estrarre i cremosi e il gelo d'arancia e potete comporre il dolce disponendo i componenti a vostro piacimento sopra al disco di crumble. Aggiungete granella di mandorle e nocciole a pezzi, marmellata d'arancia e riccioli di cioccolato o altre decorazioni che però abbiano una coerenza con quelle che sono le componenti singole del dessert.
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