TRANCETTI SCINTILLANTI DI CAPODANNO ✨
27/12/2024
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DOSI PER UN QUADRATO DA 22/24 CM
BISCUIT ALLA NOCCIOLA:
- 60 g albumi
- 50 g zucchero semolato
- 100 g uova
- 63 g zucchero semolato
- 40 g tuorlo
- 125 g farina 00
- 63 g polvere di nocciole
Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di nocciole). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto sopra alla pasta sigaretta congelata, nello stampo per biscuit, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti.
Fare raffreddare rovesciando il biscuit su un foglio di carta forno precedentemente cosparso di zucchero semolato e ricavare due quadrati da 22/24 cm l'uno (il secondo quadrato potreste doverlo ricavare dall'unione di più pezzi di biscuit) e avvolgerli in pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.
MOUSSE GIANDUIA FONDENTE:
- 50 panna
- 20 latte
- 17 tuorlo
- 10 zucchero
- 42 cioccolato
- 11 pasta nocciole
- 2 gelatina
- 128 panna
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Formare una crema inglese con i primi quattro ingredienti in questo modo: scaldare il latte e la panna, a parte mescolare con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero. Versare il latte tiepido sui tuorli e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 82°C. Aggiungere la pasta di nocciole, la gelatina precedentemente strizzata, ed infine il cioccolato sciolto. Amalgamare ed aggiungere per ultima la panna semi montata, alla temperatura di 32°C. Colare subito.
CREMOSO AL PRALINATO:
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 100 g panna fresca
- 17 g tuorlo
- 15 g zucchero a velo
- 60 g pralinato
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Fare intiepidire e colare.
GELE'E AL CAFFE':
- 3.5 g gelatina 200 Bloom
- 100 g caffè espresso
- 15 g zucchero
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare a bollore zucchero e caffè. Aggiungere la gelatina e mescolare per scioglierla. Fare intiepidire e colare.
GANACHE DULCEY:
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 80 g cioccolato Dulcey
- 173 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
NAPPAGE NEUTRO:
- 80 g acqua
- 80 g zucchero
- 4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua e lo zucchero. Mescolare e portare sul fuoco fino a 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.
Fare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico, e utilizzare l'indomani sciogliendo la glassa fino alla temperatura di 30/32°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentare
- fiori eduli
- decorazioni in cioccolato
- perle in cioccolato croccanti
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: prendere un anello quadrato e foderarne la base sigillando bene con della pellicola trasparente.
Per la decorazione a stelle io ho preso un quadrato di acetato, l'ho tagliato a misura e ho spatolato la ganache montata al cioccolato Dulcey facendo attenzione a non muovere lo stencil per avere una decorazione il più precisa possibile, ho tolto lo stencil, ho adagiato il quadrato di acetato sul fondo dell'anello quadrato precedentemente foderato e ho fatto riposare il tutto in frigorifero per 30 minuti.
Colare la mousse gianduia e adagiare il primo quadrato di biscuit. Porre a rapprendere in frigorifero. In seguito colare il cremoso al pralinato e porre a rapprendere in frigorifero. Colare uno strato non troppo spesso di gelée al caffè e porre a rapprendere. Infine adagiare l'ultimo quadrato di biscuit e porre il tutto a congelare.
Una volta congelato, scaldare il nappage e glassare la superficie del quadrato senza togliere il dolce dall'anello quadrato. Togliere poi l'anello e porre il dolce in frigorifero a scongelare.
Personalmente trovo più comodo tagliare i trancetti da scongelati, ma potete farlo anche a dolce in parte congelato se avete un buon coltello tagliente.
Tagliare i bordi e prendere le misure per tagliare poi dei trancetti tutti della stessa dimensione, a seconda di quanti ne volete realizzare.
Porli su un vassoio e lasciare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo
ALBERELLI DI NATALE SPEZIATI ALLE MELE 🎄🍎
11/12/2024
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DOSI PER 8 MONOPORZIONI
BISCUIT SPEZIATO ALLE MANDORLE (dose per 16 triangolini):
- 30 g albumi
- 25 g zucchero semolato
- 50 g uova
- 30 g zucchero semolato
- 20 g tuorlo
- 62 g farina 00
- 30 g polvere di mandorle
- cannella e zenzero qb
Setacciare insieme le polveri (farina e polvere di mandorle, cannella e zenzero). Montare gli albumi con i 25 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 30 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Aggiungervi a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto in teglia spatolandolo bene per renderlo uniforme. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il biscuit sopra ad un foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato e fare raffreddare.
Coppare i triangolini e avvolgerli in pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.
COMPOSTO TATIN ALLE MELE:
- 2 mele piccole Golden
- 17 g burro salato
- 20 g miele d’acacia
- semi di vaniglia qb
- 50 g zucchero semolato
- 22 g panna fresca
- 1 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Lavare, sbucciare e tagliare le mele a cubetti molto piccoli. In una padella porre a sciogliere il burro, aggiungere il miele, i semi della vaniglia e i cubetti di mele. Fare cuocere una decina di minuti a fuoco dolce. In una casseruola porre poco alla volta lo zucchero semolato e formare un caramello a secco. Portare la panna quasi a bollore e decuocere il caramello versandogliela sopra, a fuoco spento. Riporre nuovamente sul fuoco e fare cuocere un altro minuto. Unire poi la gelatina ben strizzata e, se dovesse servire, mixare il tutto con un mixer ad immersione. Aggiungere il composto con le mele e mescolare bene il tutto. Colare subito da caldo negli stampi.
CREMOSO AL PRALINATO:
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 50 g panna fresca
- 9 g tuorlo
- 7 g zucchero a velo
- 30 g pralinato
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme tuorlo e zucchero a velo. In un pentolino scaldare la panna e versarla sul composto di tuorli, poi riporre il tutto nuovamente sul fuoco mescolando fino a raggiungere la temperatura di 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Infine versare il tutto sul pralinato e mixare con il minipimer.
Lasciare intiepidire.
BAVARESE ALLA VANIGLIA:
- 42 g latte intero
- 16 g tuorlo
- 25 g zucchero
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 83 g panna fresca
- vaniglia qb
GLASSA ROCHER AL CIOCCOLATO AL LATTE:
- 150 g cioccolato al latte
- 43 g olio di vinacciolo
Sciogliere il cioccolato al latte e aggiungervi l'olio di vinacciolo.
Far riposare in un contenitore in frigorifero e al momento dell'utilizzo fondere a microonde fino alla temperatura di 35°C.
GANACHE MONTATA DULCEY:
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 80 g cioccolato Dulcey
- 173 g panna fresca
(Di questa io ho fatto mezza dose, e per 5 dessert uguali ai miei basta ed avanza).
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Pre sciogliere il cioccolato a microonde.
Portare la panna a bollore, togliere dal fuoco ed aggiungervi la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare la panna calda sul cioccolato e mixare con un minipimer.
Porre in frigorifero, all'interno di un contenitore, a riposare per almeno 8 ore.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentare
- fiori eduli
- perle di cioccolato croccanti
- stelle di cioccolato o frolla
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare uno strato non troppo spesso di tatin alle mele e porre in frigorifero a rapprendere. Colare sopra uno strato sottile di cremoso al pralinato e porre in frigorifero a rapprendere. Colare uno strato non troppo spesso di bavarese alla vaniglia e chiudere le monoporzioni con un triangolino di biscuit. Livellare e porre a congelare.
Una volta congelate, scaldare la glassa pinguino e intingervi gli alberelli dalla parte della base di biscuit aiutandosi con due stuzzicadenti. Fare colare la glassa in eccesso e porre nei vassoi monoporzione.
Montare la ganache Dulcey, porla all'interno di una sac a poche con bocchetta a goccia e decorare la superficie degli alberelli a piacere. Aggiungere il puntale a forma di stella (che sia di cioccolato o di frolla!), qualche stellina, perle di cioccolato croccanti, foglie d'oro alimentari e petali eduli.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
BUCHE DE NOEL ROULÉE CON VALRHONA. *adv
07/12/2024
Il risultato devo dire che mi ha soddisfatta, ovviamente il gusto è pazzesco. Con la stessa ricetta ci tengo a precisare che potete realizzare anche un tronchetto classico.
Buona lettura!
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INSERENDO IL CODICE SCONTO
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VI VERRA' APPLICATO UN PICCOLO SCONTO SU QUALSIASI ORDINE EFFETTUATO SUL SITO VALRHONA COLLECTION.
DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO
BISCUIT GIAPPONESE AL CACAO:
- 50 g acqua
- 50 g latte intero
- 2 g sale
- 2 g zucchero semolato
- 23 g burro
- 40 g farina 00
- 9 g cacao amaro
- 100 g uova
- 32 g olio di vinacciolo
- 100 g albumi
- 55 g zucchero semolato
Per questo biscuit bisogna procedere come per l'impasto della pasta choux: in un pentolino porre l'acqua, il latte, il sale, i 2 g zucchero e il burro. Sfiorare il bollore, spegnere il fuoco e versarvi sopra la farina e il cacao amaro setacciati. Mescolare bene con un mestolo fino a che le polveri non saranno assorbite, poi riaccendere il fuoco e far cuocere il tutto qualche minuto, finché la polentina non si staccherà bene dalle pareti del pentolino.
BAGNA AL CAFFE':
- 30 ml di caffè espresso
- 10 ml di liquore al caffè (facoltativo)
Mescolare insieme questi due ingredienti e lasciare raffreddare completamente prima di usare.
CREMOSO DULCEY:
- 80 g latte intero
- 30 g tuorlo
- 10 g zucchero semolato
- 80 g panna fresca
- 80 g cioccolato Dulcey Valrhona
- 1.5 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
CHANTILLY AL MASCARPONE:
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 265 g panna fresca
- semi di vaniglia qb
- 25 g zucchero semolato
- 135 g mascarpone
Idratare la gelatina in acqua fredda.
ALTRI INGREDIENTI:
- pralinato croccante Valrhona
- riccioli e decorazioni in cioccolato
- foglie d'oro alimentari
- fiorellini eduli
- fiocchi di neve in ostia
MONTAGGIO DEL DOLCE.
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DOSI PER 24 OMINI (48 BISCOTTI)
FROLLA ALLA VANIGLIA:
- 176 g burro salato
- 147 g zucchero a velo
- vaniglia qb
- 50 g uovo
- 294 g farina frolla
In planetaria col gancio a foglia lavorare il burro plastico, lo zucchero a velo e la vaniglia fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiungere l'uovo a filo, lavorando il tutto il giusto per farlo assorbire all'impasto.
Infine aggiungere la farina tutta in una volta, lavorando l'impasto velocemente e a scatti, per non scaldarlo troppo. Non importa che si formi un impasto liscio in planetaria, piuttosto versatelo ancora sbricioloso su un tagliere e finitelo di compattarlo a mano.
Formare quindi un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero per almeno 8 ore.
CARAMELLO SALATO:
- 180 g zucchero semolato
- 200 g panna fresca
- 80 g di burro
- fior di sale qb
In un pentolino caldo porre poco alla volta lo zucchero a sciogliere, aggiungendo altro zucchero una volta che la precedente parte si è sciolta, fino ad esaurimento. Io personalmente non tocco il caramello con mestoli finché non si è totalmente sciolto, giro solo il pentolino per aiutarne lo scioglimento. Voi fate come vi pare!
A parte portare la panna a bollore, spegnere i fuochi e versarla a filo sul caramello ambrato facendo attenzione a non scottarsi, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Fare cuocere non più di 3 minuti, poi spegnere il fuoco e aggiungere il burro morbido a pezzetti, mescolando bene per farlo amalgamare al composto. Infine aggiungere il fior di sale e versare il tutto all'interno di un contenitore ermetico. Porre in frigorifero per una notte.
GLASSA PINGUINO FONDENTE:
- 250 g cioccolato fondente
- 150 g burro di cacao
Fondere il cioccolato fondente e il burro di cacao. Unirli insieme e mixare il tutto con un minipimer. Fare riposare in frigorifero per almeno un giorno. Utilizzare a 33/35°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- arachidi salate
- foglie d'oro alimentari
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Porre la restante glassa all'interno di un cornetto di carta forno e decorare la superficie dei biscotti a piacere.
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