SOLE DI SETTEMBRE ☀️

Finalmente settembre, siamo ad un passo dall'autunno! Una delle stagioni che preferisco, anche per quanto riguarda la tipologia di dolci. 
Però quest'anno un po' mi spiace far andare via l'estate, e dato che ho ancora delle pesche saporitissime, ecco qua dei soli estivi semplicissimi ma secondo me dall'effetto finale molto carino!

Buona lettura! 

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DOSI PER 6 MONOPORZIONI

FROLLA ALLA MANDORLA:

• 60 g burro
• 42 g zucchero
• 25 g uovo
• 113 g farina 00
• 23 g polvere mandorle

Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto. Aggiungere infine la polvere di mandorle e la farina lavorando l'impasto per poco tempo, fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
L'indomani stendere la frolla in maniera sottile, coppare dei dischi di diametro poco più piccolo rispetto alla base degli stampi che si andranno ad utilizzare, e cuocere il tutto fra due tappetini microforati su teglia microforata a 170°C per circa 10/13 minuti. 
Porre i dischetti in una scatola di latta fino al momento dell'utilizzo.

GELE'E AL FRUTTO DELLA PASSIONE E PESCA:

• 75 g purea mix frutto della passione e pesca
• 5 g zucchero semolato
• 0.5 g agar agar

Porre le puree in un pentolino insieme all'agar agar. Scaldare sul fuoco fino ai 50°C, poi aggiungere lo zucchero. Mescolando con una frusta, portare il tutto a bollore.
Colare la gelée all'interno degli stampi da inserto, riempiendoli per circa la metà. Se volete un inserto più alto del mio, consiglio di raddoppiare la dose.
Fare stabilizzare in frigorifero, poi congelare.

MOUSSE FRUTTO DELLA PASSIONE, PESCA E COCCO:

• 200 g mix purea pesche e frutto della passione
• 40 g zucchero semolato
• 50 g cioccolato Inspiration Passion
• 3 g gelatina 200 Bloom
• 200 g panna fresca
• 40 g cocco rapè

Realizzare un'infusione a caldo, portando a bollore la panna fresca e il cocco rapè.
Fare raffreddare completamente in frigorifero, filtrare la panna e se dovesse mancare, aggiungere altra panna fresca per riportare il peso a 200 g. Riporre in frigorifero. 
Portare a bollore la purea insieme allo zucchero. Versare il tutto sul cioccolato Inspiration Passion tritato, aggiungere la gelatina idratare mixare con un minipimer fino ad ottenere un composto liscio.
Una volta che la crema arriva a 32°C, semi montare la panna e incorporarla mescolando delicatamente per non smontare la mousse.

GLASSA A SPECCHIO GIALLA:

• 88 g sciroppo di glucosio
• 88 g zucchero semolato
• 145 g panna fresca
• 45 g cioccolato bianco
• 6 g gelatina 200 Bloom
• qualche goccia di colorante alimentare giallo

Idratare la gelatina in acqua fredda.

In un pentolino portare a bollore la panna insieme allo sciroppo di glucosio e lo zucchero. Togliere dal fuoco e versare sul cioccolato bianco precedentemente tritato ed emulsionare bene con un minipimer. Aggiungere la gelatina idratata e il colorante alimentare. Mixare con un frullatore ad immersione e porre a riposare in frigorifero per una notte. Utilizzare alla temperatura di 30°C.

ALTRI INGREDIENTI:

• meringhette francesi
• foglie d'oro alimentare
• cocco rapè

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare la mousse fino a metà stampo. Sformare l'inserto congelato e porlo al centro di ogni monoporzione. Finire di aggiungere altra mousse, sbattere leggermente il tutto per togliere le eventuali imperfezioni, e chiudere con il disco di frolla. Congelare.
Una volta completamente congelate, scaldare la glassa fino alla temperatura giusta, sformare le monoporzioni e glassarle. Passare i bordi nel cocco rapè e porle sui vassoi. Finire di decorare con meringhette francesi e foglie d'oro alimentare.
Porre a scongelare in frigorifero, fino al momento del consumo.

PER VEDERE UN PICCOLO REEL SULLA REALIZZAZIONE DEL DOLCE, CLICK QUI.