PANNA COTTA ESTIVA. 🐢🌺

24/07/2024


Avevo voglia di realizzare qualcosa di fresco e poco impegnativo, la panna cotta è sempre una preparazione veloce e sbrigativa! Io avevo anche qualche avanzo dei dolci scorsi perciò avevo qualche preparazione già pronta, ho messo insieme tutto ed è uscito un dolce molto carino!
Avevo comprato degli stencil marittimi e ho voluto provare ad utilizzarne due per creare una decorazione semplice ma molto carina.
Siete team cavalluccio marino o team tartaruga? 😁

Buona lettura!


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DOSI PER CIRCA 6 MONOPORZIONI

FROLLA AL PISTACCHIO:

  • 60 g burro
  • 42 g zucchero
  • 25 g uovo
  • 113 g farina 00
  • 23 g polvere pistacchio

Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto. Aggiungere infine la polvere di pistacchio e la farina lavorando l'impasto per poco tempo, fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.

NAMELAKA AL PISTACCHIO: 

  • 67 g latte intero
  • 53 g pasta di pistacchio
  • 4 g sciroppo di glucosio
  • 2 g gelatina 200 Bloom
  • 107 g cioccolato bianco
  • 150 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda. 
A parte sciogliere il cioccolato bianco a microonde e mescolarlo insieme alla pasta di pistacchio. 
Scaldare il latte insieme al glucosio. Aggiungere la gelatina idratata e versare il tutto sul cioccolato bianco e pistacchio, emulsionando bene col minipimer. Aggiungere infine la panna liquida. Coprire con pellicola a contatto e far riposare almeno 12 ore.


CONFIT AL LAMPONE:

  • 150 g purea di lamponi
  • 20 g zucchero semolato
  • 3 g pectina NH

Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa.
Versare il confit in un contenitore e fare raffreddare infrigorifero.


PANNA COTTA ALLA VANIGLIA:

  • 250 g panna fresca
  • 40 g zucchero semolato
  • 1/2 baccello di vaniglia
  • 4 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare la panna insieme allo zucchero e ai semi della vaniglia. Quando inizia a fumare (non bollire!), togliere dal fuoco, strizzare la gelatina e farla sciogliere all'interno della panna. 

NAPPAGE NEUTRO:

  • 160 g zucchero semolato
  • 160 g acqua
  • 8 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua e lo zucchero. Mescolare e portare sul fuoco fino a 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.
Fare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico, e utilizzare l'indomani sciogliendo la glassa fino alla temperatura di 30/32°C. 



ALTRI INGREDIENTI:

  • lamponi freschi
  • polvere di lampone
  • perle di cioccolato croccanti
  • fiori eduli essiccati
  • meringhette
  • oro alimentare

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Come prima cosa occupiamoci della frolla: io ho fatto due tipologie di cotture. Ho steso in maniera piuttosto sottile e coppato con un coppapasta tondo della misura della base delle monoporzioni e ho cotto i dischi fra due tappetini microforati a 170° per circa 13 minuti.
Ho messo in congelatore il panetto restante per circa 1 ora e con l'aiuto di una grattugia ho grattugiato un po' di frolla in modo da ottenere un simil crumble. Ho cotto anche quello a 170°C per circa 15 minuti.

Per l'assemblaggio delle monoporzioni invece ho proceduto così: una volta che la namelaka e il confit hanno riposato, ho preso i piccoli stencil a tema marino e ho spatolato le due preparazioni sul fondo degli stampi. Ho tolto lo stencil ed è rimasta l'impronta dei cavallucci marini e delle tartarughe.
Ho messo in frigorifero e ho preparato la panna cotta.
Ho colato uno strato non troppo spesso di panna cotta fatta ben intiepidire in modo da creare il primo strato. Ho messo in frigorifero a rapprendere, mentre la panna cotta avanzata l'ho tenuta fuori frigorifero in modo che non si rapprendesse. 
Ho poi realizzato uno strato di namelaka visibile, e uno strato di confit al lampone che rimanesse nascosto (scelta mia, potete anche realizzare uno strato visibile).
Infine ho colato la restante panna cotta fino a riempire tutti gli stampi e ho fatto rapprendere in frigorifero, per poi porre a congelare.

Una volta congelate le monoporzioni ho scaldato il nappage e le ho glassate. Le ho poste sul disco di frolla, adagiate nei piattini e finito di decorare a piacere con la namelaka avanzata, il finto crumble e tutta una serie di altri elementi a piacere.

Le monoporzioni si conservano in frigorifero fino al momento del consumo. Potete montare i dolci sul momento, avendo l'accortezza di glassare le monoporzioni per tempo e farle scongelare in frigorifero. Riuscirete grazie al disco di frolla a trasportarle nei piattini con l'aiuto di una spatolina molto facilmente.

CLICCA QUI PER VEDERE UN PICCOLO TUTORIAL SU COME HO MONTATO IL DOLCE!

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GHIACCIOLI AI FRUTTI DI BOSCO.

22/07/2024


Fa davvero troppo caldo per non approfittarne e iniziare la produzione di ghiaccioli fatti in casa! Con la frutta vera però, zero preparati, zero sciroppi. Hanno un gusto totalmente diverso da quelli che vendono al supermercato, sembra di mangiare la frutta fresca. Sono deliziosi e facilissimi da fare, perciò vi invito a provarli! E se cercate qui sul sito ne trovate anche già altre versioni pubblicate l'anno scorso, vi basterà scrivere la parola GHIACCIOLI nella barra di ricerca del sito.

Buona lettura!


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DOSI PER CIRCA 6 GHIACCIOLI

PER I GHIACCIOLI:

  • 270 g succo purea di frutti di bosco (io metà lampone e metà mirtilli)
  • 6 g succo di limone
  • 100 g zucchero
  • 80 g acqua

Frullare e passare i lamponi e i mirtilli (il peso in ricetta si riferisce alla purea già passata). Aggiungere il succo di limone.
A parte formare uno sciroppo con acqua e zucchero facendoli cuocere insieme per circa 5 minuti. Fare raffreddare completamente e aggiungere lo sciroppo alla purea.
Colare il tutto all'interno degli stampi per ghiaccioli e congelare.
Una volta congelati, sformare e mangiare.
I ghiaccioli si conservano in freezer per diverse settimane senza problemi, io li metto all'interno di un contenitore, alternati da un foglietto di carta forno affinché non si attacchino l'uno all'altro.

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SE BRIDGERTON FOSSE UNA CROSTATA MODERNA. 👑

15/07/2024


Fan di Bridgerton, questa tarte è per voi! 👸🏻🤴🏻
Sto guardando Bridgerton e mi ha ispirata questo dolce, i colori non vi ricordano quelli della famiglia Featherington? E la decorazione in sac a poche mi ricorda tantissimo le acconciature a ricciolini che portano i personaggi del telefilm. 
Il gusto è stagionale e abbastanza classico, albicocche e pistacchio. Se vi piace la combinazione dei due, questa crostata non potrà non piacervi! 

Buona lettura!


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DOSI PER UNA TARTE DA 18 CM DI DIAMETRO

FROLLA AL PISTACCHIO:

  • 60 g burro
  • 42 g zucchero
  • 25 g uovo
  • 113 g farina 00
  • 23 g polvere pistacchio

Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto. Aggiungere infine la polvere di pistacchio e la farina lavorando l'impasto per poco tempo, fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.

FRANGIPANE AL PISTACCHIO:

  • 35 g burro
  • 35 g zucchero
  • 25 uovo
  • 35 g polvere di pistacchio
  • 10 g farina 00

Porre in un mixer tritatutto il burro a pezzetti insieme allo zucchero. Azionare per qualche secondo. Aggiungere il resto degli ingredienti e lavorare l'impasto con il tritatutto finché non si formerà una crema liscia.
Porre in sac a poche e usarla subito.

DORATURA/IMPERMEABILIZZAZIONE:

  • 1 tuorlo 
  • 5 g panna fresca

Mescolare insieme i due ingredienti, utilizzare per spennellare.



CREMOSO AL PISTACCHIO:

  • 60 g panna fresca
  • 10 g zucchero
  • 13 g tuorlo
  • 1 g gelatina 200 Bloom
  • 13 g pasta di pistacchio

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna, mescolare insieme tuorli e zucchero. Versarvi la panna calda e riporre nuovamente sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata e la pasta di pistacchio. Mixare il tutto con il minipimer fino a creare una crema liscia. Fare intiepidire prima di usare.

COMPOSTA DI ALBICOCCHE:

  • 200 g albicocche
  • 20 g miele
  • 15 g succo di limone
  • 2 g pectina NH
  • 10 g zucchero

Tagliare a pezzetti le albicocche e porle in un pentolino insieme al miele e al succo del limone.
Fare cuocere 5 minuti, poi aggiungere la pectina precedentemente mescolata insieme allo zucchero e fare cuocere altri 2 minuti.
Versare la composta all'interno di uno stampo in silicone e congelare.


NAMELAKA AL PISTACCHIO:

  • 33 g latte intero
  • 27 g pasta di pistacchio
  • 2 g sciroppo di glucosio
  • 1 g gelatina 200 Bloom
  • 53 g cioccolato bianco
  • 75 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda. 
A parte sciogliere il cioccolato bianco a microonde e mescolarlo insieme alla pasta di pistacchio. 
Scaldare il latte insieme al glucosio. Aggiungere la gelatina idratata e versare il tutto sul cioccolato bianco e pistacchio, emulsionando bene col minipimer. Aggiungere infine la panna liquida. Coprire con pellicola a contatto e far riposare almeno 12 ore.



ALTRI INGREDIENTI:

  • fiori eduli
  • foglie d'oro alimentari
  • albicocche fresche
  • confettura di albicocche

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: come prima cosa preparare la base. Stendere la frolla e foderare l'anello microforato, porla su tappetino microforato e stendere al suo interno un velo di confettura di albicocche. Riempire il guscio con il frangipane. Porre il tutto in frigorifero per 30 minuti, poi cuocere a 180°C per circa 20 minuti, togliere dal forno, fare intiepidire e togliere l'anello microforato. Spennellare i bordi della crostata con il composto di tuorlo e panna e porre nuovamente in forno a 160°C per circa 7 minuti, finché il bordo non risulterà dorato e lucido.
Fare raffreddare la base. Una volta fredda, colare sulla superficie il cremoso fatto intiepidire e porre in frigorifero a rapprendere.
Sformare poi la composta di albicocche congelata e porla al centro della superficie della crostata. Porre la namelaka in una sac a poche e decorare i bordi.
Finire di decorare a piacere e porre in frigorifero fino al momento del consumo.

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SPECIALE CHOCOLATE DAY: bicchierini estivi! *adv

05/07/2024


Domani è il Chocolate Day e Valrhona mi ha chiesto di realizzare un dolce per l'occasione. 🍫
Ho pensato di realizzare dei bicchierini, che sono un dessert facile e perfetto per la stagione estiva, rivisitando la classica 3 cioccolati rendendola un po' più estiva grazie all'utilizzo di una copertura al lampone al posto del cioccolato al latte.
Ho cercato di renderli ancora più carini e ricercati montando le 3 mousse in maniera sfalsata, l'effetto finale a me piace molto!
Come al solito vi invito a dare un'occhiata ai cioccolati Valrhona se volete darvi la possibilità di provare o assaggiare qualche cioccolato particolare e professionale. Trovate tutti i link nel corso di questo post.

Buon Chocolate Day a tutti!


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DOSI PER 6 BICCHIERINI

CRUMBLE AL CACAO:

  • 25 g burro
  • 25 g zucchero di canna
  • 30 g polvere di mandorle
  • 25 g farina
  • 10 g cacao
  • 1 pizzico di sale


Porre tutti gli ingredienti in un mixer tritatutto e mixare insieme fino a creare un composto sbricioloso.
Trasferirlo in una teglia e fare riposare in frigorifero per un'ora circa.
Cuocere a 180°C per circa 15/20 minuti, forno statico. Lasciare raffreddare prima di usare, conservando il crumble in un contenitore ermetico.



BASE DI CREMA INGLESE PER LE 3 MOUSSE:

  • 170 g latte
  • 85 tuorli
  • 115 g zucchero
  • vaniglia Tadoka qb

In un pentolino scaldare il latte. Mescolare insieme tuorli, zucchero e grattugiare la vaniglia Tadoka. Versare in tre volte il latte caldo sul composto di tuorli e mescolare. Riportare il tutto sul fuoco mescolando fino alla temperatura di 82°C.

MOUSSE AL CIOCCOLATO MANJARI 64%:

  • 83 g crema inglese
  • 42 g cioccolato Manjari 64%
  • 2 g gelatina 200 Bloom
  • 100 g panna semi montata

MOUSSE COPERTURA INSPIRATION FRAMBOISE:

  • 83 crema inglese
  • 45 g copertura Inspiration Framboise
  • 2.5 gelatina 200 Bloom
  • 100 g panna semi montata

MOUSSE AL CIOCCOLATO IVOIRE:

  • 83 crema inglese
  • 45 g cioccolato Ivoire
  • 2.5 gelatina 200 Bloom
  • 100 g panna semi montata

Tutte e tre le mousse si realizzano allo stesso modo: scaldare la crema inglese a 35°C. Aggiungervi la gelatina precedentemente idratata e sciolta a microonde, il cioccolato sciolto a microonde a 40°C ed infine la panna semi montata.


ALTRI INGREDIENTI:

  • fiori eduli
  • foglie d'oro alimentare
  • decorazioni in cioccolato
  • lamponi freschi

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: il mio consiglio è quello di realizzare le mousse una alla volta, a catena. Realizzare la prima mousse al cioccolato Manjari 64% e colarla all'interno dei bicchierini tenendoli inclinati in modo che lo strato rimanga in obliquo una volta rappreso. Porli in frigorifero per circa 30 minuti e, una volta rappresa la mousse, realizzare quella Inspiration Framboise e colarla tenendo sempre i bicchierini in obliquo ma nell'altro senso. Fare rapprendere e realizzare l'ultima mousse Ivoire, colandola nei bicchierini tenuti dritti.
Una volta rappresa anche quest'ultima mousse aggiungere il crumble e qualche decorazione a piacere.
Conservare in frigorifero fino al momento del consumo.


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