E' tempo di ciliegie, e quale occasione migliore per realizzare queste crostatine di frolla bretone ripiene di ciliegie di Vignola? Sono squisite, abbinate poi al mascarpone sono ancora più buone!
La ricetta è davvero molto semplice e ci si mettere poco a realizzarle, sono perfette per il periodo.

Buona lettura!

PER ACQUISTARE GLI ANELLI PER LE CROSTATINE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL TAPPETINO MICROFORATO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL CACAO AMARO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA FARINA PER FROLLE, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL LIEVITO CHIMICO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA PECTINA NH, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOOM, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE BACCHE DI VANIGLIA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE PERLE DI CIOCCOLATO CROCCANTI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARI, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE I FIORI EDULI, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA BUONA PLANETARIA, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN BUON TERMOMETRO DA PASTICCERIA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN MINIPIMER DA PASTICCERIA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE SAC A POCHE  MONOUSO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA BOCCHETTA A SAINT HONORE', CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE PINZE PER DECORARE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE I VASSOI DA MONOPORZIONE, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.

DOSI PER 6 CROSTATINE DA 6 CM DI DIAMETRO

• 25 g tuorlo
• 60 g zucchero
• 75 g burro salato
• 90 g farina 00
• 12 g cacao amaro
• 6 g lievito

Infine cambiando la frusta con il gancio a foglia, aggiungere le polveri precedentemente setacciate insieme e lavorare brevemente finché non si formerà un impasto molto morbido e un po' appiccicoso.

Porre in frigorifero una notte.

L'indomani stendere la frolla ad un'altezza di 1 cm abbondante (anche 1.5 cm!) e copparla con degli anelli da 6 cm di diametro. Porli in congelatore mentre si scalda il forno, infine infornare i dischi all'interno dei coppapasta a 180°C. Per far sì che le crostatine creino una conca al proprio interno ancora più marcata per ospitare il ripieno basterà cuocerle per 10/13 minuti, tirarle fuori e da calde con l'aiuto del fondo di un bicchiere premere il centro di ogni crostatina per far sì che si abbassi bene e si crei un bordino ai lati.
Cuocere poi qualche altre minuto (2/3) e tirare fuori dal forno.
Fare raffreddare e togliere dagli anelli.

COMPOSTA DI CILIEGIE (presa qui):

• 210 g di ciliegie senza seme
• 23 g acqua
• 25 g zucchero semolato
• 1.5 g pectina NH
• 1.5 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme pectina NH e zucchero.
Porre le ciliegie tagliate in 4 in un pentolino insieme all'acqua e fare cuocere a fuoco dolce per qualche minuto, finché non diventeranno morbide.
Aggiungere la miscela di pectina e zucchero, e cuocere altri due minuti mescolando.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per scioglierla.
Versare all'interno di un contenitore e fare raffreddare.

CHANTILLY AL MASCARPONE:

Con l'arrivo del caldo e l'avvicinarsi dell'estate arrivano finalmente i primi gelatini dessert della stagione! Quest'anno vorrei prepararne uno al mese, e i primi sanno di limone e basilico. Sono molto semplici nella loro decorazione, una minimale placchetta di cioccolato bianco e un punto luce di oro alimentare. Non mi andava di esagerare, secondo me così sono molto eleganti. Che dite?

Buona lettura!

PER ACQUISTARE LO STAMPO PER I GELATINI, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE MANDORLE, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LO ZUCCHERO DI CANNA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA FARINA PER DOLCI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA PECTINA NH, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOOM, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO BIANCO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE L'OLIO DI VINACCIOLO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARE, CLICK QUICLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL MIXER TRITATUTTO, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL MINIPIMER DA PASTICCERIA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN TERMOMETRO PROFESSIONALE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA BUONA PLANETARIA, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE SAC A POCHE MONOUSO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SET DI BOCCHETTE LISCE, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA CARAFFA PER GLASSARE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA PINZA PER DECORARE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SET DI SPATOLINE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE I VASSOI RETTANGOLARI MONOPORZIONE, CLICK QUI.

PER VISITARE IL MIO SHOP AMAZON COMPLETO, CLICK QUI.

 

DOSI PER 8 GELATINI

• 30 g mandorle
• 30 g burro
• 30 g zucchero di canna
• 30 g farina 00
• scorza di 1/2 limone
• 2 foglie di basilico

• 75 g di acqua 
• 30 g succo di limone 
• 5 foglie di basilico
• 30 g zucchero semolato 
• 3 g di pectina NH

• 50 g latte intero
• scorza di 1/2 limone
• 2/3 foglie di basilico
• 13 g tuorlo
• 7 g zucchero
• 1 g gelatina 200 Bloom
• 75 g cioccolato bianco
• 75 g panna fresca

Lasciare in infusione il latte insieme alla scorza del limone e alle foglie del basilico per 1 ora.
Scaldare e filtrare.
Idratare la gelatina in acqua fredda e pre sciogliere il cioccolato bianco a microonde.
Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero. Versarvi sopra il latte caldo e mescolare.
Riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata.
Versare sul cioccolato bianco e mixare per creare una bella crema emulsionata.
Una volta raggiunti i 28°C, semi montare la panna e aggiungerla alla crema mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

CLICCA QUI PER VEDERE UN PICCOLO VIDEO SU QUESTE TRE PREPARAZIONI A BASE DI LIMONE!

GLASSA PINGUINO AL CIOCCOLATO BIANCO:

• foglie d'oro alimentari
• placchette di cioccolato bianco

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare all'interno degli stampi a forma di stecco di gelato un po' di mousse e con l'aiuto di un cucchiaino portarla fino ai bordi degli stampini. Aggiungere la gelée al centro, e porvi sopra altra mousse. Chiudere i gelatini con qualche briciola di crumble e porli in congelatore.
Una volta congelati, glassarli con la glassa pinguino e decorarli a piacere.
Porli in frigorifero fino al momento del consumo.

CLICCA QUI PER VEDERE UN PICCOLO VIDEO SUL MONTAGGIO DEI GELATINI

Queste monoporzioni sono state la scusa per girare un piccolo tutorial sul mio Instagram di come realizzo gli inserti dei dolci di cui non possiedo stampi adatta per il loro interno. Ma alla fine sono venuti molto buoni, quindi ho deciso di creare anche un post completo qui con tutta la ricetta e i link utili per la loro realizzazione. L'effetto finale è molto elegante!

Trovate i link dei due piccoli tutorial che ho girato per Instagram nel corso della ricetta, per il resto spero che vi piacciano.

Buona lettura!

PER ACQUISTARE LO STAMPO FASHION ECLAIRS, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA TEGLIA 26 X 26 CM, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA FARINA PER DOLCI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO FONDENTE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL LIEVITO PER DOLCI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA FECOLA DI PATATE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA PASTA DI PISTACCHIO, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOOM, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA PUREA DI LAMPONI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE L'AMIDO DI MAIS, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE BACCHE DI VANIGLIA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LO SCIROPPO DI GLUCOSIO 63 DE, CLICK QUICLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO BIANCO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE I FIORI EDULI, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE SAC A POCHE MONOUSO, CLICK QUICLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SET DI BOCCHETTE LISCE, CLICK QUI O CLICK QUI.

PER ACQUISTARE LO STAMPO A GOCCIA PER LA DECORAZIONE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE L'ACETATO PER LE DECORAZIONI IN CIOCCOLATO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SET DI SPATOLINE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA BUONA PLANETARIA, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN TERMOMETRO PROFESSIONALE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN MINIPIMER DA PASTICCERIA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA GRIGLIA PER GLASSARE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE PINZE DA DECORAZIONE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE I VASSOI PER LE ECLAIRS, CLICK QUI.
PER VISITARE IL MIO SHOP AMAZON COMPLETO, CLICK QUI.

PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO INSPIRARION FRAMBOISE, CLICK QUI.
E CON IL CODICE 
IOEBRIGANTEXCOLLECTION20
AVRETE UNO SCONTO ESCLUSIVO SUL VOSTRO ORDINE NEL SITO VALRHONA COLLECTION!

DOSI PER 20 FASHION ECLAIRS O UNA TORTA DA 24/26 CM DI DIAMETRO

• 100 g albumi a temperatura ambiente
• 55 g zucchero semolato
• 55 g cioccolato fondente
• 39 g burro
• 28 g farina 00
• 17 g fecola di patate
• 2 g lievito per dolci

Sciogliere il cioccolato fondente a microonde insieme al burro. Fare ben intiepidire.
A parte mescolare insieme farina, lievito e fecola.
Montare gli albumi in planetaria aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato.
Aggiungere le polveri setacciate un po' per volta mescolando dal basso verso l'alto con una marisa.
Infine aggiungere all'impasto il composto di cioccolato e burro, sempre mescolando del basso verso l'alto. Versare in una teglia di 22 cm di diametro e cuocere a 180°C per circa 20 minuti.
Fare raffreddare completamente. Ritagliare 1 quadrato 24 x 24 cm.

CREMOSO AL PISTACCHIO:

• 180 g panna fresca
• 130 g zucchero
• 40 g tuorlo
• 3 g gelatina 200 Bloom
• 40 g pasta pistacchio

Ammollare la gelatina in acqua. Comporre una crema inglese con i primi tre ingredienti: fare scaldare la panna sul fuoco senza però farla bollire. A parte mescolare tuorli e zucchero. Versare la panna sul composto di tuorli e riporre nuovamente su fuoco dolce mescolando con una marisa fino alla temperatura di 83°C. Aggiungere poi la pasta di pistacchio emulsionando perfettamente, ed infine aggiungere la gelatina strizzata e sciolta per qualche secondo a microonde. Se il composto non è perfettamente emulsionato, procedere frullandolo per qualche secondo con il minipimer. Fare raffreddare in una ciotola coperto da pellicola in frigorifero.
Una volta rappreso, snervare il cremoso con l'aiuto di un cucchiaio o una frusta, e porlo all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia. Realizzare uno strato omogeneo sul quadrato di cake al cioccolato, livellarlo bene con l'aiuto di una spatolina e porre in frigorifero.

GELÉE AL LAMPONE:

• 150 g purea di lamponi
• 30 g zucchero
• 6 g amido di mais
• 2 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare l'amido di mais insieme allo zucchero.
Scaldare leggermente la polpa di lampone e versarla sulle polveri. Mescolare con una frusta, poi riportare nuovamente sul fuoco a bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina.
Colare la gelèe in un contenitore e farla riposare in frigorifero fino a che non si sarà ben raffreddata. Snervarla con l'aiuto di un cucchiaino e porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia.
Realizzare uno strato omogeneo sopra allo strato di pistacchio. Livellare con una spatolina e porre il tutto a congelare.

BAVARESE ALLA VANIGLIA:

• 162 g latte intero
• 65 g tuorli
• 97 g zucchero semolato
• semi di vaniglia qb
• 8 g gelatina 200 Bloom
• 325 g panna fresca

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia e far leggermente scaldare il latte (non portarlo a bollore!). Versare il latte sui tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino al raggiungimento di 83°C.
Strizzare bene la gelatina e farla sciogliere nella crema inglese. Quando la crema avrà raggiunto i 30°C semi montare la panna e amalgamarla a mano con una spatola alla crema.

GLASSA INSPIRATION FRAMBOISE:

• 100 g zucchero semolato
• 100 g sciroppo glucosio 63 DE
• 65 g polpa di lampone
• 55 g panna fresca
• 40 g cioccolato bianco
• 60 g cioccolato Inspiration Framboise
• 6 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Porre a pre sciogliere i cioccolati insieme e scaldare la panna.
In un pentolino porre la purea di lampone, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero semolato. Portare il tutto a 103°C e versare sui cioccolati. Aggiungere anche la panna calda e la gelatina idratata e mixare con un minipimer fino a creare un composto liscio e omogeneo. Fare riposare la glassa almeno 8h in frigorifero e al momento dell'uso riscioglierla a microonde. Utilizzarla a 35°C.

CHANTILLY AL CIOCCOLATO BIANCO:

• 150 g panna fresca
• 45 g cioccolato bianco
• semi di vaniglia qb

Tritare il cioccolato e pre scioglierlo a microonde. A parte portare a bollore panna e semi di vaniglia.
Versare la panna bollente sul cioccolato e mixare il tutto con il minipimer.
Porre a riposare 8h in frigorifero.

ALTRI INGREDIENTI:

• lamponi freschi
• stecche di cioccolato Inspiration Framboise
• foglie d'oro alimentari
• fiorellini eduli

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo.
Come prima cosa bisogna occuparsi del taglio degli inserti: basterà prendere le misure giuste e tagliare con un buon coltello il quadrato da 24 cm. Io per questo stampo in particolare ho realizzato dei bastoncini rettangolari di 11 cm di lunghezza e 1 cm di larghezza.
Colare poi la bavarese alla vaniglia all'interno degli stampi, aiutarsi con una spatolina per farla aderire bene anche ai lati (essendo uno stampo stretto questo passaggio è fondamentale) e inserire gli inserti. Congelare le eclairs.
Una volta completamente congelate, scaldare la glassa fino ai 35°C e glassare. Montare la chantilly alla vaniglia, porla all'interno della e decorare la superficie di ogni monoporzione.
Finire di decorare i dolci a piacimento, con lamponi freschi, fiori eduli, decorazioni in cioccolato e punti luce di oro alimentare.
Fare riposare in frigorifero fino al momento del consumo.

CLICCA QUI PER VEDERE UN PICCOLO VIDEO SU COME HO DECORATO I DOLCI