MONOPORZIONI ESOTICHE: COCCO, MANGO E FRUTTO DELLA PASSIONE.

Avevo voglia di realizzare qualcosa di fresco e con il mango, il frutto della passione e il cocco non può non saltare fuori qualcosa di esotico. Ho voluto provare a realizzare una decorazione direttamente nell'assemblaggio delle monoporzioni, e l'effetto che è venuto fuori non mi dispiace per niente! Credo che riproverò anche con altre tipologie di gelèe e di creme, soprattutto in vista dell'estate credo siano delle decorazioni molto carine, da fare con la frutta estiva!

Buona lettura!

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DOSI PER 6 MONOPORZIONI, O UNA TORTA DA 18/20 CM DI DIAMETRO

DAQUOISE AL COCCO:

• 75 g albumi
• 65 g zucchero a velo
• 15 g polvere di mandorle
• 50 g cocco rapè

Montare gli albumi insieme a metà zucchero a velo.
A parte setacciare insieme la polvere di mandorle e il restante zucchero a velo, mescolando insieme anche il cocco rapè.
Una volta che gli albumi saranno ben montati, aggiungervi gradualmente il resto degli ingredienti mescolando con una marisa a mano.
Porre il composto all'interno di una sac a poche e dressare delle spirali della grandezza desiderata.
Cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 8/10 minuti.

MIX MANGO E FRUTTO DELLA PASSIONE: per le preparazioni che prevedono questo mix, io ho usato il succo di 6 frutti della passione mescolati alla purea ben setacciata di 1 mango. Potete usare e mixare insieme anche le puree già pronte a vostro gusto.

CONFIT MANGO E FRUTTO DELLA PASSIONE:

• 80 purea mix mango e frutto della passione
• 11 zucchero a velo
• 2 gelatina 200 Bloom
• 1.6 pectina NH

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la purea di mango. Mescolare insieme pectina e zucchero a velo. Versarli sulla purea calda, portare a bollore mescolando bene e fare cuocere 2 minuti.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Fare raffreddare in modo che la gelèe raggiunga una consistenza corposa ma ancora morbida, basta che tenga la forma che andrete a disegnare.
Porre il confit all'interno di una sac a poche e disegnare dei cerchi irregolari sulla superficie dello stampo in silicone che si andrà ad usare. Sbattere lo stampo per togliere le eventuali imperfezioni e porre a rapprendere in freezer.

CREMOSO AL MANGO:

• 115 g uova
• 40 g zucchero a velo
• 45 g purea mix mango e frutto della passione
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 80 g burro

In un pentolino mescolare insieme le uova, lo zucchero a velo e la purea del mago e frutto della passione. Porre sul fuoco e cuocere mescolando fino alla temperatura di 83°C.
Versare all'interno di una caraffa e mixare col minipimer, aggiungendo prima la gelatina idratata, poi i pezzetti di burro. Mixare fino ad ottenere un composto liscio. Versare negli stampi da inserto e congelare.

MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO PROFUMATA AL COCCO:

• 4 g gelatina 200 Bloom
• 83 g latte di cocco
• 20 g tuorlo
• 18 g zucchero
• 100 g cioccolato bianco
• 10 g burro di cacao
• 155 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda, e sciogliere il cioccolato bianco a microonde.
Scaldare il latte di cocco senza portarlo a bollore.
A parte mescolare insieme il tuorlo con lo zucchero.
Versarvi il latte caldo, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco fino a formare una crema inglese, portando il composto a 83°C.
PESARE 67 g di crema inglese (ve ne avanzeranno circa 30 g che non vi servono) e aggiungervi la gelatina idratata, mescolando per scioglierla bene.
Colare il tutto sul cioccolato bianco e mixare col minipimer fino ad ottenere un composto liscio.
Quando il composto avrà raggiunto i 35°C, aggiungervi la panna fresca semi montata.

NAPPAGE NEUTRO:

• 160 g zucchero semolato
• 160 g acqua
• 8 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua e lo zucchero. Mescolare e portare sul fuoco fino a 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.
Fare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico, e utilizzare l'indomani sciogliendo la glassa fino alla temperatura di 30/32°C.

ALTRI INGREDIENTI:

• giro torta in cioccolato bianco
• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare la mousse al cioccolato bianco fino a metà stampo. Sbattere leggermente, sformare gli inserti e adagiarli al centro di ogni monoporzione. Aggiungere altra mousse e chiudere con il dischetto di daquoise al cocco, spatolando l'eventuale mousse in eccesso. Sbattere bene lo stampo e porre a congelare.
Scaldare la glassa neutra, sformare le monoporzioni e glassarle. Aggiungere un giro torta in cioccolato bianco, petali eduli e foglie d'oro alimentare a piacere.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.