E quest'anno concludo davvero in bellezza: sono super soddisfatta di questi soli tropicali che ho realizzato. Sono riusciti davvero carini ma anche buoni, i sapori mangiati insieme creano secondo me un bell'equilibrio.
Ne approfitto per augurarvi una buona estate, ci rivediamo a settembre con un sacco di dolci nuovi e altre novità!
Buona lettura!
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DOSI PER 6 DESSERT
CRUMBLE MANDORLE E COCCO:
- 50 g mandorle pelate
- 20 g cocco rapè
- 70 g zucchero di canna
- 1 pizzico di sale
- 70 g burro
- 70 g farina 00
Tritare nel mixer zucchero, mandorle e cocco. Aggiungere tutti gli ingredienti continuando a mixare ad intermittenza, fino a che non si formerà un composto sbriciolato. Farlo riposare in frigorifero un'oretta, poi porlo all'interno di una teglia distribuito in maniera regolare, senza pressarlo in modo che rimanga bello sbriciolato. Cuocere a 180° per circa 15 minuti, fino a che il crumble non si dorerà.
MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO AROMATIZZATA AL COCCO:
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 20 g cocco rapè
- 83 g latte intero
- 20 g tuorlo
- 18 g zucchero
- 100 g cioccolato bianco
- 10 g burro di cacao
- 155 g panna fresca
Come prima cosa porre il cocco rapè a macerare nel latte per almeno 8 ore.
L'indomani scolare bene il cocco e pesare nuovamente il latte: se il peso dovesse essere sceso aggiungere altro latte per tornare al peso di partenza, 83 g.
Idratare la gelatina in acqua fredda, e sciogliere il cioccolato bianco a microonde.
Scaldare il latte aromatizzato senza portarlo a bollore.
A parte mescolare insieme il tuorlo con lo zucchero.
Versarvi il latte caldo, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco fino a formare una crema inglese, portando il composto a 83°C.
PESARE 67 g di crema inglese (ve ne avanzeranno circa 30 g che non vi servono) e aggiungervi la gelatina idratata, mescolando per scioglierla bene.
Colare il tutto sul cioccolato bianco e mixare col minipimer fino ad ottenere un composto liscio.
Quando il composto avrà raggiunto i 35°C, aggiungervi la panna fresca semi montata.
Versare il tutto negli stampi monoporzione fino quasi al bordo, poi sbriciolare su quella che sarà la base di tutte le monoporzioni, le briciole di crumble. Se dovesse servire aggiungere ancora un po' di mousse e livellare bene.
Porre in frigorifero a stabilizzare, poi in freezer a congelare completamente.
CREMOSO AL MANGO E FRUTTO DELLA PASSIONE:
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 120 g purea di mango
- 6 g succo di frutto della passione
- 30 g zucchero
- 32 g tuorlo
- 15 g burro
Scaldare la purea di mango insieme al succo di frutto della passione, senza portare a bollore.
A parte mescolare insieme il tuorlo e lo zucchero, poi versarvi sopra i liquidi caldi.
Mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco mescolando fino ad arrivare ad 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla scioglierla.
Lasciare abbassare di temperatura fino ai 40°C, ed inserire i cubetti di burro freddo, mixando il tutto con un minipimer.
Porre a riposare in una ciotola chiusa, in frigorifero.
GELE'E AL FRUTTO DELLA PASSIONE E MANGO:
- 125 g purea di frutto della passione
- 25 g purea di mango
- 10 g zucchero
- 1 g agar agar
Con questa dose vi usciranno circa 20 mini tourbillon, basterebbe realizzare mezza dose.
Porre le puree in un pentolino insieme all'agar agar. Scaldare sul fuoco fino ai 50°C, poi aggiungere lo zucchero. Mescolando con una frusta, portare il tutto a bollore. Colare la gelèe subito all'interno degli stampi a spirale, avendo la cura di sbatterli per bene per togliere le bolle che si formeranno sulla superficie.
Fare stabilizzare in frigorifero, poi congelare.
ALTRI INGREDIENTI:
- cubetti di mango
- frutto della passione
- perle di cioccolato croccanti
- foglie d'oro alimentari
- foglie di menta fresche
- spray effetto velluto giallo
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una voltare realizzate tutte le componenti, assemblare le monoporzioni in questo modo: lavorare il cremoso al mango con un cucchiaio, fino a farlo tornare la crema liscia e ben utilizzabile in sac a poche. Sul fondo del piatto formare i raggi del sole, con una bocchetta liscia abbastanza sottile.
Sformare le monoporzioni e spruzzarle con lo spray effetto velluto giallo. Porre ogni monoporzione al centro del piatto, in modo che costituisca il centro del nostro sole.
Sformare poi le spirali e adagiarle sulla superficie delle monoporzioni, non in centro ma spostate verso il lato: in questo modo si avrà abbastanza spazio per finire di decorare con altro cremoso al mango, pezzetti di mango fresco, perle di cioccolato croccanti, fogliolina di menta, crumble avanzato e foglie d'oro alimentari.
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