Ehi! Sono tornata! Inizia oggi un nuovo anno che spero sarà più dolce di quello passato.
E, come ogni anno, torno con un dessert in che vede i fichi come protagonisti: quest'anno abbinati al mascarpone e al pistacchio.
Questo choux sono super sfiziosi, e neanche tanto difficili da realizzare. E vogliamo parlare dei fichi che ho recuperato quest'anno? Li ho comprati al mercato, mai trovati così rossi e super polposi. Era un peccato non utilizzarli, perciò ne ho subito approfittato.
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 22 CHOUX
CRAQUELIN:
- 50 g burro
- 60 g zucchero di canna
- 60 g farina 00
- colorante liposolubile viola qb
Unire in una ciotola il burro pomata, lo zucchero, il pizzico di sale ed amalgamarli. Aggiungere poi la farina e continuare ad impastare, poi il colorante lavorando fino a creare un impasto morbido.
Porre l'impasto fra due fogli di carta forno e stenderlo in maniera molto sottile. Porre a riposare in frigorifero qualche ora, finché non diventerà duro (io solitamente lo preparo il giorno prima).
IMPASTO CHOUX:
- 65 g latte intero
- 65 g acqua
- 50 g burro
- 1 pizzico di sale
- 1/2 cucchiaino di zucchero
- 75 g farina
- 110 g uova
In un pentolino unire l'acqua, il latte, il burro tagliato a pezzetti, il sale e lo zucchero. Porre sul fuoco fino a che il composto non bollirà. Quando inizia a bollire, spegnere il fuoco ed aggiungere in una volta tutta la farina. Amalgamarla per bene con un mestolo, e riporre sul fuoco a cuocere per qualche minuto. Il composto dovrà staccarsi perfettamente dalle pareti del pentolino, e a questo punto prende il nome di polentina.
Porre la polentina in planetaria con la frusta a scudo/foglia, e farla girare a minima velocità, per farla raffreddare. Una volta che si sarà raffreddata, aggiungere un po' alla volta le uova precedentemente sbattute leggermente in una ciotola a parte, aumentando la velocità della planetaria.
Il composto sarà pronto quando tirandone su un po' con un mestolo, ricadrà formando una specie di fazzoletto, in questo modo. Se non saranno bastate le uova per fargli prendere quella consistenza, aggiungere un goccio di albume.
Porre il tutto in una sac a poche e formare i bignè, facendo attenzione a non farli di una dimensione troppo grande, dovranno fungere da testa delle renne e devono essere armoniosi rispetto al corpo realizzato in precedenza.
Tirare fuori l'impasto craquelin e ricavarne dei cerchietti con un coppa pasta poco più grandi dei bignè formati ed adagiarceli sopra, premendo leggermente.
Infornare a 200° per i primi 10 minuti, poi abbassare a 190° per un'altri 15 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di farcire.
CREMA PASTICCERA AL PISTACCHIO (da una ricetta di Philippe Conticini):
- 168 g latte scremato
- 40 g tuorlo
- 37 g zucchero semolato
- 30 g panna fresca
- 18 g amido di mais
- 107 g pasta pistacchio
- 93 g burro
- 4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino portare a bollore il latte, la panna e metà zucchero.
Mescolare i tuorli con il restante zucchero e l'amido di mais.
Versare i liquidi caldi sul composto di uova in 3 volte, mescolando bene con la frusta per creare un composto liscio.
Riportare sul fuoco e mescolare in continuazione per qualche minuto, finché la crema non si addenserà.
Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata, in seguito versare il tutto sulla pasta di pistacchio e mescolare bene il tutto.
Aggiungervi infine il burro e passare il tutto col minipimer per creare una crema bella liscia.
Porre in una ciotola con pellicola a contatto e fare raffreddare completamente la crema.
Una volta completamente fredda, montare la crema in planetaria e usarla in sac a poche.
CHANTILLY MASCARPONE:
- 200 g panna fresca
- 125 g mascarpone
- 25 g zucchero
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
Iniziare a montare la panna insieme ai semi di vaniglia e allo zucchero a velo.
Ammorbidire il mascarpone con un cucchiaio e aggiungerlo alla panna che inizia a prendere consistenza.
Continuare a montare finché la chantilly non avrà la consistenza desiderata.
Usare subito in sac a poche.
ALTRI INGREDIENTI:
- fichi freschi
- pistacchi
- foglie d'oro alimentari
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i choux in questo modo: montare brevemente la crema pasticcera al pistacchio, porla nella sac a poche e riempire i bigné.
Realizzare la chantilly, porla in una sac a poche e decorare la superficie di ciascun bignè. Con l'aiuto di uno scavino, incavare il centro della chantilly che si andrà a riempire con la confettura di fichi.
Finire di decorare con fichi freschi, pistacchi e oro alimentare. Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
UN DESSERT.. SOLARE!
03/08/2022
E quest'anno concludo davvero in bellezza: sono super soddisfatta di questi soli tropicali che ho realizzato. Sono riusciti davvero carini ma anche buoni, i sapori mangiati insieme creano secondo me un bell'equilibrio.
Ne approfitto per augurarvi una buona estate, ci rivediamo a settembre con un sacco di dolci nuovi e altre novità!
Buona lettura!
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DOSI PER 6 DESSERT
CRUMBLE MANDORLE E COCCO:
- 50 g mandorle pelate
- 20 g cocco rapè
- 70 g zucchero di canna
- 1 pizzico di sale
- 70 g burro
- 70 g farina 00
Tritare nel mixer zucchero, mandorle e cocco. Aggiungere tutti gli ingredienti continuando a mixare ad intermittenza, fino a che non si formerà un composto sbriciolato. Farlo riposare in frigorifero un'oretta, poi porlo all'interno di una teglia distribuito in maniera regolare, senza pressarlo in modo che rimanga bello sbriciolato. Cuocere a 180° per circa 15 minuti, fino a che il crumble non si dorerà.
MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO AROMATIZZATA AL COCCO:
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 20 g cocco rapè
- 83 g latte intero
- 20 g tuorlo
- 18 g zucchero
- 100 g cioccolato bianco
- 10 g burro di cacao
- 155 g panna fresca
Come prima cosa porre il cocco rapè a macerare nel latte per almeno 8 ore.
L'indomani scolare bene il cocco e pesare nuovamente il latte: se il peso dovesse essere sceso aggiungere altro latte per tornare al peso di partenza, 83 g.
Idratare la gelatina in acqua fredda, e sciogliere il cioccolato bianco a microonde.
Scaldare il latte aromatizzato senza portarlo a bollore.
A parte mescolare insieme il tuorlo con lo zucchero.
Versarvi il latte caldo, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco fino a formare una crema inglese, portando il composto a 83°C.
PESARE 67 g di crema inglese (ve ne avanzeranno circa 30 g che non vi servono) e aggiungervi la gelatina idratata, mescolando per scioglierla bene.
Colare il tutto sul cioccolato bianco e mixare col minipimer fino ad ottenere un composto liscio.
Quando il composto avrà raggiunto i 35°C, aggiungervi la panna fresca semi montata.
Versare il tutto negli stampi monoporzione fino quasi al bordo, poi sbriciolare su quella che sarà la base di tutte le monoporzioni, le briciole di crumble. Se dovesse servire aggiungere ancora un po' di mousse e livellare bene.
Porre in frigorifero a stabilizzare, poi in freezer a congelare completamente.
CREMOSO AL MANGO E FRUTTO DELLA PASSIONE:
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 120 g purea di mango
- 6 g succo di frutto della passione
- 30 g zucchero
- 32 g tuorlo
- 15 g burro
Scaldare la purea di mango insieme al succo di frutto della passione, senza portare a bollore.
A parte mescolare insieme il tuorlo e lo zucchero, poi versarvi sopra i liquidi caldi.
Mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco mescolando fino ad arrivare ad 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla scioglierla.
Lasciare abbassare di temperatura fino ai 40°C, ed inserire i cubetti di burro freddo, mixando il tutto con un minipimer.
Porre a riposare in una ciotola chiusa, in frigorifero.
GELE'E AL FRUTTO DELLA PASSIONE E MANGO:
- 125 g purea di frutto della passione
- 25 g purea di mango
- 10 g zucchero
- 1 g agar agar
Con questa dose vi usciranno circa 20 mini tourbillon, basterebbe realizzare mezza dose.
Porre le puree in un pentolino insieme all'agar agar. Scaldare sul fuoco fino ai 50°C, poi aggiungere lo zucchero. Mescolando con una frusta, portare il tutto a bollore. Colare la gelèe subito all'interno degli stampi a spirale, avendo la cura di sbatterli per bene per togliere le bolle che si formeranno sulla superficie.
Fare stabilizzare in frigorifero, poi congelare.
ALTRI INGREDIENTI:
- cubetti di mango
- frutto della passione
- perle di cioccolato croccanti
- foglie d'oro alimentari
- foglie di menta fresche
- spray effetto velluto giallo
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una voltare realizzate tutte le componenti, assemblare le monoporzioni in questo modo: lavorare il cremoso al mango con un cucchiaio, fino a farlo tornare la crema liscia e ben utilizzabile in sac a poche. Sul fondo del piatto formare i raggi del sole, con una bocchetta liscia abbastanza sottile.
Sformare le monoporzioni e spruzzarle con lo spray effetto velluto giallo. Porre ogni monoporzione al centro del piatto, in modo che costituisca il centro del nostro sole.
Sformare poi le spirali e adagiarle sulla superficie delle monoporzioni, non in centro ma spostate verso il lato: in questo modo si avrà abbastanza spazio per finire di decorare con altro cremoso al mango, pezzetti di mango fresco, perle di cioccolato croccanti, fogliolina di menta, crumble avanzato e foglie d'oro alimentari.
Con il caldo che fa questo è l'unico dolce che non ha paura di squagliarsi e perdere la forma: sta dentro a dei bicchierini! Anche la cottura in forno è molto breve, e il resto si fa accendendo al massimo un fornello. Non avete scuse, col caldo bisogna anche evitare cali di zucchero!
Buona lettura!
ANNUNCIO OFFTOPIC
Però ne ho ricamati troppi, e non posso appenderli tutti in casa mia. Ho deciso perciò di venderne qualcuno in modo che possano essere esposti da chi desidera, nelle proprie case.
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Grazie per l'attenzione!
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DOSI PER 6 BICCHIERINI
CRUMBLE ALLE NOCCIOLE:
- 50 g nocciole
- 50 g zucchero di canna
- 50 g burro
- 50 g farina 00
Porre le nocciole nel mixer e ridurle in granella.
Aggiungere il resto degli ingredienti e continuare a mixare fino a che non si formerà un composto sbricioloso. Porlo in frigorifero per un'ora, poi versarlo in teglia e cuocere a 180°C per circa 15/20 minuti. Conservare il crumble in un contenitore ermetico fino al momento dell'utilizzo.
CREMOSO AL GIANDUIA E MASCARPONE:
- 175 latte
- 115 panna
- 70 tuorli
- 25 zucchero
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 100 cioccolato al latte
- 50 pasta nocciola
- 100 mascarpone
Idratare la colla di pesce in acqua fredda.
Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare il latte e la panna senza farli bollire, a parte mescolare insieme i tuorli, i semi della vaniglia e lo zucchero. Versare il latte sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. Togliere dal fuoco ed aggiungere la colla di pesce ben strizzata. A parte sciogliere il cioccolato e mescolarlo insieme alla pasta di nocciole. Versarci sopra la crema inglese calda e infine incorporare il mascarpone, mescolandolo con una frusta a mano fino a creare una crema liscia.
GELE'E DI FRUTTI ROSSI:
- 150 g purea di mix frutti rossi
- 30 g zucchero
- 5 g amido di mais
- 2 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare la maizena insieme allo zucchero.
Scaldare leggermente la polpa di lampone e versarla sulle polveri. Mescolare con una frusta, poi riportare nuovamente sul fuoco a bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina.
MOUSSE AL MASCARPONE AROMATIZZATA AL CAFFE':
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 60 g mascarpone
- 45 g zucchero
- 130 g latte intero
- mezza tazzina di caffè espresso
- 165 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare il latte e il caffè a bollore. Togliere dal fuoco, aspettare 5 minuti e versarvi la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
A parte mescolare il mascarpone insieme allo zucchero. Una volta che il latte al caffé arriva a 30°C aggiungerla a filo al mascarpone, mescolando con una frusta.
Infine aggiungere la panna semi montata.
ALTRI INGREDIENTI:
- perle di cioccolato croccanti
- mirtilli freschi
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i bicchierini in questo modo: colare il cremoso al gianduia sul fondo dei bicchierini, e porre in frigorifero a rapprendere bene. Versare la parte restante di cremoso in un contenitore e porre a riposare anch'esso in frigorifero. Eseguire la ricetta della gelèe, e colarne uno strato non troppo spesso sopra al cremoso. Porre in frigorifero a rapprendere bene. Versare la restante gelèe nello stampo a perline della Silikomart e porre in freezer a congelare.
Eseguire infine la ricetta della mousse al mascarpone e colarla come ultimo strato. Porre in frigorifero a rapprendere. Consiglio di lasciare i bicchierini a riposare una notte in frigorifero.
L'indomani finire di decorarli con le briciole di crumble, porre il cremoso avanzato in sac a poche e decorare con bocchetta liscia, aggiungere le perle di gelèe avanzata e il resto degli ingredienti a piacere.
PAVLOVE ESTIVE AL MASCARPONE E ALBICOCCHE.
18/07/2022
Dopo due settimane di riposo forzato, torno su questi schermi con queste piccole pavlove super fresche! Sono davvero semplici da realizzare e, a parte due preparazioni che richiedono un po' di anticipo, sono espresse da assemblare. La particolarità è il foglio molto sottile di gelèe che ultimamente vedo andare molto di moda, mi piace davvero un sacco, credo che non sarà l'ultima volta che lo realizzerò in questa estate!
Non credo sia il modo migliore per farlo, ma il metodo che ho usato e le dosi hanno funzionato. Magari al prossimo giro proverò ad usare un'altra tecnica.
Buona lettura!
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DOSI PER 15 PAVLOVE DA 6 CM DI DIAMETRO O 1 PAVLOVA DA 24 CM DI DIAMETRO
MERINGA FRANCESE:
- 70 g albumi a temp. ambiente
- 70 g zucchero semolato
- 70 g zucchero a velo
Preriscaldare il forno a 120°C, statico.
Tirare fuori dal frigorifero gli albumi, che dovranno essere utilizzati a temperatura ambiente, meglio se vecchi di qualche giorno e di uova fresche (no brik).
Porli nella planetaria e iniziare a montarli. Quando iniziano a schiumare, aggiungere gradualmente lo zucchero semolato. Lasciare montare e aggiungere poi gradualmente anche lo zucchero a velo.
Una volta che la montata sarà bella sostenuta, porre il tutto in sac a poche con bocchetta liscia e formare i gusci delle pavlove.
Infornare abbassando a 100°C per 1 ora e 30. Aprire poi la porta del forno inserendo in mezzo un mestolo e lasciare un'altra ora. Spegnere e lasciare completamente raffreddare all'interno del forno.
Porre i gusci in una scatola di latta fino al momento dell'utilizzo.
GLASSA ROCHER AL CARAMELLO:
- 75 g cioccolato Gold
- 100 g cioccolato bianco
- 35 g olio di semi d'uva di vinacciolo
Fondere il cioccolato bianco e il cioccolato Gold. Aggiungere l'olio e mescolare bene per farlo amalgamare. Fare riposare in frigorifero una notte. Usare a 33°C.
CHANTILLY AL MASCARPONE:
- 200 g panna fresca
- 125 g mascarpone
- scorza di 1/2 limone tritata finemente
- 25 g zucchero a velo
In planetaria montare la panna insieme allo zucchero a velo e alla scorza del limone. Quando sarà quasi montata, aggiungervi il mascarpone precedentemente ammorbidito con un cucchiaio, e finire di montare. Usare subito in sac a poche.
FOGLI DI GELE'E ALL'ALBICOCCA:
- 250 g purea di albicocche setacciata
- 50 g zucchero semolato
- 6 g gelatina 200 Bloom
Lavare bene le albicocche, tagliarle e porle in una caraffa. Frullarle con il minipimer e passare la polpa al setaccio per togliere eventuali pezzetti (è importante farlo!)
Scaldare 1/3 di pure insieme allo zucchero semolato. Togliere dal fuoco e aggiungervi la gelatina idratata.
Versare il tutto sulla restante purea, mescolare bene e versare la gelèe all'interno di uno stampo quadrato livellandola con una spatola in modo che lo spessore non sia troppo alto.
Porre a gelificare in frigorifero poi spostare in freezer.
ALTRI INGREDIENTI:
- confettura di albicocche
- foglie d'oro alimentari
- mirtilli freschi
- albicocche fresche
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: porre i gusci di meringa in frigorifero per mezz'ora.
Nel frattempo fare sciogliere la glassa al caramello fino alla temperatura di glassatura. Immergere ciascun guscio di meringa dalla parte della superficie che starà poi a contatto con le creme. In questo modo la meringa a contatto con l'umidità delle creme non tenderà a sciogliersi, ma rimarrà croccante perché il cioccolato fornirà una barriera protettiva e il dolce durerà più a lungo.
Porre un cucchiaino di confettura di albicocche alla base. Decorare con la chantilly al mascarpone, porre qualche pezzetto di albicocca fresca e infine coppare un disco di gelèe e poggiarla sulla superficie delle pavlove DA CONGELATA. Ci metterà pochissimo a scongelarsi diventando "appiccicosa", in modo che si potrà finire di decorare a piacere e le decorazioni non scivoleranno.
Nel frattempo fare sciogliere la glassa al caramello fino alla temperatura di glassatura. Immergere ciascun guscio di meringa dalla parte della superficie che starà poi a contatto con le creme. In questo modo la meringa a contatto con l'umidità delle creme non tenderà a sciogliersi, ma rimarrà croccante perché il cioccolato fornirà una barriera protettiva e il dolce durerà più a lungo.
Porre un cucchiaino di confettura di albicocche alla base. Decorare con la chantilly al mascarpone, porre qualche pezzetto di albicocca fresca e infine coppare un disco di gelèe e poggiarla sulla superficie delle pavlove DA CONGELATA. Ci metterà pochissimo a scongelarsi diventando "appiccicosa", in modo che si potrà finire di decorare a piacere e le decorazioni non scivoleranno.
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