Eccomi tornata con la versione classica della torta che ho pubblicato settimana scorsa e che potete trovare cliccando qui.
In questa versione ci sono tutte preparazioni classiche che sicuramente sono più alla portata di tutti. La fase più difficile è quella del montaggio della torta, nella quale bisogna tagliare il pan di spagna in 3 dischi possibilmente di uguali altezze, farcire e stuccare bene la superficie in modo che si presenti bella liscia per accogliere un'eventuale scritta di compleanno.
Per gli amanti dello zabaione, questa torta è il paradiso. Le torte classiche di questo tipo sono le mie preferite da mangiare, quelle moderne invece le preferisco da decorare.
Però mi diverto anche tanto a creare delle decorazioni particolari anche in questo tipo di torte, mi piace renderle uniche e un po' più al passo con i tempi aggiungendoci delle decorazioni in cioccolato, dei punti di luce dati dall'oro alimentare e dei fiorellini eduli.
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO
PAN DI SPAGNA CACAO E NOCCIOLE:
- 100 g uova (circa 2 uova)
- 40 g tuorlo (circa 2 tuorli)
- 80 g zucchero semolato
- 18 g cacao amaro in polvere
- 80 g polvere di nocciole
- 40 g farina 00
In planetaria montare le uova insieme allo zucchero. Una volta che si sarà formato un composto spumoso e voluminoso aggiungere i tuorli a filo e continuare a montare.
Mescolare insieme le polveri (farina, cacao e nocciole), setacciarle e aggiungerle in 3 volte al composto di uova, mescolando a mano dal basso verso l'alto.
Imburrare e infarinare lo stampo da 20 cm di diametro, versare l'impasto e fare cuocere in forno statico per circa 25/30 minuti. Fare raffreddare e foderare il pan di spagna con della pellicola trasparente, poi farlo riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
BAGNA DELICATA ALLA VANIGLIA:
- 400 ml acqua
- 150 g zucchero
- 1 bacca di vaniglia
Porre sul fuoco l'acqua insieme allo zucchero, ai semi della bacca e il resto della bacca di vaniglia. Fare sobbollire per una decina di minuti, o per più tempo se volete una bagna più concentrata.
Porre il tutto dentro un biberon per bagne e lasciare macerare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
CREMA DIPLOMATICA ALLO ZABAIONE:
- 125 g marsala
- 125 g zucchero
- 125 g tuorli
- 15 g amido di riso
- 1/2 bacca di vaniglia
- 250 ml panna fresca
Mescolare i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e l'amido di riso. A parte scaldare il marsala senza fargli raggiungere il bollore. Versare il marsala sul composto di tuorli in 3 volte, e mescolare bene con la frusta. Riporre nuovamente sul fuoco e fare addensare la crema, mescolando sempre con la frusta per non farla attaccare. Porre in una ciotola con pellicola a contatto e fare raffreddare completamente.
Una volta fredda, al momento dell'utilizzo, montare la panna fresca e amalgamarla alla crema allo zabaione, mescolando con una marisa dal basso verso l'alto.
PANNA AROMATIZZATA ALLO ZABAIONE:
- 200 ml panna fresca
- zabaione avanzato
Montare la panna. Amalgamarla allo zabaione avanzato (la diplomatica con cui avrete farcito la torta). Se non dovesse avanzare zabaione, montare la panna con un po' di zucchero a velo per stuccare la torta.
ALTRI INGREDIENTI:
- briciole di pasta sfoglia caramellata
- decorazioni in cioccolato
- pralinato di nocciole
- frutti rossi
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentari
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: come prima cosa tagliare il pan di spagna ricavandone 3 dischi e porre il primo disco sul vassoio.
Versare la crema diplomatica all'interno di una sac a poche.
Imbibire bene il primo disco di pan di spagna con la bagna e formare una spirale di crema diplomatica. Aggiungere qua e là qualche ciuffo di pralinato di nocciole. Mi raccomando, lo strato di crema deve essere alto più o meno come lo strato di pan di spagna, affinché il gusto della torta sia il più equilibrato possibile.
Procedere allo stesso modo fino a porre l'ultimo strato di pan di spagna.
Realizzare panna aromatizzata allo zabaione (o una chantilly) e stuccare bene la torta, aiutandosi con una spatola.
Sbriciolare la pasta sfoglia caramellata e decorare i bordi della torta. Finire di decorare la superficie a piacere. Io ho tenuto un po' di crema pasticcera allo zabaione in purezza e un po' di diplomatica per poter decorare anche la superficie sopra.
Versare la crema diplomatica all'interno di una sac a poche.
Imbibire bene il primo disco di pan di spagna con la bagna e formare una spirale di crema diplomatica. Aggiungere qua e là qualche ciuffo di pralinato di nocciole. Mi raccomando, lo strato di crema deve essere alto più o meno come lo strato di pan di spagna, affinché il gusto della torta sia il più equilibrato possibile.
Procedere allo stesso modo fino a porre l'ultimo strato di pan di spagna.
Realizzare panna aromatizzata allo zabaione (o una chantilly) e stuccare bene la torta, aiutandosi con una spatola.
Sbriciolare la pasta sfoglia caramellata e decorare i bordi della torta. Finire di decorare la superficie a piacere. Io ho tenuto un po' di crema pasticcera allo zabaione in purezza e un po' di diplomatica per poter decorare anche la superficie sopra.
Per il mio compleanno ho voluto fare un esperimento da portare qui, con la speranza che sia accolto caldamente in modo da rifarlo in futuro! Ho realizzato due torte con gli stessi gusti: una moderna e una classica. I gusti sono i miei preferiti: zabaione, nocciole e cioccolato. Ma la forma, oltre che le tecniche, sono totalmente diverse. In questo caso ci sono solo preparazioni che fanno parte della branca di pasticceria moderna: biscuit, creme moderne (cremosi, bavaresi) e glassa a specchio. Per scoprire come sarà la versione classica, continuami a seguire, la pubblicherò a breve!Intanto buona lettura!Ti invito a seguirmi su Instagram per ulteriori contenuti inediti, cliccando qui.
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GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO AL LATTE:
- 8 g gelatina 200 Bloom
- 78 g acqua
- 77 g zucchero semolato
- 107 g sciroppo di glucosio 63 DE
- 62 g latte condensato
- 102 g cioccolato al latte
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero semolato. Portare il tutto a 103°C. Togliere dal fuoco e aggiungervi il latte condensato, poi la gelatina idratata.
Versare il tutto sul cioccolato al latte tritato al coltello e con il minipimer mixare il tutto fino a creare una glassa fluida. Porre in un contenitore chiuso a riposare per almeno 12 ore.
Usare alla temperatura di 30/35°C.
BISCUIT SENZA GLUTINE ALLE NOCCIOLE E CACAO (da una ricetta di G. Fusto):
- 90 g albumi
- 62 g zucchero semolato
- 60 g tuorli
- 25 g cacao amaro in polvere
- 55 g polvere di nocciole
In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit su una teglia 30 x 30 cm e far cuocere a 190° per circa una decina di minuti, forno statico. Fare attenzione alla cottura, potrebbe volerci sia meno che più tempo a seconda del forno.
Una volta cotto rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. In questo modo rimarrà morbido.
Con questa dose si ricavano 4 dischi da 16 cm di diametro.
CREMOSO AL PRALINATO:
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 95 g panna fresca
- 20 g tuorli
- 15 g zucchero semolato
- 45 g pralinato di nocciole
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna. Mescolare insieme i tuorli con lo zucchero, poi versarvi sopra la panna calda in 3 volte. Mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C (in questo modo si formerà una crema inglese).
Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e versare il tutto sul pralinato, mescolando bene con una marisa per creare una bella emulsione.
BAVARESE ALLO ZABAIONE:
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 60 g tuorli
- 60 g zucchero semolato
- 85 g marsala
- 250 ml panna da montare
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare il marsala. Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero e versarvi sopra in 3 volte il marsala caldo, mescolando bene. Riporre sul fuoco e mescolare in continuazione fino a raggiungere gli 83°C. Lasciare raffreddare leggermente (fino ai 60°C) e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene con un mestolo affinché si sciolga. Una volta che il composto avrà raggiunto i 33°C/34°C, semi montare la panna fresca e unirla delicatamente al composto in 3 volte, mescolando dal basso verso l'alto in modo che non smonti e resti bella morbida.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo.
Procedere prima di tutto con l'inserto: prendere l'anello da inserto da 16 cm di diametro, foderarne la base con della pellicola trasparente (tamburo) e porre un disco di biscuit. Versare il cremoso, livellarlo, porre il tutto in frigorifero per qualche minuto in modo che la crema inizi a tirare e si stabilizzi, poi poggiare sopra l'ultimo disco di biscuit. Congelare.
Colare 3/4 di bavarese allo zabaione sul fondo dello stampo in silicone. Consiglio di aiutarsi con un cucchiaio e spalmare la bavarese sui bordi, essendo uno stampo lavorato ed essendo la bavarese non una preparazione totalmente liquida in questo modo ci si assicura che aderisca bene anche ai bordi, è un'accortezza in più.
Porre poi l'inserto e livellare bene il tutto. Congelare.
Procedere prima di tutto con l'inserto: prendere l'anello da inserto da 16 cm di diametro, foderarne la base con della pellicola trasparente (tamburo) e porre un disco di biscuit. Versare il cremoso, livellarlo, porre il tutto in frigorifero per qualche minuto in modo che la crema inizi a tirare e si stabilizzi, poi poggiare sopra l'ultimo disco di biscuit. Congelare.
Colare 3/4 di bavarese allo zabaione sul fondo dello stampo in silicone. Consiglio di aiutarsi con un cucchiaio e spalmare la bavarese sui bordi, essendo uno stampo lavorato ed essendo la bavarese non una preparazione totalmente liquida in questo modo ci si assicura che aderisca bene anche ai bordi, è un'accortezza in più.
Porre poi l'inserto e livellare bene il tutto. Congelare.
Una volta congelata sformarla, scaldare a microonde la glassa fino alla temperatura giusta e glassare la torta. Finire di decorare a piacere.
Quest'anno non avevo intenzione di postare un dolce speciale per la festa della mamma perché ne avevo programmati altri, poi è saltata fuori questa torta che ho deciso di fotografare e dedicare a tutte le mamme. I gusti sono classici (giuro che questo sarà l'ultimo dolce al pistacchio per un po' di tempo!), ma la finitura è riuscita talmente delicata che non poteva non farmi pensare a questa celebrazione.
Spero che la parte di montaggio del dolce si capisca, mi sono ingegnata in questo modo perché la panna cotta è una preparazione davvero molto liquida da colare così sopra qualsiasi altra preparazione che non sia già ben congelata.
Se dovessero esserci dubbi, lasciatemeli pure scritti qui sotto, o scrivetemi su Instagram (magari dopo avermi seguito! :) ).
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO (8 PERSONE)
GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO BIANCO:
- 10 g gelatina 200 Bloom
- 93 g acqua
- 157 g zucchero semolato
- 147 g sciroppo di glucosio
- 103 g latte condensato
- 160 g cioccolato bianco
Idratare la gelatina in acqua.
Porre il cioccolato tritato in una caraffa.
In un pentolino porre lo zucchero, il glucosio e l'acqua, porre il tutto sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere prima il latte condensato, poi la gelatina idratata. Mescolare bene e versare il tutto sul cioccolato bianco tritato. Mixare col minipimer (Bamix) fino a formare un glassa liscia ed omogenea. Riporre il tutto in un contenitore coperto, in frigorifero per almeno una notte.
Usare alla temperatura di 30/35°C.
BISCUIT ALLA VANIGLIA:
- 3 uova
- 90 g zucchero semolato
- 1/2 bacca di vaniglia o la scorza grattugiata di 1/2 limone
- 90 g farina di riso (in alternativa 45 g farina di riso e 45 g farina 00)
Separare gli albumi dai tuorli. Montare i primi a neve e porre in frigorifero. Montare i secondi con lo zucchero semolato e la vaniglia per qualche minuto, finché non diventeranno spumosi. Unire alternando al composto di tuorli, gli albumi e la farina di riso o il mix di farine precedentemente setacciate. Stendere l’impasto nel tappetino in silicone per biscuit precedentemente imburrato, e fare cuocere a 180° per circa 15 minuti. Una volta cotto, lasciare leggermente intiepidire e togliere l’arrotolato dalla teglia, rivoltando la parte superiore sopra ad un pezzo di carta da forno cosparso di zucchero semolato. Una volta raffreddato coppare due dischi da 18 cm di diametro e avvolgerli nella pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.
PANNA COTTA AL CIOCCOLATO BIANCO:
- 250 g panna fresca
- 40 g cioccolato bianco
- 4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina. Scaldare la panna.
A parte sciogliere il cioccolato a microonde.
Versare la panna calda sul cioccolato e mescolare bene.
Aggiungere la gelatina idratata.
GELE'E AL LAMPONE:
- 50 g purea di lamponi (senza semi)
- 6 g zucchero semolato
- 2 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina. Scaldare parte della purea insieme allo zucchero semolato.
Aggiungervi la gelatina idratata e incorporare il tutto nuovamente insieme.
Aggiungervi la gelatina idratata e incorporare il tutto nuovamente insieme.
MOUSSE AL PISTACCHIO E CIOCCOLATO BIANCO (da una ricetta di A. Besuschio presa da Pinella):
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 145 g latte intero
- 222 g cioccolato bianco
- 83 g pasta di pistacchio
- 250 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua.
Tritare il cioccolato bianco e scioglierlo a microonde. Aggiungervi la pasta di pistacchio e mescolare insieme il tutto. A parte portare il latte a bollore. Spegnere e aggiungere la gelatina idratata. Versare il tutto in 3 volte sul cioccolato, mescolando con una marisa poi mixando col minipimer (Bamix) in modo da ottenere un composto liscio e omogeneo.
Quando il composto avrà raggiunto i 35°C, semi montare la panna e amalgamarla mescolando dal basso verso l'alto con una marisa, in modo che non smonti.
ALTRI INGREDIENTI:
- granella di pistacchi
- pistacchi sgusciati
- perle di cioccolato bianco croccanti
- riccioli di cioccolato bianco
- lamponi freschi
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Per prima cosa si monta l'inserto in questo modo: foderare l'anello da inserto con della pellicola trasparente alla base. Colare prima la panna cotta sul fondo, e fare rapprendere bene in frigorifero. Una volta rappresa capovolgere l'anello precedentemente foderato e togliere la pellicola. Porre al posto della pellicola un disco di biscuit. La panna cotta è una preparazione inizialmente talmente liquida che se si fosse colata sul biscuit quest'ultimo l'avrebbe assorbita tutta inzuppandosi totalmente. A questo punto capovolgere nuovamente l'anello, poggiandolo sopra ad un vassoio. Preparare la gelèe e colarla sulla panna cotta (dalla parte senza biscuit, per intenderci!). Fare rapprendere anche questa preparazione in frigorifero poi poggiarci sopra il secondo disco di biscuit.
Perciò l'inserto prevede partendo dalla base: 1 strato di biscuit, 1 strato di panna cotta, 1 strato sottile di gelèe, 1 altro strato di biscuit. Avvolgere il tutto nella pellicola trasparente e congelare.
Una volta congelato l'inserto, eseguire la mousse al pistacchio e colarne 3/4 nell'anello da 20 cm di diametro precedentemente foderato con dell'acetato e posto su un vassoio o una teglia ben dritta (vi consigli di foderare anche in questo caso la base dell'anello con della pellicola trasparente).
Sformare l'inserto congelato e premerlo leggermente all'interno dell'anello, in modo che si assesti bene. Livellare la superficie (che diventerà la base del dolce) e congelare il dolce.
Perciò l'inserto prevede partendo dalla base: 1 strato di biscuit, 1 strato di panna cotta, 1 strato sottile di gelèe, 1 altro strato di biscuit. Avvolgere il tutto nella pellicola trasparente e congelare.
Una volta congelato l'inserto, eseguire la mousse al pistacchio e colarne 3/4 nell'anello da 20 cm di diametro precedentemente foderato con dell'acetato e posto su un vassoio o una teglia ben dritta (vi consigli di foderare anche in questo caso la base dell'anello con della pellicola trasparente).
Sformare l'inserto congelato e premerlo leggermente all'interno dell'anello, in modo che si assesti bene. Livellare la superficie (che diventerà la base del dolce) e congelare il dolce.
Una volta ben congelato, scaldare la glassa alla temperatura giusta, sformare il dolce e glassarlo ricordandosi di spatolare la superficie per togliere la glassa in eccesso.
Finire di decorare a piacere.
Finire di decorare a piacere.
PANNA COTTA TROPICALE AL LATTE DI COCCO.
01/05/2021
Ecco qua pubblicato anche il secondo dolce che ho realizzato con il latte di cocco. In realtà è stata una scusa per smaltire la lattina che avevo aperto, ma si è rivelato un dolcino molto carino e buono, chi ama i gusti tropicali non potrà che apprezzarlo!
La consistenza è un po' diversa rispetto alla panna cotta tradizionale, ma molto particolare. E il retrogusto è sempre quello del cocco. Per gli amanti del genere questo è un dolce che si prepara in poco tempo, con anticipo e si impiatta al momento per fare un figurone! Nelle foto ci sono due tipi di impiattamento, simili ma un po' diversi, per farvi capire che potete usare le componenti del dolce come più vi piace e pare!
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 5 DESSERTS AL PIATTO.
PANNA COTTA AL LATTE DI COCCO:
- 150 g panna fresca
- 230 g latte di cocco in lattina
- 60 g zucchero semolato
- semi di 1/2 vaniglia
- 6 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna insieme al latte di cocco, allo zucchero e ai semi della vaniglia, senza però portare a bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata.
Versare negli stampi, porre a rapprendere in frigorifero, poi congelare.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata.
Versare negli stampi, porre a rapprendere in frigorifero, poi congelare.
COULIS DI MANGO:
- 300 g mango
- 40 g zucchero semolato
- succo di mezzo limone
Porre il mango tagliato finemente a cubetti in un pentolino insieme allo zucchero e al succo di mezzo limone.
Fare cuocere lentamente fino alla consistenza desiderata.
MACEDONIA ESOTICA ESPRESSA AL BASILICO:
- 300 g mango
- qualche foglia di basilico
- qualche goccia di limone
- polpa di 2 frutti della passione
Tagliare il mango a piccolissimi cubetti il più regolari possibile. Porli in una ciotola insieme alle foglie di basilico, aggiungere qualche goccia di limone e la polpa del frutto della passione. Mescolare il tutto.
ALTRI INGREDIENTI:
- cocco fresco
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
- perle di cioccolato bianco croccanti
- decorazioni di cioccolato bianco
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguiti tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: posizionare la panna cotta nel piatto e decorare con il coulis di mango. Aggiungere la macedonia tropicale espressa e finire di decorare a piacere con gli altri elementi.
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