MIMOSA ALLA FRAGOLA 🍓💖

07/03/2025


Quest'anno in occasione della festa della donna volevo proporre qualcosa di un po' diverso (ma alla fine non troppo diverso!), perciò ho pensato di ricreare una torta mimosa dall'aspetto contemporaneo.. alla fragola. Il risultato è questo, e mi è piaciuto molto realizzarla e fotografarla! E' decisamente nel mio stile.

Buona lettura!


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DOSI PER UNA TORTA DA 20/22 CM DI DIAMETRO 

PAN DI SPAGNA ROSA:

  • 150 g uova
  • 40 g tuorlo
  • 127 g zucchero
  • 115 g farina 00
  • 11 g fecola di patate
  • colorante rosa qb

Montare le uova insieme allo zucchero. Una volta che saranno diventate spumose aggiungere il tuorlo a filo e il colorante alimentare, continuando a montare. Aggiungere le polveri setacciate mescolandole un po' alla volta a mano con una marisa. Versare il pan di spagna in una teglia 26 x 26 cm precedentemente imburrata e cuocere a 170°C per circa 25 minuti. Fare raffreddare e porre in frigorifero avvolto da pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.

BAGNA ALLA VANIGLIA:

  • 300 ml acqua
  • 150 g zucchero
  • semi di 1 bacca di vaniglia

Portare tutti gli ingredienti a bollore e fare cuocere per circa una decina di minuti a fuoco dolce. Fare raffreddare completamente in frigorifero dentro al biberon per bagne.
Io oltre ai semi metto anche la parte esterna della vaniglia e la lascio all'interno del biberon. In questo modo si sfrutta tutta la bacca e si ha un aroma più intenso di vaniglia.


CREMA PASTICCERA ALLA VANIGLIA:

  • 200 ml latte intero
  • 40 g tuorlo
  • 60 g zucchero
  • 20 g amido di riso
  • vaniglia qb

Portare il latte a bollore. A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, poi aggiungere l'amido. Versare a più riprese il latte caldo sul composto di tuorli mescolando con una frusta. Riporre nuovamente sul fuoco mescolando di continuo finché la crema non si addenserà.
Fare raffreddare in una ciotola con pellicola a contatto.

CREMA DIPLOMATICA:

  • la crema pasticcera ottenuta
  • 220 g panna fresca

Come prima cosa porre la crema pasticcera completamente freddata in planetaria con il gancio a foglia e lavorarla per farla tornare bella elastica e cremosa. Togliere la crema dalla ciotola e porre la panna a montare. Una volta montata, aggiungere la crema pasticcera e dare qualche giro di frusta per amalgamare i due composti. In alternativa si può aggiungere la crema alla panna anche a mano mescolando con una marisa dal basso verso l'alto. Utilizzare subito per farcire la torta.

CHANTILLY INSPIRATION FRAISE:

  • 150 g panna
  • 45  g cioccolato Valrhona Inspiration Fraise

Fondere il cioccolato a microonde. A parte portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato.
Mixare con un minipimer e porre a riposare 8h in frigorifero.


CONFIT ALLA FRAGOLA:

  • 55  g purea di fragole senza semi
  • 3 g succo di limone
  • 8 g zucchero semolato
  • 1.5 g pectina NH

Scaldare la purea di fragole insieme al succo del limone.
Mescolare insieme pectina e zucchero.
Aggiungerli alla purea calda e portare a bollore il tutto, facendo cuocere per 2 minuti. Porre a rapprendere in frigorifero.

CREMOSO ALLA FRAGOLA:

  • 35 g purea fragole
  • 2 g miele d'acacia
  • 1 g gelatina 200 Bloom
  • 43 g cioccolato Inspiration Fraise (in alternativa usate del cioccolato bianco)
  • 67 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Far sciogliere il cioccolato Inspiration Fraise a microonde.
Mescolare insieme la purea di fragole e il miele e porli a scaldare in un pentolino, senza fargli però raggiungere il bollore (circa 80°C).
Versare il tutto sul cioccolato fuso e mixare con un minipimer. Aggiungere infine la panna fredda e continuare a mixare fino ad ottenere un composto liscio.


ALTRI INGREDIENTI:

  • fragole fresche
  • meringhette
  • fiori eduli
  • foglie d'oro alimentare

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: come prima cosa tagliare il pan di spagna e ottenere 3 strati. Con l'anello da 22 cm coppare ciascuno strato e montare la torta direttamente dentro all'anello foderato con dell'acetato procedendo in questo modo: porre il primo strato di pan di spagna, bagnarlo con la bagna alla vaniglia e realizzare una spirale di crema diplomatica. Aggiungere qualche pezzo di fragola fresca e porre sopra il secondo strato di pan di spagna. Procedere allo stesso modo fino a chiudere la torta con l'ultimo strato di pan di spagna. 

Montare la chantilly alla fragola e stuccare la torta, togliendola dall'anello fino a realizzare uno strato non troppo spesso di crema sia sulla superficie che sui lati.
Sbriciolare finemente il pan di spagna avanzato avendo cura di rimuovere le parti esterne che avranno un colore diverso rispetto all'interno e aggiungerle su tutto il latto della torta.
Con la chantilly avanzata decorare a piacere la superficie della torta, io ho usato una bocchetta da saint honoré. Aggiungere poi il cremoso e il confit precedentemente posti in una sac a poche con bocchetta liscia alternandoli sulla superficie della torta, poi finire di decorare a piacere con fiori eduli, fragole fresche, meringhette e foglie d'oro alimentari.

Porre la torta in frigorifero fino al momento del consumo.


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PER LE DONNE: DENTELLE MASCARPONE E FRAGOLE 🍓

03/03/2025


La primavera sta per arrivare, perciò ogni occasione è buona per iniziare ad usare un po' di frutta che sta per diventare di stagione a breve! Queste monoporzioni sono semplici ma super eleganti, perfette per condividerle in occasione della festa della donna. La forma di questi stampi mi piace tantissimo, è davvero bella!

Buona lettura!


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DOSI PER CIRCA 6 MONOPORZIONI DENTELLE

CAKE MANDORLE:

  • 70 g burro
  • 75 g zucchero a velo
  • 20 g polvere mandorle
  • 50 g uova
  • 20 g latte
  • 70 g farina
  • 20 g fecola
  • 3 g lievito

Nella planetaria con il gancio a foglia lavorare il burro pomata e lo zucchero a velo. Aggiungere a filo l'uovo, farlo assorbire al composto, poi il latte, poi la polvere di mandorle. Infine aggiungere le polveri precedentemente setacciate insieme. Cuocere in uno stampo da 24 x 24 cm a 170°C per circa 20 minuti, forno statico. Fare raffreddare.

CONFIT ALLA FRAGOLA:

  • 110  g purea di fragole senza semi
  • 6 g succo di limone
  • 15 g zucchero semolato
  • 3 g pectina NH

Scaldare la purea di fragole insieme al succo del limone.
Mescolare insieme pectina e zucchero.
Aggiungerli alla purea calda e portare a bollore il tutto, facendo cuocere per 2 minuti.


CREMOSO INSPIRATION FRAISE:

  • 35 g purea fragole
  • 2 g miele d'acacia
  • 1 g gelatina 200 Bloom
  • 43 g cioccolato Inspiration Fraise (in alternativa usate del cioccolato bianco)
  • 67 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Far sciogliere il cioccolato Inspiration Fraise a microonde.
Mescolare insieme la purea di fragole e il miele e porli a scaldare in un pentolino, senza fargli però raggiungere il bollore (circa 80°C).
Versare il tutto sul cioccolato fuso e mixare con un minipimer. Aggiungere infine la panna fredda e continuare a mixare fino ad ottenere un composto liscio.

BAVARESE AL MASCARPONE:

  • 56 g acqua
  • 56 g zucchero
  • 64 g tuorlo
  • 5.6 g gelatina 200 Bloom
  • 24 g latte
  • 200 g mascarpone
  • 200 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Con i primi due ingredienti formare uno sciroppo. Versarlo sul tuorlo e cuocere fino agli  85°C mescolando con una marisa per evitare che si formino grumi. Porre la crema in una ciotola e aggiungere la gelatina ben strizzata.
A parte mescolare il latte con il mascarpone per renderlo morbido. Montare la panna a lucido (semi-montare). Aggiungere la crema inglese al mascarpone. Una volta che il composto sarà leggermente sotto i 30°C aggiungere la panna semi montata mescolando con una marisa per non smontare il composto.


ALTRI INGREDIENTI:

  • spray effetto velluto bianco
  • fogli d'oro alimentare
  • fiori eduli

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: come prima cosa preparare l'inserto, colando uno strato non troppo spesso di confit alla fragola e, una volta rappreso in frigorifero colarvi sopra uno strato un po' più alto di cremoso. Infine chiudere con un dischetto di cake alle mandorle ricavato con un coppapasta dello stesso diametro dello stampo da inserto e congelare il tutto.
Colare poi il confit avanzato negli stampini piccoli micro stone e congelare.
Colare la bavarese al mascarpone fino a poco più della metà delle cavità degli stampi monoporzione e con l'aiuto di una spatolina portare bene la bavarese su tutti i lati.
Sformare gli inserti congelati e adagiarli all'interno delle monoporzioni. Spatolare la bavarese in eccesso e congelare il tutto.

Una volta completamente congelate, sformare le monoporzioni e spruzzarne tutta la superficie con dello spray effetto velluto bianco. Aggiungere il confit alla fragola colato nello stampo micro stone adagiandolo al centro delle monoporzioni e infine decorare con petali eduli e punti luce in oro alimentare.
Conservare le monoporzioni in frigorifero fino al momento del consumo.


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