E' la prima volta che realizzo un dolce per questa occasione, ma ormai è diventato un appuntamento annuale fisso quindi aveva bisogno di un dolce a tema! Mi ero immaginata questi trancetti pieni di note musicali in onore proprio alla musica, che sarà la protagonista di questa settimana: parlo proprio della settimana santa di Sanremo.
In aggiunta ho però voluto utilizzare degli ingredienti tipici liguri anzi, tipici proprio della zona della Liguria di ponente in cui è situata anche Sanremo.
Ho usato un fior d'arancio prodotto a Vallebona, olio evo di Taggia e la marmellata di arance amare, le arance tipiche di questi luoghi a me tanto cari.
Spero vi piaccia!
Buona lettura e buon Sanremo! 🎶
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DOSI PER UN QUADRATO 20 X 20 CM
GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE 70%:
- 50 g cioccolato fondente 70%
- 61 g panna fresca
- 10 g zucchero invertito
Pre sciogliere il cioccolato fondente a microonde.
Portare a bollore la panna insieme allo zucchero invertito. Versarla in 3 volte sul cioccolato mixando per bene con una marisa per creare un'emulsione liscia.
Infine mixare il tutto con un minipimer per una ganache ancora più liscia e lucente.
Fare rapprendere in un contenitore coperto da pellicola a contatto.
BISCUIT ALL'OLIO D'OLIVA E CACAO:
- 73 g albumi
- 73 g zucchero semolato
- 68 g tuorli
- 15 g amido mais
- 15 g farina 00
- 15 g cacao amaro
- 31 g olio evo
Porre gli albumi in planetaria e montarli aggiungendo gradualmente lo zucchero.
Una volta montati a neve, aggiungere il tuorlo a filo per farlo amalgamare al composto.
Mescolare e setacciare insieme le polveri ed aggiungerle al composto di uova mescolandole con una marisa a mano dal basso verso l'alto per non smontare il tutto.
Infine aggiungere l'olio a filo, mescolando sempre con la marisa.
Versare nello stampo per la cottura dei biscuit precedentemente imburrato ed infornare a 180°C per circa 12/15 minuti.
Una volta cotto, farlo raffreddare e coppare 2 quadrati da 20 x 20 e porli a riposare avvolti da pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.
CREMOSO MASCARPONE E GIANDUIA:
- 131 g latte intero
- 86 g panna fresca
- 52 g tuorli
- 19 g zucchero
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 75 g cioccolato al latte
- 37 g pasta di nocciole
- 75 g mascarpone
Idratare la colla di pesce in acqua fredda.
Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare il latte e la panna senza farli bollire, a parte mescolare insieme i tuorli, i semi della vaniglia e lo zucchero. Versare il latte sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. Togliere dal fuoco ed aggiungere la colla di pesce ben strizzata. A parte sciogliere il cioccolato e mescolarlo insieme alla pasta di nocciole. Versarci sopra la crema inglese calda e infine incorporare il mascarpone, mescolandolo con una frusta a mano fino a creare una crema liscia.
MOUSSE AL FIOR D'ARANCIO:
- 80 g panna fresca
- 80 g cioccolato bianco
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 150 g panna fresca
- 15 g fior d'arancio
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Pre sciogliere il cioccolato bianco a microonde.
Portare a bollore la prima parte di panna. Aggiungervi la gelatina idratata e mescolare per farla ben sciogliere. Versare il tutto sul cioccolato bianco e mixare col minipimer per creare un'emulsione liscia.
Aggiungere il fior d'arancio.
Portare il composto a 30°C e aggiungere la seconda parte di panna semi montata.
NAPPAGE NEUTRO:
- 100 g acqua
- 100 g zucchero
- 5 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua e lo zucchero. Mescolare e portare sul fuoco fino a 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.
Fare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico, e utilizzare l'indomani sciogliendo la glassa fino alla temperatura di 30/32°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- marmellata di arance amare
- foglia d'oro alimentare
- petali eduli
- riccioli di cioccolato
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Questo dolce si monta in sequenza, al contrario, in questo modo.
Come prima cosa bisogna occuparsi dello stencil, spatolando la ganache lasciata ammorbidire a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, sopra ad un foglio di acetato 20 x 20.
Inserire poi il foglio di acetato con le note musicali all'interno dell'anello precedentemente foderato con della pellicola trasparente: questo passaggio eviterà che il primo strato di crema che andrete a colare possa fuoriuscire da sotto l'anello.
Porre l'anello in frigorifero ed eseguire il cremoso gianduia e mascarpone. Lasciarlo ben intiepidire e versarlo all'interno dell'anello creando in questo modo il primo strato dei trancetti.
Porre a rapprendere in frigorifero, ed intanto spatolare i due quadrati 20 x 20 di biscuit con uno strato di ganache e, uno dei due quadrati, anche con della marmellata di arance amare.
Porre a riposare in frigorifero.
Nel frattempo eseguire la mousse al cioccolato e fior d'arancio, riprendere l'anello di acetato e porre il quadrato di biscuit farcito di ganache e marmellata, con il lato farcito verso il cremoso. Premere leggermente, colare la mousse e finire di riempire l'anello con il secondo quadrato di biscuit, sempre con il lato spatolato di ganache rivolto verso la mousse.
Spingere leggermente con la mano per far assestare il tutto e porre a congelare in freezer.
Una volta congelato, scaldare la glassa neutra fino alla temperatura di glassatura.
Tirare fuori il dolce, togliere l'acetato posto alla base che rivelerà la superficie piena di note.
Glassare la superficie con ancora il dolce all'interno dell'anello e porre 5 minuti in freezer (non vi spaventate, la glassa neutra a contatto con il dolce congelato diventerà opaca: nel momento in cui si scongelerà, tornerà trasparente e le note musicali si vedranno benissimo).
Trascorso questo tempo, si può procedere a togliere il dolce dall'anello.
Con un coltello ben affilato, rifilare i 4 bordi in modo da far emergere tutti gli strati realizzati, e ricavare 15 trancetti lunghi 6.5 cm e larghi 4 cm.
Porre ogni trancetto nel proprio vassoio e finire di decorare a piacere con punti luce di oro alimentare, petali eduli e un ricciolo di cioccolato.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
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