MONOPORZIONI AUTUNNALI.
26/09/2022
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DOSI PER 12 MONOPORZIONI
CAKE ALLE MANDORLE:
- 35 g albume
- 10 g zucchero semolato
- 50 g uovo
- 40 g polvere di mandorle
- 40 g zucchero a velo
- 10 g burro
- 10 g farina 00
Montare gli albumi insieme allo zucchero semolato e mettere da parte.
Montare l'uovo insieme allo zucchero a velo, aggiungere poi la polvere di nocciole, il burro e la farina.
Amalgamare a questi ultimi gli albumi montati.
Versare il composto in uno stampo 30 x 20 cm e infornare a 180°C per circa 15 minuti. Fare raffreddare completamente, poi coppare dei dischetti di diametro leggermente più piccolo rispetto al diametro della base delle monoporzioni utilizzate.
CREMOSO AGLI ARACHIDI:
- 120 g panna fresca
- 30 g tuorlo
- 20 g zucchero semolato
- 30 g burro di arachidi
- 2 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna e mescolare insieme tuorlo e zucchero semolato. Versarvi sopra la panna calda, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco mescolando senza mai fermarsi fino alla temperatura di 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
Porre in frigorifero a rapprendere.
GANACHE AL LATTE E FIOR DI SALE:
- 55 g panna fresca
- 5 g zucchero invertito o miele di acacia
- 60 g cioccolato al latte
- 20 g burro
- fior di sale
Tritare il cioccolato e porlo in microonde per iniziare a scioglierlo.
Portare a bollore la panna insieme allo zucchero invertito, e versarla sul cioccolato. Aspettare un istante e con il mixare ad immersione frullare il tutto fino a creare un composto liscio. Infine aggiungervi il burro tagliato a cubetti, continuando a mixare finché non si sarà ben incorporato alla ganache.
Versare sopra al cremoso agli arachidi, fino al riempimento degli stampini. Aggiungere un pizzico di fior di sale. Fare stabilizzare in frigorifero, poi congelare il tutto.
FOGLIE DI TUILLE AL CACAO:
- 30 g burro
- 30 g zucchero a velo
- 30 g farina 00
- 30 g albumi
- 3 g cacao in polvere
Porre tutti gli ingredienti nel mixer e frullare fino ad ottenere un composto liscio. Con l'aiuto di una spatolina versarlo negli appositi stampi in silicone per tuille. Infornare a 160°C per circa 6/7 minuti, forno statico.
BAVARESE ALLO SCIROPPO D'ACERO:
- 8 g gelatina 200 Bloom
- 200 g latte intero
- 140 g sciroppo d'acero
- 72 g tuorli
- 1 bacca di vaniglia
- 200 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda. In una ciotola mescolare insieme i tuorli, la vaniglia e lo sciroppo d'acero. Portare a ebollizione il latte e versarlo sul composto di tuorli. Riporre il tutto nuovamente sul fuoco e portare alla temperatura di 83°C.
NAPPAGE NEUTRO:
- 80 g zucchero semolato
- 80 g acqua
- 4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua e lo zucchero. Mescolare e portare sul fuoco fino a 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.
Fare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico, e utilizzare l'indomani sciogliendo la glassa fino alla temperatura di 30/32°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentare
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare la bavarese allo sciroppo d'acero fino a metà stampo, poi sformare gli inserti congelati e porli al centro di ogni monoporzione, premendo leggermente per farli stabilizzare bene.
Aggiungere un altro po' di bavarese, sbattere leggermente lo stampo per togliere eventuali bolle d'aria dalla superficie, e aggiungere il dischetto di cake a chiudere, premendolo leggermente e aggiungendo eventuale bavarese se dovesse servire per chiudere bene le monoporzioni.
Con una spatolina togliere l'eccesso e livellare per rendere ben dritta la base di ogni dolce.
Congelare.
Una volta congelate, scaldare la glassa neutra fino alla temperatura giusta, sformare le mezze sfere e glassarle. Finire di decorarle
BENVENUTO AUTUNNO: DESSERT AL PIATTO.
21/09/2022
Finalmente oggi diamo il via ai dolci autunnali. Cambiamo pagina e entriamo in una stagione nuova, che forse durerà poco ma spero sarà ricca di contenuti e dolci a tema perché è la mia preferita!
Per l'occasione mi sono munita di un sacco di stampi nuovi a forma di foglie, che decorano a tema in maniera perfetta. E sono molto facili da utilizzare!
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA ALMENO 8 DOLCI AL PIATTO
FOGLIE DI TUILLE AL MIELE (da una ricetta di Paolo Griffa):
- 30 g miele (Griffa usa quello di castagno, io ho usato quello d'arancio e sono venuti bene!)
- 30 g albumi
- 25 g farina 00
- 25 g burro
Porre tutti gli ingredienti nel mixer e frullare fino ad ottenere un composto liscio. Con l'aiuto di una spatolina versarlo negli appositi stampi in silicone per tuille. Infornare a 160°C per circa 6/7 minuti, forno statico.
Sfornare e nel caso in cui si voglia dare una forma ondulata alla foglia togliere subito con l'aiuto di pinzette le varie cialde e poggiarle su una superficie a cupola o uno stampo ondulato. Farle raffreddare completamente.
Le cialde non devono assolutamente prendere umidità perciò non vanno conservate in frigorifero ma al chiuso in una scatola ermetica in un luogo possibilmente non umido, o torneranno mollicce.
TUILLE AL CACAO:
- 30 g burro
- 30 g zucchero a velo
- 30 g farina 00
- 30 g albumi
- 3 g cacao in polvere
Porre tutti gli ingredienti nel mixer e frullare fino ad ottenere un composto liscio. Con l'aiuto di una spatolina versarlo negli appositi stampi in silicone per tuille. Infornare a 160°C per circa 6/7 minuti, forno statico.
Sfornare e nel caso in cui si voglia dare una forma ondulata alla foglia togliere subito con l'aiuto di pinzette le varie cialde e poggiarle su una superficie a cupola o uno stampo ondulato. Farle raffreddare completamente.
Le cialde non devono assolutamente prendere umidità perciò non vanno conservate in frigorifero ma al chiuso in una scatola ermetica in un luogo possibilmente non umido, o torneranno mollicce.
GLASSA AL CIOCCOLATO FONDENTE:
La ricetta è la stessa scritta qui: CLICCA PER LA RICETTA.
BISCUIT ALLA NOCCIOLA:
- 60 g albumi
- 50 g zucchero semolato
- 100 g uova
- 63 g zucchero semolato
- 40 g tuorlo
- 125 g farina 00
- 63 g polvere di nocciole
Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di nocciole). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto nello stampo per biscuit, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con il biscuit sopra ad un altro foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato. Una volta raffreddato, coppare dei dischetti della dimensione desiderata.
BAVARESE AL CARAMELLO:
- 42 g zucchero
- 83 g panna
- 20 g tuorlo
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 123 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Con lo zucchero semolato creare un caramello a secco. A parte portare la panna a bollore e, una volta pronto, versarla sul caramello a fuoco spento mescolando ma facendo attenzione a non bruciarsi.
Versare il tutto sul tuorlo e riportare nuovamente sul fuoco fino agli 83°C.
Togliere dal fuoco, fare raffreddare leggermente, aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere. Quando il composto avrà raggiunto i 32°C, aggiungervi la panna semi montata facendo attenzione a mescolare con una marisa per non smontare il composto.
Colare la bavarese negli stampini e chiudere con il dischetto di biscuit alla nocciola.
Congelare.
BAVARESE AL MARSALA:
- 30 g tuorli
- 30 g zucchero semolato
- 42 g marsala
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 125 ml panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare i tuorli con lo zucchero e scaldare il marsala. Versare il marsala sui tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco fino ai 83°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Una volta che il tutto raggiunge i 33°C, aggiungervi la panna se montata, mescolando con una marisa dall'alto verso il basso per evitare che si smonti.
Versare la bavarese negli stampini a quenelle, e congelare.
CREMOSO ALLA NOCCIOLA:
- 90 ml panna fresca
- 20 g zucchero semolato
- 30 g tuorlo
- 25 g pasta nocciole
- 2 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 3 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza farla bollire e a parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero. Versare la panna sul composto, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 82°C, mescolando in continuazione con una marisa.
Aggiungere alla crema inglese la gelatina idratata e versare il tutto sulla pasta di nocciole. Mixare col minipimer fino a creare una crema liscia, porre il tutto in una ciotola ermetica e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
GANACHE CIOCCOLATO AL LATTE:
- 55 g panna fresca
- 5 g zucchero invertito o miele
- 60 g cioccolato al latte
- 20 g burro
Porre il cioccolato al latte tritato in una ciotola e farlo leggermente fondere a microonde.
A parte portare a bollore la panna con lo zucchero invertito. Versare questi ultimi sul cioccolato, aspettare qualche istante e col minipimer mixare la crema fino a creare un composto liscio. Aggiungervi i pezzetti di burro e continuare a mixare finché non si saranno amalgamati bene alla ganache.
Porre in una ciotola ermetica e fare riposare in frigorifero per almeno una notte.
ALTRI INGREDIENTI:
- perle di cioccolato croccanti
- foglie oro alimentare
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: glassare le mousse (con glassa a 33/35°C) e porle nel piatto (io le ho poste al centro). Sformare le quenelle e porre anch'esse nel piatto a piacimento (io ne ho messe due per piatto).
Tirare fuori dal frigorifero la ganache e il cremoso alle nocciole: con l'aiuto di un cucchiaino smuoverle in modo da fare prendere loro una bella consistenza lavorabile in sac a poche.
Porre entrambe le creme in due sac a poche con bocchette lisce e decorare il piatto con entrambe, a piacere.
Porre qualche foglia d'oro e perla di cioccolato croccante, infine adagiare le foglie a piacimento.
ATTENZIONE: se avete intenzione di servire questo dolce al piatto a fine pasto, potete assemblarlo facilmente al momento, preparando tutti i componenti prima (glassando le mousse e sformando le quenelle al marsala, ponendo poi il tutto in frigorifero a scongelare su dei vassoi.
Una volta arrivato il momento, basterà aiutarsi con una spatolina e delicatamente spostare tutte le componenti nei piatti e servire.
Se invece avete posto nel frigorifero e componete il tutto prima, vi consiglio comunque di porre le foglie di tuille all'ultimo, in modo che non diventino morbide ma rimangano croccanti anche a contatto con le creme.
Avevo in mente questo dolce da tempo, volevo assolutamente mettere insieme l'arancia e il cointreau che secondo me stanno benissimo, perciò ho realizzato una torta che si è rivelata davvero strepitosa!
Fra l'altro ho avuto occasione di farla per un'occasione speciale.. Se volete scoprire per chi e cosa vi consiglio di seguirmi su Instagram, potete facilmente farlo cliccando qui.
Se vi piacciono i dolci un pochino alcolici e l'abbinamento cioccolato/arancia questa torta fa per voi!
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA DA 24 CM DI DIAMETRO
BASE CAKE MANDORLE:
- 95 g burro
- 105 g zucchero a velo
- 28 g polvere di mandorle
- 70 g uova
- 28 g latte
- 126 g farina 00
- 4 g lievito per dolci
Nella planetaria con il gancio a foglia lavorare il burro pomata e lo zucchero a velo. Aggiungere a filo l'uovo, farlo assorbire al composto, poi il latte. Infine aggiungere tutte le polveri precedentemente setacciate insieme. Cuocere in uno stampo da 22 cm di diametro a 170°C per circa 20/25 minuti, forno statico. Fare raffreddare.
CRUMBLE ALLA MANDORLA E ARANCIO:
- 40 g mandorle
- 40 g zucchero di canna
- 40 g burro
- 40 g farina 00
- scorza di 1/2 arancia
In un mixer tritare le mandorle. Aggiungervi il resto degli ingredienti: lo zucchero, il burro freddo tagliato a pezzi e la farina. Mixare il tutto fino a creare un composto sbricioloso, poi aggiungere la scorza di arancia. Fare riposare il tutto in frigorifero per una mezz'oretta, poi versarlo in briciole in una teglia e cuocere a 180°C per circa 15 minuti.
GLASSA A SPECCHIO FONDENTE:
- 133 g zucchero semolato
- 133 g sciroppo di glucosio
- 70 g acqua
- 89 g latte condensato
- 133 g di cioccolato fondente
- 8 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre lo zucchero, l'acqua e lo sciroppo di glucosio e portare il tutto a 103°C.
Togliere dal fuoco e versare sul latte condensato. Aggiungere poi la gelatina, e infine versare il tutto sul cioccolato fondente precedentemente tritato. Aspettare un istante e frullare il tutto col minipimer.
Porre a riposare in un contenitore ermetico in frigorifero per almeno una notte.
Usare a 30/35°C
GANACHE CREMOSA AL CIOCCOLATO E AGRUMI:
- 90 g panna fresca
- scorza di 1/2 arancia
- 10 g zucchero invertito
- 50 g cioccolato fondente 70%
- 100 g cioccolato al latte
- 30 g succo di arancia
Scaldare la panna insieme allo zucchero invertito e alla scorza dell'arancia. Tritare i due cioccolati e versarvi sopra i liquidi caldi. Passare tutto col minipimer fino a creare un composto liscio. Aggiungere il succo dell'arancia e mixare ancora.
BAVARESE VANIGLIA E COINTREAU:
- 205 g panna fresca
- 53 g tuorli
- 45 g zucchero semolato
- 1/2 baccello vaniglia
- 17 g cointreau
- 8 g gelatina 200 Bloom
- 515 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna e mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Versavi sopra la panna e riporre nuovamente sul fuoco mescolando fino agli 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere. Aggiungere poi il cointreau. Quando il composto avrà raggiunto i 25°C, aggiungere la panna semi montata.
CHANTILLY AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 60 g cioccolato fondente
- 35 g panna fresca
- 4 g sciroppo di glucosio
- 4 g miele d'arancio
- 75 g panna fresca
ALTRI INGREDIENTI:
- marmellata d'arancia
- riccioli di cioccolato fondente
- foglie d'oro alimentari
- arancia fresca
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Come prima cosa montare l'inserto nell'apposito anello: versare la ganache appena realizzata nell'anello da inserto precedentemente foderato con pellicola trasparente. Fare rapprendere bene in frigorifero, poi cospargere il disco di cake alle mandorle di marmellata d'arancia e poggiarlo sulla ganache rappresa, dalla parte della marmellata. Porre il tutto in congelatore.
Una volta completamente congelato, andare a montare la torta in questo modo: versare la bavarese all'interno dello stampo in silicone, sformare l'inserto congelato e porlo all'interno dello stampo dalla parte della ganache, premendo leggermente per farlo assestare. Livellare il tutto e porre nuovamente in congelatore.
Scaldare la glassa fino a 35°C, sformare la torta congelata e glassarla. Porla sul vassoio e finire di decorare con la chantilly, il crumble, e il resto degli ingredienti a piacere.
CROSTATA DI FINE ESTATE
05/09/2022
Le ho abbinate ad una bavarese al marsala (che sta obiettivamente bene su tutto) che ho però variegato con una gelèe realizzata con un mix di polpe dei frutti sopra citati.
Buona lettura!
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DOSI PER UNA CROSTATA DI 24/26 CM DI DIAMETRO
FROLLA FRUTTA SECCA E CACAO:
- 103 g burro
- 87 g zucchero a velo
- 50 g uovo
- 30 g polvere di frutta secca (nocciole/pistacchio o mandorle a vostro piacere)
- 106 g farina frolla
- 20 g cacao
- 1 pizzico di sale
In planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto. Aggiungere il pizzico di sale e le polveri precedentemente setacciate, lavorando poco e velocemente la frolla. Una volta che l'impasto risulta sbricioloso, versarlo sulla spianatoia e compattarlo velocemente con le mani per formare un panetto compatto.
Fare riposare il panetto di frolla almeno una notte in frigorifero avvolto da pellicola.
Una volta riposato, stendere la frolla ad uno spessore di circa 0.2 cm e porre il tutto all'interno dello stampo microforato, su tappetino microforato.
VARIEGATURA AI FRUTTI:
- 75 g purea di frutti (io ho frullato e setacciato more, fichi e pesca)
- 15 g zucchero semolato
- 2.5 g amido di mais
- 1 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare l'amido di mas insieme allo zucchero.
Scaldare leggermente il mix di polpe e versarle sulle polveri. Mescolare con una frusta, poi riportare nuovamente sul fuoco fino a bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina.
Porre a rapprendere in un contenitore all'interno del frigorifero giusto per il tempo in cui si andrà a realizzare la bavarese.
BAVARESE AL MARSALA E MASCARPONE:
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 35 g marsala
- 65 g zucchero
- 35 g tuorlo
- 125 g mascarpone
- 5 g marsala
- 125 g panna fresca
Idratare la gelatina.
In una ciotola mescolare insieme tuorli e zucchero.
Scaldare il marsala senza fargli prendere bollore e versarlo sui tuorli.
Mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 82°C, mescolando bene con la marisa.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per scioglierla bene.
Ammorbidire con una marisa il mascarpone insieme ai 5 g di marsala.
Versarci sopra la crema inglese ancora calda, e mescolare bene con la frusta fino ad avere un composto liscio e omogeneo.
Una volta arrivato a 30°C, semi montare la panna e amalgamarla dolcemente con la marisa al composto.
ALTRI INGREDIENTI:
- frutta fresca (pesche, more e fichi)
- perle di cioccolato croccanti
- foglie d'oro alimentari
MONTAGGIO DEL DOLCE:
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: con l'aiuto di un cucchiaino mescolare la gelèe in modo che assuma una consistenza morbida. Versarla all'interno della bavarese appena realizzata e con la marisa amalgamare brevemente il tutto per variegarla.
Versarla poi all'interno del guscio di frolla e livellare con una spatola. Consiglio di fare questo passaggio la sera prima, e porre una pellicola a contatto sopra alla crema, facendola riposare in frigorifero in modo che si rapprenda bene.
L'indomani togliere la pellicola, tagliare a piacere la frutta e decorare la superficie della torta.
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