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• 60 g burro
• 42 g zucchero
• 25 g uovo
• 113 g farina 00
• 23 g polvere mandorle

Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto. Aggiungere infine la polvere di mandorle e la farina lavorando l'impasto per poco tempo, fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
L'indomani stendere la frolla in maniera sottile, coppare dei dischi di diametro poco più piccolo rispetto alla base degli stampi che si andranno ad utilizzare, e cuocere il tutto fra due tappetini microforati su teglia microforata a 170°C per circa 10/13 minuti. 
Porre i dischetti in una scatola di latta fino al momento dell'utilizzo.

GELE'E AL FRUTTO DELLA PASSIONE E PESCA:

• 75 g purea mix frutto della passione e pesca
• 5 g zucchero semolato
• 0.5 g agar agar

Porre le puree in un pentolino insieme all'agar agar. Scaldare sul fuoco fino ai 50°C, poi aggiungere lo zucchero. Mescolando con una frusta, portare il tutto a bollore.
Colare la gelée all'interno degli stampi da inserto, riempiendoli per circa la metà. Se volete un inserto più alto del mio, consiglio di raddoppiare la dose.
Fare stabilizzare in frigorifero, poi congelare.

MOUSSE FRUTTO DELLA PASSIONE, PESCA E COCCO:

• 200 g mix purea pesche e frutto della passione
• 40 g zucchero semolato
• 50 g cioccolato Inspiration Passion
• 3 g gelatina 200 Bloom
• 200 g panna fresca
• 40 g cocco rapè

Realizzare un'infusione a caldo, portando a bollore la panna fresca e il cocco rapè.
Fare raffreddare completamente in frigorifero, filtrare la panna e se dovesse mancare, aggiungere altra panna fresca per riportare il peso a 200 g. Riporre in frigorifero. 
Portare a bollore la purea insieme allo zucchero. Versare il tutto sul cioccolato Inspiration Passion tritato, aggiungere la gelatina idratare mixare con un minipimer fino ad ottenere un composto liscio.
Una volta che la crema arriva a 32°C, semi montare la panna e incorporarla mescolando delicatamente per non smontare la mousse.

• meringhette francesi
• foglie d'oro alimentare
• cocco rapè

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare la mousse fino a metà stampo. Sformare l'inserto congelato e porlo al centro di ogni monoporzione. Finire di aggiungere altra mousse, sbattere leggermente il tutto per togliere le eventuali imperfezioni, e chiudere con il disco di frolla. Congelare.
Una volta completamente congelate, scaldare la glassa fino alla temperatura giusta, sformare le monoporzioni e glassarle. Passare i bordi nel cocco rapè e porle sui vassoi. Finire di decorare con meringhette francesi e foglie d'oro alimentare.
Porre a scongelare in frigorifero, fino al momento del consumo.

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DOSI PER CIRCA 7 MONOPORZIONI

BISCUIT AL CACAO SENZA GLUTINE:

• 90 g albumi
• 62 g zucchero semolato
• 60 g tuorli
• 25 g cacao amaro in polvere
• 55 g polvere di mandorle

In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo in silicone precedentemente imburrato e far cuocere a 180° per circa una decina di minuti, forno statico. Fare attenzione alla cottura, potrebbe volerci sia meno che più tempo a seconda del forno.
Una volta cotto rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. In questo modo rimarrà morbido.
Una volta raffreddato, coppare dei dischietti di diametro leggermente più piccolo rispetto al diametro della base degli stampi che si andranno ad utilizzare. Avvolgere i dischetti in pellicola trasparente e porli in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

FROLLA AL CACAO:

• 50 g burro salato
• 40 g zucchero a velo
• 25 g uovo
• 15 g polvere di mandorle
• 90 g farina 00
• 10 g cacao in polvere
  

In planetaria con il gancio a foglia lavorare il burro salato plastico e lo zucchero a velo.
Aggiungere l'uovo a filo e incorporarlo al composto.
Mescolare e setacciare insieme le polveri: mandorle, farina e cacao.
Aggiungerle tutte in una volta in planetaria lavorando l'impasto velocemente per poco tempo, il giusto affinché vengano assorbite.
Rovesciare il tutto su una spianatoia e compattare formando un panetto con le mani.
Avvolgerlo nella pellicola trasparente e fare riposare la frolla in frigorifero per almeno 8 ore.
L'indomani stenderla in maniera sottile e coppare dei dischetti.
Cuocerli fra due tappetini microforati su teglia microforata, in forno a 170°C per circa 12/13 minuti.
Porre i dischetti in una scatola di latta fino al momento dell'utilizzo.

CREMOSO ALLA CILIEGIA:

• 2 g gelatina 200 Bloom
• 87 g albumi (circa 5 albumi)
• 15 g zucchero semolato
• 65 g panna fresca
• 50 g cioccolato bianco
• 75 g purea di ciliegie

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Fondere il cioccolato bianco a microonde.
In un pentolino mescolare insieme con una frusta a mano gli albumi, lo zucchero semolato e la panna. Porre il tutto a cuocere a bagnomaria mescolando in continuazione fino a che non raggiungerà gli 80/85°C. Togliere dal fuoco e unire la gelatina ben strizzata. Quando il composto raggiungerà i 60°C versarlo sul cioccolato bianco e creare un'emulsione. Infine aggiungere la purea di ciliegie.
Versare il cremoso negli stampi da inserto e congelare.

MOUSSE FONDENTE:

• 4 g gelatina 200 Bloom
• 140 g cioccolato fondente al 70%
• 100 g latte intero
• 10 g zucchero
• 20 g tuorli
• 280 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde o bagnomaria.
Scaldare in un pentolino il latte senza fargli raggiungere il bollore. A parte mescolare insieme con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero. Versarci sopra il latte tiepido, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco mescolando la crema con una marisa fino al raggiungimento degli 83°C.
Strizzare la gelatina e porla a sciogliere nella crema inglese calda. Versare poi il tutto sul cioccolato emulsionando con la marisa fino a che non si formerà una crema liscia.
Quando il composto avrà raggiunto i 40°C aggiungervi a mano con una marisa la panna semi montata, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare la mousse.

CHANTILLY AL CIOCCOLATO FONDENTE:

• 28 g latte intero
• 28 g panna fresca
• 5 g sciroppo di glucosio
• 5 g zucchero invertito (sostituibile con miele d'acacia)
• 45 g cioccolato fondente 70%
• 100 g panna fresca

Scaldare il latte insieme alla panna, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito. Versare sul cioccolato tritato, aspettare qualche istante e mixare il tutto con il minipimer. Aggiungere la seconda quantità di panna fredda e mixare ancora. Versare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno una notte.
Montare e porre in sac a poche per decorare le monoporzioni.

GLASSA A SPECCHIO ROSSA:

• 10 g gelatina 200 Bloom
• 93 g acqua
• 157 g zucchero semolato
• 147 g sciroppo di glucosio 60 DE
• 103 g latte condensato
• 160 g cioccolato bianco
• colorante rosso in polvere qb

Idratare la gelatina in acqua.

Porre il cioccolato tritato in una caraffa.

In un pentolino porre lo zucchero, il glucosio e l'acqua, porre il tutto sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 103°C.

Togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato e la gelatina idratata. Mescolare bene e versare il tutto sul cioccolato bianco tritato. Aggiungere il colorante in polvere e mixare col minipimer fino a formare un glassa liscia ed omogenea. Riporre il tutto in un contenitore coperto, in frigorifero per almeno una notte.

Usare alla temperatura di 32/33°C.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie d'oro alimentare
• fiori eduli essiccati
• stecchini di cioccolato fondente

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare le monoporzioni in questo modo: versare la mousse all'interno degli stampi fino a poco più della loro metà. Sformare gli inserti congelati e porli al centro di ogni stampo. Aggiungere altra mousse fino a riempire quasi totalmente gli stampi e infine porre il dischetto di biscuit. Premere leggermente il dischetto e livellare la base di ogni monoporzione con l'aiuto di una spatolina. Porre in congelatore.
Una volta completamente congelate, scaldare la glassa e portarla alla giusta temperatura, sformare le monoporzioni e glassarle. Porre ogni monoporzione sopra al proprio vassoio/piattino, aggiungere il dischetto di frolla su ogni monoporzione e decorare con la chantilly posta in sac a poche con bocchetta a stella. Finire di decorare a piacere le monoporzioni e porle in frigorifero a scongelare, fino al momento del consumo.

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