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DOSI PER 27 FROLLINI ACCOPPIATI

FROLLA ALLA NOCCIOLA:

• 96 g burro
• 104 g zucchero a velo
• 16 g pasta di nocciole
• 50 g uovo
• 1 pizzico di sale
• 250 g farina 00
• 0.5 g lievito per dolci

In planetaria con il gancio a foglia lavorare insieme il burro plastico, lo zucchero a velo e la pasta di nocciole.
Una volta ben amalgamati, aggiungere l'uovo e incorporarlo all'impasto.
Infine aggiungere il pizzico di sale e le polveri tutte insieme, lavorando il composto per poco tempo in modo da non scaldarlo molto.
Compattare a mano formando un panetto e fare riposare in frigorifero per almeno 8 ore.

GANACHE AL GIANDUIA:

• 150 g panna fresca
• 15 g miele
• 52 g cioccolato fondente
• 90 g cioccolato gianduia
• 15 g burro
• fior di sale qb

Pre fondere insieme i due cioccolati.
A parte portare a bollore la panna insieme al miele e versarla sui cioccolati, mixando con il minipimer fino a creare un composto liscio.
Aggiungere poi il burro a pezzetti continuando ad emulsionare
Fare raffreddare in un contenitore coperto da pellicola a contatto.

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i biscotti in questo modo: stendere la frolla ad uno spessore abbastanza sottile, coppare i frollini e cuocerli fra due tappetini microforati, su teglia microforata a 175°C per circa 13 minuti.
Fare raffreddare e nel frattempo tirare fuori la ganache per farle raggiungere una temperatura per cui sarà ben lavorabile in sac a poche.
Porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e farcire i biscotti. Aggiungere un pizzico di fior di sale. Accoppiarli e farli riposare in frigorifero.
Consiglio di tirarli fuori almeno un quarto d'ora prima del consumo, soprattutto nella stagione invernale.

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DOSI PER 24 CHOUX GRANDI 4.5 CM

PASTA CHOUX:

• 33 g latte
• 32 g acqua
• 1 g sale
• 2 g zucchero
• 37 g farina 00
• 55 g uova

Portare il latte, l'acqua, il burro, lo zucchero e il sale a bollore. Spegnere il fuoco e aggiungere la farina. Mescolare bene per farla assorbire al composto, riaccendere il fuoco e cuocere mescolando finché l'impasto non si staccherà bene dalle pareti del pentolino. 
Fare raffreddare il tutto e aggiungere a l'uovo poco alla volta, mescolando bene con un mestolo a mano facendo assorbire la quantità aggiunta prima di aggiungerne altra.
Porre la pasta choux all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e riempire lo stampo in silicone a mezze sfere piccole. Livellare con l'aiuto di una spatola bagnata e congelare il tutto.

CRAQUELIN:

• 50 g burro
• 60 g zucchero di canna
• 60 g farina 00
• colorante alimentare rosa

Porre tutti gli ingredienti in un mixer e mixare fino a creare un composto omogeneo.
Compattarlo con le mani e versarlo su un foglio di carta forno. Poggiarvi sopra un altro foglio di carta forno e stendere il panetto in maniera piuttosto sottile.
Porre in frigorifero per qualche ora in modo che diventi ben duro.

CHANTILLY INSPIRATION FRAMBOISE:

• 350 g panna fresca
• 105  g cioccolato Valrhona Inspiration Framboise

Fondere il cioccolato a microonde. A parte portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato.

Mixare con un minipimer e porre a riposare 8h in frigorifero.

CONFIT AL LAMPONE:

• 150 g purea di lamponi
• 20 g zucchero semolato
• 3 g pectina NH

Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa.
Porre il confit a riposare una notte in frigorifero.

ALTRI INGREDIENTI:

• decorazioni in cioccolato Inspiration Framboise
• foglie d'oro alimentare

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: sformare gli choux e porli su tappetino microforato e teglia microforata. Porre sopra ad ognuno un dischetto grande 4 cm di craquelin ben freddo. Infornare a 190°C per circa 15 minuti, poi abbassare a 180°C per altri 10 minuti e 170°C per gli ultimi 5 minuti, forno statico.
Fare raffreddare e bucare la base di ciascun choux.
Porre il confit e la chantilly (precedentemente montata) in due sac a poche con bocchetta liscia.
Riempire i bignè con la chantilly fino quasi a riempirli totalmente, e finire di riempire con il confit al lampone.
Porre una punta di confit sulla superficie di ciascun bignè e aggiungere una placchetta di cioccolato al lampone. Realizzare uno spuntone con la chantilly avanzata, e aggiungere la seconda placchetta di cioccolato. Finire di decorare con una punta di oro alimentare.
Porre i bignè in frigorifero fino al momento del loro consumo.

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