Ma quanti dolci si possono fare con gli stessi 4 elementi? Un'infinità! Quest'anno in occasione della settimana di Halloween ho realizzato queste creme brulée alla zucca davvero buone. Io amo la zucca in tutte le sue varianti, compreso il suo utilizzo all'interno dei dolci. Ma, dato che amo poco lo speziato la abbino spesso all'amaretto, secondo me è una combo davvero squisita!

Ho realizzato due impiattamenti diversi con gli stessi elementi, e una variante ad hoc per Halloween.

Spero che questa piccola idea vi piaccia!

Buona lettura!

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DOSI PER 6 CREME BRULÉE DI DIMENSIONI STANDARD

 

• 85 g cioccolato fondente al 80%
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 67 g latte intero
• 3 g sciroppo di glucosio
• 135 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde. A parte scaldare il latte insieme allo sciroppo di glucosio. Una volta caldi, aggiungere al latte la gelatina ben strizzata, e versarlo in 3 volte sul cioccolato sciolto, mescolando con una marisa per emulsionare i due composti. Infine aggiungere la panna fredda a filo e mixare con il minipimer. Fare riposare almeno una notte in frigorifero dentro ad un contenitore chiuso.
(Io l'ho usata senza montarla, ma potete anche montarla, risulterà più spumosa!)

• zucchero di canna
• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli
• eventuali decorazioni in cioccolato fondente

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DOSI PER UNA TORTA DA 24 CM DI DIAMETRO

BISCUIT SAVOIARDO AL CACAO:

• 95 g di albumi d'uovo
• 63 g di tuorli d'uovo
• 37 g di zucchero
• 13 g di farina 00
• 37 g di amido di mais
• 25 g di cacao amaro in polvere

Montare gli albumi aggiungendo gradualmente lo zucchero, finché non saranno fermi. Aggiungere il tuorlo a filo e continuare a montare ancora per qualche istante. A parte setacciare insieme le polveri e aggiungerle al composto di uova gradualmente, mescolando delicatamente il composto con una marisa dal basso verso l'alto, per non smontarlo.
Porre il tutto in una sac a poche con bocchetta liscia e disegnare un disco di 24 cm e versare il resto formando un rettangolo, servirà per il girotorta.
Infornare a 180°C per circa 10/13 minuti, forno statico.
Una volta sfornato, rovesciare il tutto su un foglio di carta forno cosparso di zucchero, per non fare seccare il biscuit. Una volta raffreddato usare subito per foderare l'anello.

COMPOSTA DI PERE:

• 170 g di purea di pere
• 13 g di succo di limone
• 33 g di zucchero
• 4 g di pectina NH
• 70 g brunoise di pere
• Rum qb

Come prima cosa tagliare a brunoise la pera e farla macerare per circa 1 ora nel Rum.
In un pentolino porre la purea di pere con il succo di limone a scaldare. Mescolare insieme zucchero e pectina, quindi aggiungere il tutto alla purea. Cuocere a fuoco basso mescolando fino a quando non inizia a bollire. Da quel momento cuocere per due minuti.

Aggiungere la brunoise macerata nella composta e mescolare.

MOUSSE CIOCCOLATO FONDENTE E RUM:

• 70 g panna fresca
• 70 g latte intero
• 50 g Rum
• 50 g tuorli
• 50 g zucchero semolato
• 80 g cioccolato fondente
• 4 g gelatina 200 Bloom
• 200 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.

A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e porre a scaldare il latte, la panna e il Rum, portandoli a sfiorare il bollore. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con un marisa fino a raggiungere gli 82°C.

Fuori dal fuoco aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere. 

Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde e mescolare bene con la marisa per creare un'emulsione liscia.

Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna semi montata.

• fettine di pera fresca
• fiori eduli
• placchette di cioccolato
• giro torta in cioccolato
• foglie d'oro alimentare
• spray effetto velluto marrone

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DOSI PER 27 FROLLINI ACCOPPIATI

FROLLA ALLA NOCCIOLA:

• 96 g burro
• 104 g zucchero a velo
• 16 g pasta di nocciole
• 50 g uovo
• 1 pizzico di sale
• 250 g farina 00
• 0.5 g lievito per dolci

In planetaria con il gancio a foglia lavorare insieme il burro plastico, lo zucchero a velo e la pasta di nocciole.
Una volta ben amalgamati, aggiungere l'uovo e incorporarlo all'impasto.
Infine aggiungere il pizzico di sale e le polveri tutte insieme, lavorando il composto per poco tempo in modo da non scaldarlo molto.
Compattare a mano formando un panetto e fare riposare in frigorifero per almeno 8 ore.

GANACHE AL GIANDUIA:

• 150 g panna fresca
• 15 g miele
• 52 g cioccolato fondente
• 90 g cioccolato gianduia
• 15 g burro
• fior di sale qb

Pre fondere insieme i due cioccolati.
A parte portare a bollore la panna insieme al miele e versarla sui cioccolati, mixando con il minipimer fino a creare un composto liscio.
Aggiungere poi il burro a pezzetti continuando ad emulsionare
Fare raffreddare in un contenitore coperto da pellicola a contatto.

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i biscotti in questo modo: stendere la frolla ad uno spessore abbastanza sottile, coppare i frollini e cuocerli fra due tappetini microforati, su teglia microforata a 175°C per circa 13 minuti.
Fare raffreddare e nel frattempo tirare fuori la ganache per farle raggiungere una temperatura per cui sarà ben lavorabile in sac a poche.
Porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e farcire i biscotti. Aggiungere un pizzico di fior di sale. Accoppiarli e farli riposare in frigorifero.
Consiglio di tirarli fuori almeno un quarto d'ora prima del consumo, soprattutto nella stagione invernale.

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DOSI PER 24 CHOUX GRANDI 4.5 CM

PASTA CHOUX:

• 33 g latte
• 32 g acqua
• 1 g sale
• 2 g zucchero
• 37 g farina 00
• 55 g uova

Portare il latte, l'acqua, il burro, lo zucchero e il sale a bollore. Spegnere il fuoco e aggiungere la farina. Mescolare bene per farla assorbire al composto, riaccendere il fuoco e cuocere mescolando finché l'impasto non si staccherà bene dalle pareti del pentolino. 
Fare raffreddare il tutto e aggiungere a l'uovo poco alla volta, mescolando bene con un mestolo a mano facendo assorbire la quantità aggiunta prima di aggiungerne altra.
Porre la pasta choux all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e riempire lo stampo in silicone a mezze sfere piccole. Livellare con l'aiuto di una spatola bagnata e congelare il tutto.

CRAQUELIN:

• 50 g burro
• 60 g zucchero di canna
• 60 g farina 00
• colorante alimentare rosa

Porre tutti gli ingredienti in un mixer e mixare fino a creare un composto omogeneo.
Compattarlo con le mani e versarlo su un foglio di carta forno. Poggiarvi sopra un altro foglio di carta forno e stendere il panetto in maniera piuttosto sottile.
Porre in frigorifero per qualche ora in modo che diventi ben duro.

CHANTILLY INSPIRATION FRAMBOISE:

• 350 g panna fresca
• 105  g cioccolato Valrhona Inspiration Framboise

Fondere il cioccolato a microonde. A parte portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato.

Mixare con un minipimer e porre a riposare 8h in frigorifero.

CONFIT AL LAMPONE:

• 150 g purea di lamponi
• 20 g zucchero semolato
• 3 g pectina NH

Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa.
Porre il confit a riposare una notte in frigorifero.

ALTRI INGREDIENTI:

• decorazioni in cioccolato Inspiration Framboise
• foglie d'oro alimentare

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: sformare gli choux e porli su tappetino microforato e teglia microforata. Porre sopra ad ognuno un dischetto grande 4 cm di craquelin ben freddo. Infornare a 190°C per circa 15 minuti, poi abbassare a 180°C per altri 10 minuti e 170°C per gli ultimi 5 minuti, forno statico.
Fare raffreddare e bucare la base di ciascun choux.
Porre il confit e la chantilly (precedentemente montata) in due sac a poche con bocchetta liscia.
Riempire i bignè con la chantilly fino quasi a riempirli totalmente, e finire di riempire con il confit al lampone.
Porre una punta di confit sulla superficie di ciascun bignè e aggiungere una placchetta di cioccolato al lampone. Realizzare uno spuntone con la chantilly avanzata, e aggiungere la seconda placchetta di cioccolato. Finire di decorare con una punta di oro alimentare.
Porre i bignè in frigorifero fino al momento del loro consumo.

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