MIMOSA MODERNA ESOTICA 🌴🍍

03/03/2026


La mimosa è una delle mie torte preferite, e proprio per questo ne ho fatte davvero tante.
Mancava una versione sola, quella del demonio: la versione con l'ananas.
Se c'è una cosa che mi disgusta quanto il banana bread è l'ananas nella mimosa; perciò se dobbiamo per forza usarla, usiamola e abbiniamola bene. 🍍

Buona lettura!


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DOSI PER UNA TORTA DA 18 CM DI DIAMETRO

BISCUIT MANDORLE E COCCO:

  • 30 g albumi
  • 25 g zucchero semolato
  • 50 g uova intere
  • 32 zucchero
  • 20 g tuorli
  • 62 g farina 00
  • 16 g polvere di mandorle
  • 16 g cocco rapè
  • 1 pizzico di sale

Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di mandorle e cocco rapè). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 32 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri.
Versare il biscuit in teglia e infornare a180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con il biscuit sopra ad un altro foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato.


CREMOSO PROFUMATO ALLA VANIGLIA E LIMONE:

  • 115 ml panna fresca
  • semi di vaniglia qb
  • scorza di limone qb
  • 30 g tuorli
  • 25 g zucchero semolato
  • 2 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna insieme alla vaniglia e alla scorza di limone. Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero.
Versare la panna filtrata sopra al composto di tuorli e mescolare. Riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino a portare la crema a 83°C. Aggiungere (fuori dal fuoco) la gelatina ben strizzata.

BRUNOISE DI ANANAS:

  • 130 g di ananas fresca pulita
  • 68 g di zucchero
  • 68 g di succo di limone
  • semi di vaniglia qb
  • 2 g di pectina NH

Tagliare l'ananas a piccoli cubetti di 3, massimo 5 mm.
Porli in una ciotola con metà dello zucchero, i semi della vaniglia e lasciare macerare una mezz'oretta.
A parte mescolare insieme la pectina con il resto dello zucchero.
Scaldare l'ananas con i suoi liquidi di macerazione in un pentolino insieme al succo di limone. Una volta arrivato a 40°C, versare il composto di zucchero e pectina NH.
Mescolare bene costantemente per evitare la formazione di grumi, per circa 2 minuti dal momento di ebollizione. 


MOUSSE PROFUMATA AL COCCO:

  • 160 g latte
  • 25 g cocco rapè
  • 40 g tuorli
  • 60 g zucchero
  • 5 g gelatina 200 Bloom
  • 200 g panna fresca

La sera prima porre latte e cocco in infusione in una ciotola, coprendo con pellicola e facendo riposare in frigorifero.
L'indomani porre il tutto in un pentolino e portare a bollore. Filtrare il latte dal cocco rapè e pesarne 80 g. Se non dovesse bastare, rabboccare con altro latte fresco.
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare i tuorli con lo zucchero e far leggermente scaldare il latte profumato al cocco (non deve bollire!). Versarlo sui tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino al raggiungimento di 83°C.
Aggiungere la gelatina e farla sciogliere nella crema inglese. Quando la crema avrà raggiunto i 30°C semi montare la panna e amalgamarla a mano con una spatola alla crema.


CHANTILLY CIOCCOLATO BIANCO:

  • 108 g panna calda
  • 108 g panna fredda
  • semi di 1/3 bacca di vaniglia
  • 60 g cioccolato bianco
  • 3 g sciroppo di glucosio
  • 2 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare a bollore la prima dose di panna insieme ai semi della vaniglia e il glucosio.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato bianco precedentemente pre sciolto a microonde e mixare con un minipimer.
Infine aggiungere la restante panna fredda, continuando a mixare.
Fare riposare in frigorifero almeno 8 ore.
L'indomani montare in planetaria.

CONFIT ALL'ANANAS:

  • 150 g purea di ananas liscia
  • 25 g zucchero
  • 3 g pectina NH
  • 4 g succo di lime (oppure limone)
  • semi di vaniglia qb
  • 1 g sciroppo di glucosio

Porre in un pentolino l'ananas, lo sciroppo di glucosio, i semi della vaniglia e il succo del limone. Scaldare fino a 40°C, e aggiungere la pectina NH precedentemente mescolata insieme allo zucchero. Mescolare bene per non far formare grumi e, dal momento del bollore, cuocere il tutto 2 minuti.
Porre il confit in una ciotola e fare raffreddare in frigorifero.


ALTRI INGREDIENTI:

  • spray effetto velluto giallo
  • foglie d'oro alimentari
  • fiori eduli
  • perle di cioccolato croccanti

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: come prima cosa montare l'inserto del dolce. Realizzare il cremoso e colarlo in uno stampo da inserto da 16 cm. Porre in frigorifero a rapprendere. Realizzare la brunoise di ananas e colarla sopra allo strato di cremoso alla vaniglia. Porre in frigorifero a rapprendere.
Ricavare dal biscuit un disco da 16 cm di diametro e porlo sopra allo strato di brunoise. Porre il tutto in congelatore.
Una volta congelato, realizzare la bavarese profumata al cocco e colarla in uno stampo da 18 cm. Sformare l'inserto e porlo al centro del dolce, premendolo leggermente per farlo ben aderire alla torta. Spatolare la crema in eccesso e porre il tutto in congelatore.
Una volta congelata, sformare la torta e spruzzarne la superficie con uno spray effetto velluto giallo.
Montare la chantilly, porla in sac a poche e decorare la superficie della torta a piacere.
Porre anche il confit in sac a poche e usarlo per decorare. Aggiungere un giro torta in cioccolato bianco, fiorellini eduli, punti luce di oro alimentare e perle di cioccolato croccanti e porre la torta in frigorifero fino al momento del consumo.


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