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DOSI PER CIRCA 12 PERSI PIEN

FROLLA ALLE MANDORLE:

• 117 g burro
• 83 g zucchero a velo
• 50 g uovo
• 46 g polvere di mandorle
• 225 g farina 00

Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto.
Aggiungere infine la polvere di mandorle e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.

CONFIT ALLE PESCHE:

• 120 g purea di albicocche
• qualche goccia succo di limone
• 14 g zucchero semolato
• 2 g pectina NH

Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa.

MOUSSE FONDENTE E AMARETTO:

• 35 g panna fresca
• 35 g latte intero
• 25 g liquore amaretto
• 25 g tuorli
• 25 g zucchero semolato
• 40 g cioccolato fondente 80%
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 100 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e porre a scaldare il latte, la panna e il Rum, portandoli a sfiorare il bollore. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con un marisa fino a raggiungere gli 82°C.
Fuori dal fuoco aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde e mescolare bene con la marisa per creare un'emulsione liscia.
Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna semi montata.

NAPPAGE NEUTRO:

• 4 g gelatina 200 Bloom
• 80 g zucchero
• 80 g acqua

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino portare a bollore lo zucchero insieme all'acqua e fare cuocere per qualche minuto.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Versare il tutto in un contenitore e porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

TUILLE:

• 30 g burro pomata
• 30 g zucchero a velo
• 30 g farina 00
• 30 g albumi
• colorante arancione liposolubile qb

Porre tutti gli ingredienti tranne i coloranti all'interno di un mixer tritatutto. Azionare e fare andare fino a creare un composto cremoso e liscio.
Aggiungere il colorante e mescolarlo bene per colorare l'impasto.
Porre in frigorifero per una notte (ma si può utilizzare anche subito).
Una volta fatto riposare, spatolare l'impasto colorato all'interno degli stampi per tuille e cuocere a 170°C per circa 5/7 minuti a seconda della grandezza dei tuille. Sformarli da caldi e farli raffreddare.
Utilizzare per decorare.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie d'oro alimentare
  

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: stendere la frolla in modo piuttosto sottile e coppare dei dischetti della misura un pelo più grandi rispetto alla base dello stampo che si andrà ad utilizzare. Porli in mezzo a due tappetini microforati, su griglia microforata e cuocere a 180°C per circa 10 minuti. Fare raffreddare.
Versare il confit alle pesche all'interno degli stampi in silicone per 1/3 e porre in frigorifero a rapprendere.
Nel frattempo realizzare la mousse fondente e versarla poi all'interno dello stampo in silicone fino a riempire totalmente le cavità. Porre in congelatore.
Una volta completamente congelate, scaldare il nappage fino alla temperatura 30/32°C e glassare i dolci.
Adagiare ciascun dolce sul dischetto di frolla, finire di decorare con i raggi del sole in tuille e un punto luce di oro alimentare. Conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.