Non ho intenzione di lasciarvi una ricetta per fare la sfoglia a casa, semplicemente perché è quasi impossibile raggiungere i livelli di perfezione di una pasticceria, senza la strumentazione giusta. Perciò il mio consiglio è di comprarne una al supermercato, perché risparmierete un sacco di tempo ed avrete la certezza che il dolce vi riesca. Insomma, conosco un po' i limiti di tutti, e le persone che fanno la sfoglia a casa avranno già la loro ricetta, se non l'avete mai fatta potete comunque sperimentare le miriadi di ricette che trovate in giro per internet.
Le altre ricette di questo dolce sono super collaudate, quindi andate sul sicuro!
Buona lettura!
PER LA DIPLOMATICA ALLO ZABAIONE:
- 125 g marsala
- 125 g zucchero
- 125 g tuorli
- 15 g amido di riso
- 1/2 bacca di vaniglia
- 250 ml panna fresca
Mescolare i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e l'amido di riso. A parte scaldare il marsala fino a poco prima di raggiungere il bollore. Versare il marsala sul composto di tuorli in 3 volte, e mescolare bene con la frusta. Riporre nuovamente sul fuoco e fare addensare la crema, mescolando sempre per non farla attaccare. Porre in una ciotola con pellicola a contatto e fare raffreddare completamente.
Una volta fredda, montare la panna fresca e amalgamarla alla crema allo zabaione, mescolando con una marisa dal basso verso l'alto.
PER LA GANACHE FONDENTE:
- 80 ml panna fresca
- 75 g cioccolato fondente
- 10 g miele
- 8 g burro
PER DECORARE:
- frutti di bosco
- pinoli
- dischetti di cioccolato fondente
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Prima di cuocere la pasta sfoglia, ricordarsi di bucherellarne tutta la superficie e di cospargerla di zucchero semolato. Una volta cotta la pasta sfoglia, ritagliarla con un coltello seghettato della forma che si vuole dare al millefoglie. Ricavarne tre dischi tondi, ad esempio. Io solitamente taglio la sfoglia una volta cotta perché mi piace molto di più l'effetto, ma se avete paura di romperla, potete benissimo copparla prima di cuocerla.
Porre un ciuffo piccolo di crema diplomatica sul fondo del sotto torta, in modo che il millefoglie una volta pronto non scivolerà nel momento in cui si andrà a trasportarlo. Porre poi il primo disco di sfoglia. Farcire con la diplomatica allo zabaione, poi con un velo di ganache al cioccolato, facendo attenzione a non farla debordare, in modo che da fuori a dolce finito non si veda. Aggiungere poi una manciata di pinoli. Rifare lo stesso passaggio un'altra volta, e chiudere il millefoglie con l'ultimo disco di sfoglia. Decorare poi la superficie a piacere: io ho iniziato con dei ciuffi di diplomatico avanzato, e ho continuato con fiori eduli e frutti di bosco. Infine ho aggiunto anche dei dischetti di cioccolato fondente.
CROSTATINE ALLA NOCCIOLA E VANIGLIA.
18/04/2019
Questa settimana doppia ricetta, e questa è tutta primaverile! Sono crostatine monoporzioni che ho realizzato con degli stampi microforati nuovi della Silikomart che ho avuto occasione di comprare da poco. Ero molto curiosa, e mi sono piaciuti, perciò ve li consiglio. Li trovate sul loro sito o sui principali siti che vendono articoli per pasticcerie (Come Peroni.snc). Per quanto riguarda l'inserto in panna cotta, ho utilizzato sempre uno stampo della Silikomart. La pasta di nocciole, invece, l'ho comprata su Pistasta, ma la trovate anche su Amazon. Con la dose indicata usciranno 6 crostatine da 10 cm di diametro, l'unica cosa che avanzerà è la frolla: fateci dei biscotti come ho fatto io!
Buona lettura!
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DOSE PER 6 CROSTATINE
PER LA FROLLA:
- 150 g burro
- 125 g zucchero a velo
- 43 g uova (1 uovo piccolo)
- 1 g sale
- 220 g farina 00
- 25 g polvere di mandorle
Lavorare in planetaria il burro precedentemente lasciato 20 minuti a temperatura ambiente, lo zucchero e un pizzico di sale. Una volta amalgamati gli ingredienti aggiungere l'uovo e fare assorbire bene all'impasto. Infine aggiungere le polveri (farina e polvere di mandorle) lavorando l'impasto velocemente per brevissimo tempo. Lasciare riposare la frolla avvolta nella pellicola trasparente per una notte in frigorifero.
Una volta pronta, stendere la frolla ad un'altezza di 0.3 cm e porla all'interno degli appositi stampi microforati per crostate. Fare cuocere a 180° forno statico per circa 15 minuti.
PER IL CREMOSO ALLA NOCCIOLA:
- 180 ml panna fresca
- 30 g zucchero
- 40 g tuorlo
- 40 g pasta nocciole
- 3 g gelatina 200 Bloom
PER LA PANNA COTTA:
- 125 g panna fresca
- 20 g zucchero
- 1/2 baccello di vaniglia
- 2 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare la panna insieme allo zucchero e ai semi della vaniglia. Quando inizia a fumare (non bollire!), togliere dal fuoco, strizzare la gelatina e farla sciogliere all'interno della panna. Colare all'interno di stampi in silicone di un diametro di 2 cm più piccolo rispetto agli stampi microforati. Io avevo quei meravigliosi stampini in silicone a forma di spirale.
MONTAGGIO DEL DOLCE.Una volta cotti e raffreddati, riempire i gusci di frolla con il cremoso alla nocciola appena fatto. Porre in frigorifero a rassodare. Una volta poi congelata la panna cotta, sformare dagli stampi in silicone e adagiarla al centro delle crostatine, sopra al cremoso alla nocciola. Decorare infine con frutta fresca a piacere, e fiori eduli.
MONOPORZIONI MASCARPONE E CAFFE'.
15/04/2019
Buona lettura!
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DOSE PER 6 MONOPORZIONI
PER IL CRUMBLE AL CAFFE':
- 50 g farina 00
- 50 g polvere di mandorle
- 30 g zucchero di canna
- 50 g burro freddo
- 1 cucchiaino di caffè in polvere
Mescolare tutti
gli ingredienti insieme fino ad ottenere un composto sbriciolato. Aiutandosi con un coppapasta dello stesso diametro rispetto allo stampo che si utilizzerà per la crema al mascarpone, formare 6 dischi, pressando il crumble con le mani per renderlo un po' più compatto. Infornare in
teglia a 180° per 13 minuti.
PER LA CREMA AL MASCARPONE:
- 70 g acqua
- 70 g zucchero
- 80 g tuorlo
- 7 g gelatina 200 Bloom
- 30 g latte
- 250 g mascarpone
- 250 g panna montata a lucido
Con i primi due ingredienti formare uno sciroppo. Versarlo sul tuorlo e cuocere a 85°C lavorando con la frusta. Idratare la gelatina, strizzarla ed aggiungerla al composto di sciroppo e tuorlo. A parte mescolare il latte con il mascarpone e renderlo morbido. Montare la panna a lucido (semi-montare). Aggiungere la crema inglese al mascarpone. Una volta che il composto sarà leggermente sotto i 30°C aggiungere a mano la panna semi montata aiutandosi con una marisa per non stracciare il composto. Porre in stampi in silicone monoporzioni a ciambella, e fare congelare.
Prendere i dischi di crumble raffreddati. Sformare le monoporzioni di mascarpone e spruzzarli con uno spray al burro di cacao bianco effetto velluto (se non ce lo avete potete anche non utilizzarlo!) e adagiarle sui dischi di crumble. A questo punto utilizzando molto accortezza per non macchiare il dolce, porre il mou all'interno del buco delle monoporzioni. Decorare a piacere con riccioli di cioccolato e chicchi di caffè.
PER LA SALSA MORBIDA AL CARAMELLO (presa da qui):
- 190 ml acqua
- 250 ml panna semi montata
- 330 g zucchero semolato
- 30 g burro
Porre acqua e zucchero in un pentolino, mescolare e mettere sul fuoco a fiamma dolce. Roteare di tanto in tanto il pentolino senza mescolare col mestolo fino a raggiungere i 170°C. Spegnere il fuoco, attendere i minuti e decuocere il caramello aggiungendo il burro a pezzetti. Mescolare fino a farlo sciogliere bene. Attendere altri 5 minuti e versare la panna semi montata, mescolando bene con la frusta. Riporre sul fuoco e fare cuocere a fiamma dolce mescolando per altri 2/3 minuti, fin ad ottenere una salsa lucida senza grumi. Fare raffreddare a temperatura ambiente prima di utilizzarla.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Prendere i dischi di crumble raffreddati. Sformare le monoporzioni di mascarpone e spruzzarli con uno spray al burro di cacao bianco effetto velluto (se non ce lo avete potete anche non utilizzarlo!) e adagiarle sui dischi di crumble. A questo punto utilizzando molto accortezza per non macchiare il dolce, porre il mou all'interno del buco delle monoporzioni. Decorare a piacere con riccioli di cioccolato e chicchi di caffè.
I dolci nei bicchierini sono fra i miei preferiti! Soddisfano prima gli occhi, poi il palato. L'unica pecca è che finiscono subito. Però questi qua erano davvero super freschi e golosi, a poche persone il cocco non piace! E accostato al mango diventa ancora più buono. E' un'idea molto carina per un dolce estivo che si può (anzi, si deve) preparare in anticipo e lasciare in frigorifero coperto fino al servizio.
Vi lascio alla ricetta,
buona lettura!
DOSE PER CIRCA 20 BICCHIERINI.
PER LA BASE BISCOTTO:
- 100 g biscotti tipo digestive
- 50 g burro fuso
- 25 g cocco rapé
Fondere il burro a microonde o a bagnomaria e fare intiepidire. Tritare i biscotti nel mixer fino a ridurli in polvere. Porli in una ciotola insieme al cocco. Versare il burro fuso e iniziare a mescolare con un cucchiaio fino a che non si formerà un composto sabbioso.
PER LA GELEE AL MANGO:
- 340 g mango (approssimativamente è il peso di un mango)
- 70 g zucchero semolato
- 4 g colla di pesce
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Pulire e tagliare il mango a pezzetti. Porlo in una ciotola insieme allo zucchero semolato e ridurre il tutto in purea con l'aiuto di un mixer a immersione. Prelevare una tazzina da caffè della purea e scaldarla a microonde. Strizzare bene la gelatina e aggiungerla alla purea calda per farla sciogliere bene. Riaggiungere alla restante purea e mescolare bene.
PER LA CREMA CHEESECAKE AL COCCO:
- 440 gr formaggio spalmabile
- 500 ml panna fresca
- 100 gr cocco rapè
- 80 gr zucchero a velo
- 1 cucchiaino di miele
MONTAGGIO DEI BICCHIERINI.
Nel bicchierino porre prima due cucchiaini di base biscotto. Premere aiutandosi con i polpastrelli per compattare. Versare poi uno strato di gelee ancora liquida e lasciarla rapprendere in frigorifero. Infine porre la crema cheesecake in una sac a poche e versarla nei bicchierini. Decorare con la base biscotto avanzata, frutta fresca e fiori eduli.
TIRAMISU' A MODO MIO.
02/04/2019
Questa torta è stato un un esperimento di decorazione fallimentare. Avevo poca glassa, perciò pensavo di farla metà glassata e metà spruzzata con lo spray che fa effetto velluto. Peccato che non so ancora bene perché, ma lo spray funzionava malissimo. Non ho capito se il buco mi si era tappato e non riuscivo a stapparlo, se la temperatura a cui l'ho tenuto ultimamente era sbagliata, se il contenuto era troppo poco. Comunque sia la parte spruzzata è venuta veramente male, e con molto rammarico l'ho decorata un po' a cavolo. Mi è dispiaciuto tantissimo perché è sempre brutto quando nella tua mente ti immagini la torta finita, e il risultato finale non combacia con la tua idea. Però l'interno è venuto veramente bene, quindi non potevo non condividere la ricetta, invitandovi ad avere fantasia e decorarla meglio rispetto a come ho fatto io. La fetta però mi ha dato molta soddisfazione, perché dal punto di vista del gusto è davvero buona.
Io ho realizzato con questa dose una torta di 20 cm di diametro, ma mi è avanzato qualcosina, con cui ho fatto delle monoporzioni semplici. Perciò credo che una torta da 22 cm di diametro possa essere la dimensione giusta.
Buona lettura!
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DOSE PER UNA TORTA FINO A 22 CM DI DIAMETRO
GLASSA BIANCA:
- 88 g glucosio
- 88 g zucchero semolato
- 145 g panna
- 45 g cioccolato bianco
- 6 g gelatina 200 Bloom
- 4 g biossido di titanio
Bollire la panna con lo sciroppo e lo
zucchero. Togliere dal fuoco e versare il cioccolato bianco tritato ed
emulsionare bene. Aggiungere infine la gelatina precedentemente idratata e ben
strizzata e il biossido di titanio. Mixare perfettamente e raffreddare per una
notte. Utilizzare alla temperatura di 30°C.
PER LA BASE MORBIDA AL CIOCCOLATO E ALBUMI:
- 175 g albumi (5)
- 100 g zucchero
- 100 g cioccolato fondente
- 70 g burro
- 50 g farina 00
- 30 g fecola di patate
- 5 g lievito per dolci
Sciogliere a microonde il cioccolato fondente e il burro. Lasciare raffreddare. Montare gli albumi aggiungendo a poco a poco lo zucchero. Mescolare insieme le polveri (farina, fecola e lievito) e aggiungerli a mano al composto di albumi, setacciandole e mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Infine aggiungere il cioccolato e il burro continuando a mescolare a mano con la marisa. Stendere su una teglia e fare cuocere a 180° per circa 15 minuti. Una volta raffreddato, coppare due dischi di 18 cm di diametro, coprirli con una pellicola e porli in frigorifero.
PER IL CREMOSO AL CAFFE’ (di Santin):
- 2 tuorli
- 20 g di zucchero semolato
- 100 g di latte intero
- 100 g di panna fresca
- 95 g di cioccolato fondente
- 1 cucchiaino colmo di caffè liofilizzato
Far scaldare la panna con il latte. Aggiungere il caffè liofilizzato. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare su di essi il liquido caldo e mescolare. Portare alla temperatura di 85°C. Intanto, far fondere il cioccolato. Realizzare con la crema inglese una buona emulsione versando il liquido in 3 volte e mescolando sempre con cura e attenzione. Mixare il cremoso con l'aiuto di un minipimer evitando la formazione di bolle d'aria. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo tutta la notte.
PER LA CREMA AL MASCARPONE:
- 70 g acqua
- 70 g zucchero
- 80 g tuorlo
- 7 g gelatina 200 Bloom
- 30 g latte
- 250 g mascarpone
- 250 g panna montata a lucido
Con i primi due ingredienti formare uno
sciroppo. Versarlo sul tuorlo e cuocere a 85°C lavorando con la frusta.
Idratare la gelatina, strizzarla ed aggiungerla al composto di sciroppo e
tuorlo. A parte mescolare il latte con il mascarpone e renderlo morbido.
Montare la panna a lucido (semi-montare). Aggiungere la crema inglese al
mascarpone. Una volta che il composto sarà leggermente sotto i 30°C aggiungere
a mano la panna semi montata aiutandosi con una marisa per non stracciare il
composto.
Una volta cotta la base al cioccolato, lasciarla raffreddare e coppare due dischi da 18 cm di diametro ciascuno. Prima di utilizzarli livellarli bene tagliando l'eventuale eccesso qualora risultino poco regolari sulla superficie. A questo punto prendere un anello di 18 cm di diametro, foderare il fondo con della pellicola trasparente e porre uno dei due dischi di base al cioccolato. Una volta fatto il cremoso, colarlo nello stampo (tenerne da parte la giusta quantità per la decorazione finale) e congelare.
Una volta congelato l'inserto, prendere un anello da 20 cm di diametro e foderarne il fondo con della pellicola trasparente e applicare l'acetato sui lati. Porre sul fondo (centrato) il secondo disco di base al cioccolato e, una volta fatta la crema mascarpone versarla all'interno dell'anello, fino più o meno a coprire metà stampo. A questo punto estrarre l'inserto congelato, e inserirlo (centrato) dentro all'anello, facendogli fare un movimento di rotazione con la mano per assestarlo per bene. Coprire con la restante crema mascarpone. Livellare con una spatola e congelare.
Una volta congelata, scaldare la glassa a microonde, farle raggiungere i 30°C e glassare. Decorare a piacere con il cremoso avanzato e chicchi di caffè.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta cotta la base al cioccolato, lasciarla raffreddare e coppare due dischi da 18 cm di diametro ciascuno. Prima di utilizzarli livellarli bene tagliando l'eventuale eccesso qualora risultino poco regolari sulla superficie. A questo punto prendere un anello di 18 cm di diametro, foderare il fondo con della pellicola trasparente e porre uno dei due dischi di base al cioccolato. Una volta fatto il cremoso, colarlo nello stampo (tenerne da parte la giusta quantità per la decorazione finale) e congelare.
Una volta congelato l'inserto, prendere un anello da 20 cm di diametro e foderarne il fondo con della pellicola trasparente e applicare l'acetato sui lati. Porre sul fondo (centrato) il secondo disco di base al cioccolato e, una volta fatta la crema mascarpone versarla all'interno dell'anello, fino più o meno a coprire metà stampo. A questo punto estrarre l'inserto congelato, e inserirlo (centrato) dentro all'anello, facendogli fare un movimento di rotazione con la mano per assestarlo per bene. Coprire con la restante crema mascarpone. Livellare con una spatola e congelare.
Una volta congelata, scaldare la glassa a microonde, farle raggiungere i 30°C e glassare. Decorare a piacere con il cremoso avanzato e chicchi di caffè.
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