In un pentolino porre acqua, latte, il burro tagliato a cubetti, sale e zucchero. Portare a bollore, togliere dal fuoco e aggiungere tutta insieme la farina. Mescolare con un mestolo per farla assorbire bene e riporre nuovamente sul fuoco, facendo cuocere qualche minuto, giusto il tempo che la polentina si stacchi bene dalle pareti del pentolino. Porre poi il tutto all'interno della planetaria con gancio a foglia, e fare andare alla minima velocità per fare intiepidire il tutto.
Una volta intiepidito, sbattere le uova e iniziare ad aggiungerle alla polentina, un po' alla volta, facendo totalmente assorbire la quantità prima di aggiungerne ancora. La pasta bignè è pronta nel momento in cui, alzandone un po' con il gancio a foglia della planetaria, il composto ricade nella ciotola lasciando la classica forma a fazzoletto, in questo modo (immagine presa da Internet, non mia). Se dovesse richiedere ancora liquidi, aggiungete solo poco albume per volta: occhio però, se doveste aggiungere troppi liquidi potrebbero sgonfiarsi in cottura e diventare delle frittelle!
A questo punto formare i bignè mettendo la pasta choux all'interno di una sac a poche con una bocchetta a punta liscia del diametro che preferite a seconda della grandezza che volete ottenere. Solitamente i bignè di un profitterol sono un pelo più grandi dei bignè normali.
Cuocere a 200°C, forno ventilato, inizialmente per una decina di minuti massimo, poi abbassare a 180°C e cuocere per altri dieci minuti. Io utilizzo il tappetino microforato della Pavoni, che aiuta ad uniformare la cottura, mi ci trovo molto bene.

NB. Potete realizzare i bignè anche il giorno prima e conservarli chiusi in un contenitore ermetico.
Se si dovessero però ammorbidire troppo, l'indomani basterà scaldarli qualche minuto nel forno a 170°C, e torneranno croccanti come appena fatti! Mi raccomando, nel caso in cui doveste realizzarli prima, una volta usciti dal forno vi consiglio di bucarli subito sul fondo, in modo che non dobbiate farlo poi.

Montare in planetaria la panna con lo zucchero e la vaniglia. Porre all'interno di una sac a poche con punta liscia e utilizzare subito.

PER LA GLASSA:

 

PER I BIGNE':

Dividere i tuorli dagli albumi. Montare a neve questi ultimi con 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare i tuorli con il restante zucchero, il miele e la vaniglia per almeno una decina di minuti. Aggiungere gli albumi ai tuorli mescolando dal basso verso l'alto in modo da non smontare il composto. Setacciare poi la farina ed aggiungerla piano piano, sempre mescolando delicatamente. Stendere l'arrotolato in una teglia da forno delle dimensioni di 45 x 37 cm ed infornare a 180° per una decina di minuti. Sfornare e capovolgere l'arrotolato su carta da forno precedentemente cosparsa di zucchero. Fare raffreddare. Conservare avvolto da pellicola.

Per la crema pasticcera eseguire il tradizionale procedimento: fare bollire il latte e versarlo sul composto di tuorli, zucchero, vaniglia e amido. Riporre nuovamente sul fuoco e fare addensare. Pesarne 300 grammi, unire il cioccolato fondente e fare raffreddare fino a 30°C. Unire infine la panna semi montata mescolando con dal basso verso l'alto per non smontare il composto. 

PER LA GLASSA: 

La ricetta è qui, (stesse dosi).

MONTAGGIO DEL DOLCE.

(Io mi riferisco al procedimento che ho seguito per lo stampo che ho usato della Pavoni, ma potete usare anche un semplice anello o un altro stampo in silicone). Nello stampo colare un quarto di mousse al cioccolato. Adagiare un disco di arrotolato alla vaniglia e bagnare con la bagna al rum. Aggiungere poi altra mousse, e ripetere l'operazione alternandola con l'arrotolato bagnato al rum per un totale di tre dischi. Chiudere con l'ultimo disco premendolo leggermente e livellando la crema con una spatola. Fare congelare la torta in freezer, sformarla, e glassarla partendo dai bordi fino in centro. Decorare a piacere con frutta fresca e meringhette.