CORNETTI SFOGLIATI ALL'ITALIANA di Piergiorgio Giorilli.

sabato 13 maggio 2017



Era da un po' di anni che non provavo a fare i cornetti in casa, perché non mi sono mai venuti bene come in pasticceria. Non dico che questi mi siano venuti perfetti, ma il gusto e la riuscita sono molto buoni! E' una ricetta che ho visto più volte in giro per i vari blog ed anche canali youtube, ma alla fine l'ho presa da qui. Appartiene in realtà a Piergiorgio Giorilli. Io ho usato un burro tedesco (in particolare quello che vendono al Lidl, vi assicuro che è molto più buono di certi burri che vendono al supermercato) e la farina della Molino Rossetto per focacce, con W 330.
Con questa dose vi usciranno dai 15 ai 20 cornetti, dipende tutto dalle dimensioni che decidete di farli. Mi raccomando, se provate a farli, fatemelo sapere nei commenti! :)

Buona lettura.





INGREDIENTI:

  • 500 g di farina (io ho usato la Molino Rossetto W330, con il 13% di proteine)
  • 20 g di lievito di birra fresco (io in realtà ho usato poco meno di una bustina di quello in polvere, che dovrebbe equivalere a 20 g di lievito fresco)
  • 85 g di zucchero
  • 4 uova
  • 1 tuorlo
  • 50 g di acqua
  • 10 g di sale
  • la scorza di 1 limone non trattato
  • 250 g di burro di buonissima qualità per la sfogliatura (prediligete i burri tedeschi, sono ottimi).
  • 1 uovo per spennellare i cornetti
  • zucchero semolato qb

STRUMENTI UTILI:

Planetaria, mattarello, piano di lavoro pulito, carta da forno, 1 sotto torta.

PROCEDIMENTO.

Per capire meglio il procedimento se non siete esperti, consiglio la visione di questo video, che vi spiegherà meglio quello che cercherò di far capire io.

Nella ciotola della planetaria mettere la farina, il lievito, l'acqua e le uova leggermente sbattute. Azionare a velocità minima e fare impastare per qualche minuto. Aggiungere poi zucchero, la scorza del limone e il sale, e continuare ad impastare aumentando di una tacca la velocità. Servirà tempo, perché l'impasto si deve incordare e sviluppare maglia glutinica. Per capire quanto è pronto basta prelevare un pezzetto di impasto e lavorarlo fra le mani allargandolo sempre di più. Più trasparente diventa, più avrà sviluppato maglia glutinica. Una volta pronto, imburrare una ciotola e fare riposare coperto da un canovaccio per circa 1 ora a temperatura ambiente in un luogo caldo, poi mettere l'impasto per 1 altra ora in frigorifero.

Nel frattempo prende il burro, tagliarlo a tocchettoni, ed adagiarli su un pezzo di carta da forno. Appoggiare sopra un altro foglio di carta da forno, e stendere picchiettando e frizionando con il mattarello, fino a creare un rettangolo regolare, spesso circa 0.5 mm.

Tirare fuori l'impasto dal frigorifero, infarinare il piano di lavoro, e stendere formando un rettangolo alto poco meno del panetto di burro precedentemente formato, largo il doppio, e spesso circa 1 cm.
Adagiare quindi il panetto di burro al centro, e richiudere tirando i lembi esterni dell'impasto verso il centro. In questo modo avrete incassato il composto.
Fare aderire bene i lembi, girare l'impasto di 90°, e stenderlo picchiettando con il mattarello, in modo da non rovinare lo strato di burro, fino ad uno spessore di 8 mm. 

A questo punto bisogna effettuare una piega a portafoglio: tirare un lembo verso il centro, e ripiegare poi l'altro lembo sopra. Questa è la prima piega.
Fare riposare 40 minuti in frigorifero, e ripetere la stessa operazione, stendendo sempre l'impasto nel senso della lunghezza. Questa è la seconda piega.
Ripetere la stessa operazione per una terza volta, ottenendo così una terza piega.

Fare riposare 1 altra ora, in frigorifero, e stendere poi l'impasto ad uno spessore di circa 4 mm. 

Per ricavare triangoli tutti uguali io procedo in questa maniera: prendo un sotto torta, disegno a matita un triangolo di base 10 e altezza 20 (ma potete fare le misure che vi pare), e lo ritaglio con le forbici. In seguito avrò il mio campione e mi basterà adagiarlo sulla pasta stesa e ricavare i triangoli aiutandomi con una rotella per la pizza.

Formati i cornetti, fare riposare coperti per almeno 2 ore. Spennellare poi con l'uovo e cospargere ogni cornetto con lo zucchero.

Preriscaldare il forno a 200°, ed abbassarlo a 180° quando si inforna. Ci vorranno dai 15 ai 20 minuti (forno ventilato).


5 commenti

  1. Sono venuti bellissimi in versione mini..Complimenti e grazie per la citazione! Bravissima!

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  2. Complimenti!!! Sono bellissimi da vedere e sicuramente buonissimi!

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  3. Sono stupendi e sicuramente buonissimi, complimenti! Ti seguo da tantissimo su Instagram, sei troppo brava :))

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  4. Da provare assolutamente! Per mangiarli a colazioni consigli di infornarli la sera oppure lasciarli riposare tutta la notte e cuocerli la mattina? Grazie :)

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    1. Ti consiglio di sfornarli alla sera e scaldarli al mattino. :)

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